第1页：第四章蛋糕加工技术
第四章蛋糕加工技术第一节蛋糕加工工艺蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。一、分类1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）2.乳沫类清蛋糕3.戚风类蛋糕
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第5页：蛋糕生产工艺流程
- 二、生产工艺
- 1. 工艺流程
- 面糊调制→装盘（装模）→ 烘烤→ 冷却→ 成品
- 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。
- 2. 搅拌方法
- 3.装盘
- 4.蛋糕烘烤
第6页：蛋糕面糊的搅拌方法
- （1）糖油拌合法
- 打发搅拌糖、盐和油脂←加入面粉奶水
- （2）面粉油脂拌合法
- 打发面粉与油脂←加入糖、盐、奶水←蛋
- （3）两步拌合法
- 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水←加入蛋
- （4）糖蛋拌合法
- 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂
- （5）加蛋糕油法
第7页：蛋糕烘烤要点
- 4.蛋糕烘烤
- （1）烘烤前的准备
- （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列
- （3）烘烤温度与时间控制
- （4）蛋糕成熟检验
- （5）烘焙与蛋糕的质量
- （6）蛋糕出炉处理
第8页：面糊类蛋糕配方平衡
- 第二节面糊类蛋糕加工技术
- 一、配方平衡
- 低成份蛋糕
- 面粉: 总液体: 糖: 油1: 0.8: 0.8: 0.4
- 高成份蛋糕
- 面粉: 总液体: 糖: 油1: 1.4: 1.2:1.4
第9页：蛋糕材料的分类
- 蛋糕制作所用材料可分为
- 干性材料: 面粉，奶粉等;
- 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等;
- 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等;
- 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等;
- 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理想的蛋糕
第10页：重奶油蛋糕
- 二、重奶油蛋糕
- 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟
- 1.配方平衡
- 2.搅拌
- 面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,
- 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。
- 糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多
- 两部搅拌法:面粉和油脂打发, 糖和蛋打发混料
- 3.装盘和烘烤
第11页：乳沫类蛋糕加工技术
- 第三节乳沫类蛋糕加工技术
- 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不同的性质又可分作为
- 蛋白类的天使蛋糕
- 全蛋类的海绵蛋糕。
第12页：天使蛋糕
- 一、天使蛋糕
- 1。配方平衡
- 2..搅拌
- 3.烘烤
- 4.装饰
第13页：海绵蛋糕
- 二、海绵蛋糕
- 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随着作不同比例的增减，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。
第14页：海绵蛋糕的配方平衡
- 1.海绵蛋糕的配方平衡
- 海绵蛋糕的基本配方
- （见表4-10）：
- 原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可收柔软之效果，
第15页：海绵蛋糕的搅拌
- 2.海绵蛋糕的搅拌
- 1、蛋+糖快速打起泡
- 2、蛋黄和蛋白分开
- 3、加蛋糕油
第16页：海绵蛋糕的烤焙
五、烤焙
第17页：海绵蛋糕制作注意事项
- 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项
- 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项
第18页：戚风蛋糕加工技术
- 第四节戚风蛋糕加工技术
- 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。
- 所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
第19页：蛋黄糊部分的搅拌
- 2.戚风蛋糕的搅拌
- （1）蛋黄糊部分的搅拌
- 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。
第20页：蛋白糊搅拌与装盘烘烤
- （2）蛋白糊部分的搅拌
- （3）蛋白糊与蛋黄糊的混合
- 三、装盘与烘烤
- 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可
第21页：典型蛋糕加工实例
- 第五节典型蛋糕加工实例
- 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺
- 二、戚风蛋糕的制作工艺
第22页：无糖蛋糕配方
- 无糖蛋糕
- 材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g
- 制作工艺：
- 1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。
- 2、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。
第23页：无糖蛋糕的装模与烘烤
- 3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。
- 4、烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。
- 5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。
- 6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。
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