01 实验一 肉松的加工.doc

第1页：太仓肉松加工工艺

本页交代实验目的与原理，并展开太仓肉松的原料处理、配方与肉烂期操作。

实验目的

了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。

实验原理

肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品；除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。

我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。太仓肉松始创于江苏省太仓地区，有100多年历史，1915年曾在巴拿马展览会获奖，1984年又获部优质产品称号。

（一）太仓肉松　1. 原料肉的选择和处理：选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，再将瘦肉切成3~4cm的方块。

3. 加工工艺：将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按三个阶段进行。

• 肉烂期（大火期）：用大火煮至肉烂，约需4h；煮肉期间不断加水防煮干，并撇去上浮的油沫；用筷子夹住肉块稍加压力，肉纤维自行分离即认为煮烂，此时将其余调味料全部加入，继续煮至汤干。

第2页：炒压成熟与福建肉松工艺

本页承接太仓肉松的炒压期与成熟期操作，并给出卫生标准、包装贮藏要求及福建肉松工艺。

• 炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块一边翻炒；炒压要适时，过早功效很低，过迟则肉太烂易粘锅炒糊。
• 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀；肉块全部炒松散和炒干时，颜色由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

4. 肉松（太仓式）卫生标准：

5. 包装和贮藏：肉松吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒，短期可装单层塑料袋；刚加工成的肉松趁热装入预先消毒干燥的复合阻气包装袋，贮藏于干燥处可半年不变质。6. 感官评定。

（二）福建肉松：与太仓肉松加工方法基本相同，只是配料有别，加工上增加油炒工序制成颗粒状，因成品含油量高而不耐贮藏。

原文猪油记为200，与瘦猪肉50的配比明显异常，疑为录入错误，暂按原文保留，建议对照原课件核对。

• 炒松：经切割、煮熟的肉块放另一锅内炒制，加少量汤用小火慢炒，汤汁烧干后分小锅炒制，使水分慢慢蒸发、肌肉纤维疏散，再用小火烘焙成肉松坯。
• 油酥：肉松坯置小锅中用小火烘焙并随时翻动，大部分松坯成酥脆粉状时用筛子筛出小颗粒，剩下大颗粒倒入已液化的猪油中不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒即为成品。

4. 成品质量指标：呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。

第3页：其它肉松加工工艺

本页给出其它肉松的配方与加工工艺，并附本实验的思考题。

（三）其它肉松　1. 配方：

原文记为「水50~40ml」，区间上下限倒置，按数值区间规范调整为40~50ml。

2. 加工工艺：

1. 原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成4×4×1cm的小块。
2. 原料的腌制：预处理后的肉块加入调料（不包括水，姜切片，小葱整根拍松后放入再弃去），腌渍约20min。
3. 煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。
4. 蒸制：煮好的肉装入盆中，放入压力锅中蒸至酥烂（高压杀菌锅120℃后20~25min）。
5. 拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。
6. 炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状即可。

3. 成品质量标准：咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽。

思考题：肉松色泽和风味形成机理？