34 实验三十四 蛋糕的制作.doc

第1页：蛋糕制作原料与工艺流程

本页交代实验目的、原料、设备与工艺流程框图。

实验目的

掌握了解蛋糕的生产工艺，熟悉各加工环节的操作要点。

实验原料

面粉850g，泡打粉10g，鸡蛋750g，白砂糖800g，糖浆0.5g，香精适量。

设备及仪器

电子天平，烧杯，量筒，汤匙，药匙，搅拌机，印模，烤炉等。

1. 工艺流程：鸡蛋→去壳→蛋液微热；砂糖＋糖浆＋泡打粉→搅打→拌粉→入模→烘烤→刷油→冷却→成品。

第2页：蛋糕搅打拌粉与焙烤

本页给出操作要点、实验要点与注意事项。

2. 操作要点：

1. 原料预处理：鸡蛋去壳取蛋液备用；将砂糖、糖浆、泡打粉混匀备用。
2. 搅打：将原料微热后加入搅拌机进行搅打，至体积为原来的3倍以上。
3. 拌粉入模：加入面粉进行混匀，再取出入模。
4. 焙烤冷却：将烤盘送入烤炉，在上火220~230℃左右的温度下烘烤，冷却至室温后包装。

实验操作要点

熟悉面团调制的基本原理，蛋糕的制取工艺及搅打、入模、烘烤等操作要点。

注意事项

蛋白发泡时间的控制。