13 实验十三 糖水桃子罐头.doc

第1页：糖水桃子原料质量要求

本页交代材料用具，并给出桃果实与白砂糖、柠檬酸等辅料的质量要求。

材料及用具

白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。

桃

果形大而均匀、圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色或白色，尽量避免红色；肉质致密细嫩、风味良好、不溶质、具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。国外适宜罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，国内选育品种有黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种象牙白等。

成熟度

果实新鲜饱满，成熟度8成左右，风味正常；白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色；果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。

白砂糖

干燥、洁白，纯度在99%以上。

柠檬酸

干燥、洁净，呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。

盐酸与氢氧化钠

工业品，含砷量均不超过0.05%。

第2页：桃子去皮去核与预煮

本页给出工艺流程与选果、切半、去皮、预煮、修整等工序，并附蒸汽去皮法。

工艺流程：原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库。

1. 选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂、病虫害、干瘪畸形果实，用清水洗净。
2. 分级切半：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切偏。
3. 去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉；将桃反扣进淋碱去皮，条件为13~16%氢氧化钠液、温度80~85℃、时间50~80s；淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗净残留碱液。
4. 预煮：在预煮机中水温95~100℃（或蒸汽中）预煮4~8分钟，以煮透为止；预煮水先加入0.1%柠檬酸，加热煮沸再倒入桃片，煮后急速冷却至冷透，置清水中待修整。

附：蒸汽去皮法：

1. 选果后选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放阴凉处室温下后熟3~5天，使果实达到9成熟。
2. 切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处红色果肉挖尽。
3. 预煮：去核桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃、时间8~12min，然后淋水冷却。
4. 去皮：淋水后的桃片用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处果皮要去净，去皮桃片放在清水中待修整。

第3页：桃块装罐量与糖液配制

本页给出修整分选、装罐量与糖液配制方法。

1. 修整（包括碱液去皮）：将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8开等。
2. 分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。

8. 配糖液：将砂糖盛入双层锅中加适量水融化（100斤糖约用50~60斤水），并加入适量搅散的蛋白（100kg糖约用4~5个鸡蛋的蛋白，蛋黄不得混合），加热煮沸，不断打捞泡沫杂质使糖液清澈，检查浓度后加煮沸过的清水调整至要求浓度。

要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z−W1X)/W2。其中Y为要求糖液浓度%（以折光计），W1为每罐装入果肉量（g），W2为每罐加入糖液量（g），W3为每罐总重量（g），X为装罐时果肉可溶性固形物含量%（以折光计），Z为要求开罐时的糖液浓度%（以折光计）。加水调整计算：加水量＝[(a−b)/(b−c)]×W′，a为浓糖液浓度，b为要求配制的糖液浓度，W′为浓糖液重量。

原文第二档记为「9.0~9.5」，与相邻档位区间不连续，按梯度推定应为9.0~9.9，已订正；第四档「8.0~9.9」与第二档区间重叠，疑原文有误，建议对照原课件核对。

按调整浓度正确的糖水量，加入0.1~0.3%柠檬酸溶液：果肉含酸量在0.9%以上不加柠檬酸，含酸量0.8%左右加0.1%，含酸量0.7%则加0.3%。

第4页：桃子罐头排气杀菌要点

本页给出加罐液、排气密封、杀菌冷却工序与注意事项、思考题。

1. 加罐液：装罐时糖液温度不得低于95℃，趁热装入罐内并称重；加罐液量至罐型内容物总重量的±1~2%，装罐后上面留约0.5cm顶隙，趁热密封罐口，密封时罐内温度不得低于75℃；若用真空封罐机可装入温度稍低的糖液抽空密封。
2. 排气密封：用热排气使罐心温度85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好；抽气密封450~550mmHg。
3. 杀菌冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，间隔不得超过30分钟。
4. 擦水入库。

糖水桃子罐头注意事项：

• 蒸汽去皮较碱液去皮色泽好、芳香浓，白桃更明显；但水蜜桃及冷藏桃、未成熟桃不宜蒸汽去皮。
• 装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。
• 桃罐头酸度开罐后最好平衡在0.2~0.3%，含酸量低的品种应在糖水中加入适量柠檬酸。
• 碱液去皮要根据原料成熟度掌握碱液浓度、温度和淋碱时间，淋碱后立即用清水冲洗，随后迅速预煮透以抑制酶活性；预煮水可加0.1%柠檬酸（pH5以下）以防变色。
• 成熟度高的软桃采用100℃蒸汽煮8~12min，迅速淋水冷却后撕皮；软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。
• 糖水中加入0.02~0.03%的Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用；糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。

思考题：1. 为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工？2. 为什么要对桃块进行热烫？如何掌握热烫标准？