02 实验二 肉干的加工.doc

第1页：肉干加工原理与一般工艺

本页说明肉干加工的目的与原理，并展开一般肉干的原料处理、配方、水煮与复煮工序。

实验目的

了解和掌握肉干制作的基本方法和工艺。

实验原理

肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品；形状多为1cm3大小的块状。

• 按原料分为猪肉干、牛肉干等；
• 按形状分为片状、条状、粒状等；
• 按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

（一）一般肉干的加工　1. 原料肉的选择与处理：多采用新鲜猪肉和牛肉，以前、后腿瘦肉为最佳；先剔去脂肪和筋腱，洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

2. 配方：表中列出按100kg瘦肉计算的几种肉干配方，涉及葱、生姜、黄酒、白糖、五香粉、酱油、食盐等项。如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内与肉同煮。

原文配方表数字严重粘连，无法安全切分还原，此处保留文字说明，建议对照原课件图片核对后补表。

1. 水煮：肉块入锅，清水煮开后撇去浮沫，浸烫20~30min使肉发硬，捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片。
2. 复煮：取原汤一部分加入配料，大火煮开，待汤有香味时改用小火，放入肉丁或肉片，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时将肉取出。

第2页：肉干烘烤与麻辣咖喱肉干

本页给出肉干烘烤、包装贮藏要求，以及成都麻辣猪肉干与上海咖喱猪肉干的配方和工艺。

1. 烘烤：肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃烘烤，经常翻动以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干、味道芳香即成肉干。牛肉干成品率约50%，猪肉干约45%。
2. 包装和贮藏：先用纸袋包装再烘烤1h，可防止发霉变质、延长保质期；装入玻璃瓶或马口铁罐约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软可再次烘烤，但滋味较差。

（二）成都麻辣猪肉干　1. 配方（单位：kg）：

原文「辣椒味」按工序表述规范为「辣椒面」，「五花粉」疑为「五香粉」，均按课件常见配料名订正。

2. 加工工艺：前几道工序基本相同，初煮后各有不同。将煮好的肉块切成长5cm、宽1cm的长条小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液腌制30min，然后油炸；捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却；辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中拌均匀即为成品。

（三）上海咖喱猪肉干　1. 配方（单位：kg）：

2. 加工工艺：初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入60~70℃烤炉内烘烤6~7h，出炉即为成品。

以上配料混合后磨成粉末即可。

思考题：观察描述实验中肉干的感官变化，并检测分析其主要营养物质的变化。