12 第十一章 干酪的加工.ppt

第1页：第十一章 干酪的加工

第十一章干酪的加工

本章重点：几种主要干酪的加工工艺干酪的加工工艺及质量控制讲授时数：4学时

第2页：第一节 干酪的概念

第一节 干酪的概念

• 第一节概述一、概念干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
• 一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟饿而制成的产品称为成熟干酪。
• 这两种干酪统称为天然干酪。

第3页：干酪的种类

干酪的种类

• 一般大体上分为三类：1 天然干酪2 融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。
• 3 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。
• 产品中含干酪数量需占50%以上。

第4页：按水分含量

按水分含量

特硬干酪（<25%），硬质干酪（25%~36%），半硬质干酪（36%~40%），软质干酪（40%~60%）2 按脂肪含量：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂3 按是否成熟：新鲜、成熟4 按组织状态：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪5 按凝乳方法：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪

第5页：干酪的营养价值

干酪的营养价值

三、干酪的营养价值

第6页：农家干酪

农家干酪

美国2 稀奶油干酪：英国、美国3 里科塔干酪：意大利4 比利时干酪5 法国浓味干酪（Camembert Cheese）6 法国羊乳干酪7 德拉佩斯特干酪（修道院干酪）：南斯拉夫8 砖状干酪：美国9 瑞士干酪10 契达干酪：英国11 荷兰干酪12 荷兰圆孔干酪

第7页：第二节 干酪发酵剂的菌种

第二节 干酪发酵剂的菌种

• 第二节干酪的发酵剂一、发酵剂的菌种1 细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。
• 有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。
• 2 霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
• 某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。

第8页：发酵剂的作用

发酵剂的作用

• （1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。
• （2）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。
• （3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证产品的品质。
• （4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味。
• （5）由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。

第9页：霉菌发酵剂基本方法

霉菌发酵剂基本方法

• 将除去表皮的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量的水并进行高压灭菌处理。
• 此时如加少量乳酸增加酸度更好。
• 将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于面包上。
• 置于21~25℃恒温箱中培养8~12d，使霉菌孢子布满面包表面。
• 从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10d，或室温下进行真空干燥，最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。

第10页：第三节 皱胃酶及其代用酶

第三节 皱胃酶及其代用酶

• 第三节皱胃酶及其代用酶皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。
• 由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。
• 根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。

第11页：皱胃酶皱胃酶的等电点

皱胃酶皱胃酶的等电点

• 为PI4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8左右，凝固的适温为40~41 ℃。
• 皱胃酶在弱减（pH为9）、强酸、热、超声波的作用下而失活。
• 制造干酪时的凝固温度通常为30~35 ℃，时间为20~40min。
• （一）皱胃酶的制备1 原料的调制2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂）10%~12%的溶液浸提。
• 将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量达10%。
• 调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。
• 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后，将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经2~3d即形成小针状结晶。
• 将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质，最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。

第12页：皱胃酶凝乳的影响因素

皱胃酶凝乳的影响因素

• （二）皱胃酶凝乳原理及其活力测定1 凝乳原理2 影响皱胃酶凝乳的因素（1）pH值（2）钙离子（3）温度（4）牛乳加热3 皱胃酶活力及活力测定皱胃酶的活力单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在35 ℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。
• 即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（35 ℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的ml数。

第13页：测定方法

测定方法

• 将100ml脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴加温至35℃，添加10ml 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。
• 按下式计算活力：活力=（供试乳数量/皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间s）例今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝乳，需加多少皱胃酶？

第14页：皱胃酶的代用凝乳酶

皱胃酶的代用凝乳酶

（一）动物性凝乳酶（二）植物性凝乳酶1 无花果蛋白分解酶2 木瓜蛋白分解酶（三）微生物来源的凝乳酶（四）利用遗传工程技术生产皱胃酶

第15页：第四节 天然干酪的一般加工方法

第四节 天然干酪的一般加工方法

第四节天然干酪的一般加工方法工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→ 盐渍→成熟→上色挂蜡

第16页：健康奶畜分泌的新鲜优质乳

健康奶畜分泌的新鲜优质乳

• 无抗生素残留，否则引起发酵剂菌种失活。
• （2）感官检查合格后，酸度牛奶为18oT，羊奶10~14oT。
• （3）酒精实验为阴性。
• 2 预处理（1）净乳（2）标准化目的：每批产品组成一致。
• 成品符合销售的统一标准。
• 质量均匀，缩小偏差等。
• （3）杀菌与冷却杀菌条件：63 ℃ 30min，72~75 ℃ 15s。

