14 实验十四 熏鱼罐头.doc

第1页：熏鱼罐头油炸与调味

本页交代材料用具与工艺流程，并展开原料处理、油炸、浸汁与配料调味。

材料及用具

青鱼、草鱼、鲤鱼均可，黄酒、酱油、精盐、丁香粉、香料水、甘草粉、胡椒粉、砂糖、味精、调味油、500g广口瓶盖（已消毒）、加压杀菌锅。

工艺流程：原料处理→清洗→切块→拌料→油炸→浸调味汤汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。

1. 原料处理：取新鲜或冷冻良好的青、草、鲤鱼等，尾重1kg以上，洗净或解冻，刮鳞、切除尾及鳍，切去头，剖腹除内脏并洗刷净腹腔黑膜及血污。
2. 切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约70g重的鱼块。
3. 拌料：鱼块10斤、黄酒0.08斤充分拌均匀。
4. 油炸：油温约180℃，按大小及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为52%~54%。
5. 浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约1min，取出沥汁，增重约20%。

以上香辛料先用水加热微沸一小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤备用。

第2页：熏鱼装罐量排气与杀菌

本页给出装罐量、排气密封、杀菌冷却要求与注意事项、思考题。

953号罐装4~7块，搭配均匀、排列整齐；525g玻璃罐装9~15块。

• 排气及密封：预封式加专用盖，排气温度95℃、时间10min；抽气密封300mmHg。
• 杀菌及冷却：杀菌式（排气）15′—65′/118℃，反压冷却。
• 说明及注意事项：鱼块较厚而未炸透的应选出，于150℃油中炸第二次。

思考题：1. 油炸起到了哪些作用？2. 鱼块排气宜采用哪种方法？为什么？