04 实验四 脱水蒜片.doc

第1页：脱水蒜片工艺流程与操作

本页交代实验目的与原料，并给出脱水蒜片完整工艺流程与操作要点。

实验目的

掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。

原料

蒜，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液。

工艺流程：原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库。

1. 原料验收：采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤的大蒜头。
2. 浸泡：将挑选合格的大蒜头放入清水池中浸泡1~2h，以容易剥皮为准。
3. 切片：清洗干净的蒜放入切片机中，边切片边加清水冲洗，切片厚度1.5~2.0mm；要求刀刃锋利、厚薄均匀完整，成片率达90%以上。
4. 漂白：将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15~20min。
5. 烘烤：蒜片进入顺流式隧道，温度控制在60℃左右为宜；待水分大部分蒸发、干燥速度减慢后进入逆流隧道，注意防止焦化，烘至含水量4.5%左右停止，全程4~5h。
6. 包装：经分选后包装，每箱净重20kg，内为尼龙袋包装，外包装为纸箱。

第2页：蒜片质量标准与护色思考

本页承接包装工序，并给出脱水蒜片的质量标准与思考题。

包装采用水胶纸袋密封箱口，内为尼龙袋、外为纸箱，每箱净重20kg。

五、质量标准：

六、思考题：蒜片护色的原理？