第17页：加入方法乳杀菌

加入方法乳杀菌

二、添加发酵剂和预酸化1 原因2 加入方法乳杀菌后→打入干酪槽→冷却30~32 ℃→加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂→ 搅拌10min→发酵（25~30 ℃10~15min）→ 预酸化

第18页：加入添加剂

加入添加剂

• 为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料乳需加下列添加剂。
• 1 氯化钙:原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，切割后碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改善凝固性能，提高干酪的质量，可在每100kg原料乳中添加5~20g的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬，难于切割。
• 有时如果需要老的或坚韧凝块，可在添加氯化钙之前在奶中加磷酸二钠，量通常是10~20g/kg。
• 2 色素：目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素，用量随季节而定。
• 如果采用安那妥（胭脂红）的碳酸钠抽出液，用量为每1000kg原料乳加30~60g浸出液。
• 加入方法：先将色素用6倍杀菌水稀释，随即加入杀菌后的原料乳中，充分搅拌，混合均匀。
• 有时也使用漂白剂的，例如青纹干酪。
• 3 硝酸盐：抑制产气菌。
• 最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原料奶经过离心除菌，可大大减少用量。

第19页：调整酸度

调整酸度

酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用1N的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。

第20页：活力测定

活力测定

• 通常酶的活力是1：10000~1：15000，即一份皱胃酶能在35 ℃左右的温度下，40min凝固10000~15000份的牛乳。
• 2 加入方法（1）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，并在28~32 ℃温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后（1~2min），加盖，静止凝乳。
• （2）液体酶用2倍灭菌水稀释。
• 3 注意事项：（1）不要使原料乳产生气泡。
• （2）沿边徐徐加入。
• （3）搅拌时间不能太长（1~2min）。

第21页：凝块切割静止凝乳时间

凝块切割静止凝乳时间

• 一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79~1.27cm）切成7~10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。
• 对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。
• 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。
• 切割时间的确定：（1）用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。
• （2）自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即为开始切割时间。

第22页：搅拌和加温切割后的凝块

搅拌和加温切割后的凝块

• 具有聚集的倾向，因此必需搅拌。
• 但开始时搅拌速度很慢，以防凝块碰破，大约15min后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，温度升高的速度为：开始每3min升高1 ℃，以后每隔2min升高1 ℃。
• 开始时升温不宜太快，以免颗粒表面收缩，隔阻内部水分排出。
• 加热时拌有搅拌，以防颗粒沉淀底部被压扁，使凝块在乳清中保持悬浮状态。
• 如果最终温度特别高（一般情况下37~40 ℃），加热可分两个阶段进行：第一阶段加热到35~37 ℃，此时凝块相当坚实，因此搅拌破块的危险性小，可在35 ℃下长时间搅拌，一般搅拌时间为10~15min，便有大量乳清排出。
• 此时进行第一次排乳清，第一次排乳清的量为乳量的1/3~1/2，一般用虹吸管或一台泵排出乳清。
• 第二次加热42~45 ℃，大约需要30~40min（加热+搅拌）。

第23页：加热搅拌时间与乳清酸度

加热搅拌时间与乳清酸度

• 一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加热时间越长，酸度高可缩短加热时间。
• 0.13% 加热40min0.14% 加热30min0.145% 加热25min通常加热温度越高，排出的水分越多，干酪越硬，特硬干酪二次加热的温度有的达50 ℃，这是特硬干酪的加工方法，也叫热烫（通常加热至44 ℃以上就叫热烫），采用此法必需用嗜热菌发酵剂。

第24页：排除乳清在搅拌升温的后期

排除乳清在搅拌升温的后期

• 乳清酸度达0.17%~0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。
• 试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水分后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达适当硬度。
• 乳清由干酪槽底部通过金属网排出。
• 此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方法。
• 排出的乳清要求：脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质0.9%。
• 若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。

第25页：成型压榨乳清排出后

成型压榨乳清排出后

• 将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木版或不锈钢板压5min，使其成块，并继续压出乳清。
• 然后将其切成砖状小块，装入模型中，成型5min，成型后用布包裹，在放入模型中用压榨机压榨4h。
• 当压榨开始1h后，上下翻转一次，并修整形状。

