10 实验十 小米锅巴的制备.doc

第1页：小米锅巴配方与膨化

本页交代实验目的、原料设备与配方，并给出工艺流程和混合、膨化两道工序。

实验目的

了解锅巴类膨化食品的生产方法，了解锅巴类膨化食品的生产设备。

原料与设备

小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机。

工艺流程：米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装。

1. 首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合；混合时边搅拌边喷水，可加入约30%的水，加水应缓慢使其混合均匀成松散的湿粉。
2. 开机膨化前先配些水分较多的米粉放入机器中再开动，使湿料不膨化容易通过出口；机器运转正常后将混合好的物料放入螺旋膨化机内膨化。出料太膨松说明加水量少，出来的料软、白、无弹性；不膨化说明粉料含水量多。

第2页：锅巴切段油炸与调味

本页承接半成品处理，给出切段、油炸、调味操作及注意事项与思考题。

1. 将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。
2. 油炸锅内装满油加热，油温130~140℃时放入切好的半成品，料层约厚3cm；下锅后将料打散，几分钟后打料有声响便可出锅。由于油温较高，出锅前为白色，放置一段时间后变成黄白色。
3. 炸好的锅巴出锅后应趁热一边搅拌一边加入各种调味料，使调味料均匀地撒在锅巴表面上。

六、注意事项：

• 根据口味情况，调味料可根据实际情况进行调整。
• 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重新进行加工。

六、思考题：本产品的风味、口味如果不适合，应如何改进？