23 实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验.doc

第1页：鱼肉肠生产原理与配方

本页交代实验目的、生产原理、设备与工艺流程，并给出配方表。

实验目的

1. 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程；2. 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理；3. 学习如何通过工艺条件的改变来控制产品质量。

生产原理

在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构打开，在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。

配方表按组别列出鱼肉、猪肉（肥肉、瘦肉）、食盐、白糖、味精、淀粉、加水量与碱水添加量，用于比较不同淀粉和碱水添加量对产品质量的影响。

原文配方表数字与表头严重粘连，无法安全切分还原，此处保留文字说明，建议对照原课件图片核对后补表。

实验设备与用具

绞肉机，斩拌机，灌肠设备，杀菌锅，刀，菜板，肠衣。

工艺流程：原料鱼→预处理→剖片采肉→漂洗→脱水→精滤或绞肉→擂溃或斩拌→成型灌肠→……

第2页：鱼肉肠凝胶化加热操作

本页承接工艺流程，给出实验操作、测定指标与思考题。

工艺流程（续）：低温凝胶化（40℃，60min）→加热（90~95℃，30min）→冷却→烘干→冷却→贮藏。

1. 鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理1~3min，人工搅拌，再用斩拌机搅拌并加入姜汁，用水分散或溶解的食盐、白糖、味精和淀粉，再加入剩余的水，最后加入切好的肥肉，搅拌1~2min，注意冷却降温。
2. 取出后分成三份，根据要求加入碱水，手工混匀后人工灌肠。
3. 用绳索将两端扎紧，置40℃恒温水浴处理60min，再在90~95℃加热30min，流动洁净水冷却，最后于4℃过夜，备检测用。

七、测定指标：凝胶强度、弹性率；折叠性能；白度；组织结构观察；感官评价（色泽、口感、滋味香气、形态等）。

八、思考题：比较不同淀粉和碱水添加量对鱼肉肠质量的影响。