第26页：加盐的目的

加盐的目的

• 十、加盐目的：（1）改进干酪的风味、组织和外观。
• （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度。
• （3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟。
• （4）防止和抑制杂菌的繁殖。
• 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%~3%范围内。

第27页：加盐的方法

加盐的方法

• （1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。
• 这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。
• （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。
• 这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。
• （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。
• 盐水浓度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。
• 为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。
• （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。

第28页：干酪的成熟

干酪的成熟

• 十一、成熟为了改善干酪的组织状态，增加干酪特有的滋气味，加盐后的干酪必需进行2个月的成熟。
• 干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。
• 目前认为干酪成熟是以乳酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物的种类有密切关系。
• 干酪中的乳糖含量很少（1%~2%），因大部分的乳糖遗留在乳清中。
• 剩余的乳糖在干酪成熟中最初8~10d内由于乳酸菌的作用分解为乳酸。
• 乳酸与酪蛋白酸钙中的钙形成乳酸钙，乳酸钙和乳酸菌所产生的酶对干酪成熟具有重要意义。
• 酶能将蛋白质分解为多肽以及氨基酸。
• 在蛋白质分解的过程中还形成酒精、葡萄糖、CO2以及丁二酮等产物（干酪中丁二酮0.016~0.035mg%），使干酪产生气孔和特殊的滋气味。
• 但脂肪与矿物质很小变化。

第29页：成熟分为两个阶段

成熟分为两个阶段

• 第一阶段：成熟室温度为10~12 ℃，相对湿度90%~95%，排放在架上的干酪每天翻转一次。
• 一周后用70~80 ℃的热水浸烫一次，以增加干酪表面的硬度。
• 以后每隔7d水洗一次，如此保持20~25d。
• 第二阶段：室温12~14 ℃，相对湿度80%~90%，每隔12~15d用温水洗一次，持续2个月。

第30页：上色挂蜡

上色挂蜡

• 为了防止长霉菌和增加美观，将成熟后的干酪，清洗干燥后，用食用色素染成红色。
• 等色素完全干燥后再在160 ℃的石蜡中进行挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。

第31页：贮藏的目的

贮藏的目的

• 十三、贮藏目的：（1）使干酪产生一定的气味、滋味和软硬度。
• （2）产生良好的、合适的组织结构。
• （3）进行特殊处理以形成外壳在贮存和运输中保护干酪。
• 成品干酪放在5 ℃及相对湿度80%~90%的条件下进行贮存。
• 但研究表明，干酪最好在-5 ℃和90%~92%的相对湿度下进行贮藏，这样可以保存一年以上。

第32页：包装干酪在移出贮藏

包装干酪在移出贮藏

• 室之前进行包装，尽管所用包装材料不同，但目的相同：（1）保护干酪不受异味污染，不受外界的微生物、昆虫等侵扰。
• （2）防止水分损失。
• （3）保护干酪形状。
• （4）美化外观。
• 硬质干酪通常加蜡质或塑料或树脂保护层。
• 契达干酪一般用干酪布包装，然后挂蜡。
• 半硬质干酪和软质干酪用铝箔或塑料薄膜包装，然后入纸盒中。

第33页：第五节 融化干酪的加工

第五节 融化干酪的加工

• 第五节融化干酪的加工一、融化干酪的特点1 可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品。
• 2 由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面安全可靠，且保存性好。
• 3 产品用铝箔或合成树脂严密包装，贮存中水分不易消失。
• 4 产品块形和重量可以任意选择，最普通的为：三角形铝箔包装，每6块装一圆盒，也有8p和12p装一圆盒的。
• 另外还有包成香肠状的片状、粉状等。
• 5 风味可以随意调配，但失去了天然干酪的风味。

第34页：工艺流程原料

工艺流程原料

二、工艺流程原料配合→原料整理→切割→ 粉碎→ → → 加热融化→乳化→ 浇灌包装→静置冷却→冷藏→ 成品→出厂加水→加乳化剂→加色素→

第35页：加工要点

加工要点

• 1 原料配合与整理将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净，之后进行配合。
• 2 切块粉碎将整理好的干酪切成块状，然后用粉碎机（可以用搅肉机代替）粉碎。

第36页：加热融化

加热融化

• 在融化锅中加入适量的水（通常是干酪重的5%~10%）、调味料、防腐剂和色素等。
• 然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热。
• 当温度达到50 ℃左右时加入1%~3%乳化剂。
• 如用磷酸二氢钠结晶粉末时，应先混合融化后，再加入锅中。
• 最后将温度升至60~70 ℃，保温20~30min，使其完全融化。
• 4 乳化乳化剂通常有：磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。
• 可以单用，也可以混用。
• 乳化剂的用量一般为1.5%~2.0%。
• 乳化剂中磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织。
• 柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。
• 乳化剂需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡萝卜素。
• 加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等。
• 可以混合使用，也可以单用。
• 成品的pH值为5.6~5.8，不得低于5.3。

第37页：充填与静置冷却

充填与静置冷却

• 5 充填和静置冷却乳化后趁热注入包装材料中，并在室温下放置24h，使气泡上浮。
• 6 冷藏静置后移入冷库中（0~5 ℃）即为成品。

第38页：融化干酪的缺陷与防止

融化干酪的缺陷与防止

• 办法优质的融化干酪具有均匀一致的淡黄色，有光泽，风味芳香，组织致密，硬度适当，有弹性，舌感润滑。
• 但加工过程中易出现缺陷。
• 1 出现砂状结晶：砂状结晶中98%为以磷酸三钙为主的混合磷酸盐。
• 这种缺陷主要原因为：添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短、高温加热等。
• 此外，当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，容易产品难溶的氨基酸结晶。
• 2 质地太硬产生原因为：原料干酪成熟度低、蛋白质分解量少、水分和pH过低等。
• 防止方法：原料干酪的成熟度控制在5个月左右，pH值控制在5.6~6.0，水分不低于标准要求。

第39页：膨胀和产生气孔这一缺陷

膨胀和产生气孔这一缺陷

• 主要由微生物的繁殖而产生。
• 加工过程中污染了酪酸菌、蛋白分解菌、大肠杆菌和酵母等，均能使产品产气膨胀。
• 为防止这一缺陷，调配时原料质量尽量选择高质量的，并采用100 ℃以上的温度进行灭菌机乳化。
• 4 脂肪分离脂肪分离的原因为长时间放置在乳脂肪熔点以上的温度。
• 此外，由于长时间保存，组织发生变化和过度低温贮存因干酪冻结而引起的。
• 当原料干酪成熟度过高、脂肪含量过多和pH太低时，也容易引起脂肪分离。
• 防止措施：原料干酪中增加成熟度低的干酪、提高pH值及乳化温度和延长乳化时间等。

第40页：第六节 生干酪的加工

第六节 生干酪的加工

• 第六节生干酪的加工各种形式的生干酪
• 农家干酪、稀奶油干酪、夸格等，在许多国家里是众所周知的，很受欢迎，这是一类新鲜的、即未成熟的、用酸化的牛乳制成的干酪。生干酪是以脱脂乳为原料加发酵剂制作的，也有加少量作为凝结剂的凝乳酶。为了使生干酪有更柔和可口的味道，常常在凝块中加入稀奶油。生干酪具有稠度均一、园润、味道爽口、新鲜以及略带酸奶风味的特色。通常选择含脂率一定及添加水果、果汁、蔬菜或其他成分，生干酪的品种几乎可以无限制地变化，从而适应各种各样的口味。生干酪爽神、易于消化，食用方便，因此是用于午餐、快餐、甜食及类似情况下的理想食品。

第41页：生干酪的加工工艺

生干酪的加工工艺

• 加工工艺（1）脱脂奶在经热处理→（2）冷却→（3）接种发酵剂→（4）用泵送到发酵罐发酵（16~20h，pH下降到约4.6并形成凝块）→（5）用特殊设计的双速工具切割→（6）将凝块通过可变的定量泵打入热交换器，在60 ℃温度下加热→（7）通过一筛网以除去大的凝块（过滤），并由此送往夸格分离机→（8）乳清被离心分离→（9）凝块被排入收集器→（10）冷却（4~6 ℃ ）如有必要，凝块冷却后可送往混合机，加入定量的稀奶油，然后生干酪送到贮存罐以待包装。
• 如果需要可添加风味成分，在生产线的贮存罐和包装之前可安装加香成分的计量设备，经包装→贮藏室菌种：乳油链球菌、乳酸链球菌。