页数：149页文件大小：4.85 MB来源： 焙烤食品加工技术ppt课件
本课件从焙烤食品的概念、特点与分类讲起，系统梳理小麦粉、糖、油脂、乳蛋、疏松剂、水与食盐等原料的工艺性能，进而展开面包加工的原辅料处理、面团调制、发酵、整形醒发与常见质量问题分析，并延伸到饼干的分类、配方、面团调制、辊轧、成形与烘烤技术。
绪论第一节焙烤食品工业的发展概况一、焙烤食品的发展概况
焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。
1．焙烤食品发展史简介2．焙烤食品的发展趋势
1-2焙烤食品现状焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。
面包类饼干类蛋糕类起酥类气鼓类小点心三、焙烤食品的分类
以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW 法兰克福法式长棍核桃仁面包
常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干
几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕
第二节焙烤食品常用的设备与工具
小麦的物理结构表皮果皮外果皮内果皮麸皮种皮、珠心层种子果皮糊粉层麦粒淀粉胚乳面筋性Pr胚芽
小麦粉按蛋白质含量与湿面筋值分为高筋、中筋、低筋等品种，适用制品各不相同。
| 种类 | 蛋白质含量 | 湿面筋值 | 适用制品 |
|---|---|---|---|
| 高筋面粉（面包粉） | 11%～13% | 35%以上 | 各种面包 |
| 中筋面粉（中蛋白质粉） | 9%～11% | 25%～35% | 各种糕点 |
| 低筋面粉（蛋糕粉） | 7%～9% | 25%以下 | 饼干、蛋糕、点心 |
| 全麦粉 | — | 不低于20% | 面包及特殊点心 |
| 通心粉 | — | — | 意大利面条 |
说明：原文全麦粉、通心粉未给出蛋白质含量，表中以“—”表示；全麦粉灰分不超过2%，建议按适用食品种类进一步细分为面包用粉、蛋糕用粉、酥性饼干用粉等专用粉。
3、氢化油与起酥油１.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。
面包生产用水的硬度以8—18度为宜，pH以5—6为宜。
| 硬度类别 | 硬度值（度） |
|---|---|
| 极软 | 0～4 |
| 软 | 4～8 |
| 微硬 | 8～12 |
| 较硬 | 12～18 |
| 硬 | 18～30 |
| 极硬 | >30 |
说明：原文表头写作“硬度值班（度）”，按语义修正为“硬度值（度）”；硬度过大或极软的水均不适宜面包生产，过软水会使面筋过度柔软、面团发粘、面包不起个。
第二章面包加工技术[学习目标]：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握各类面包加工技术及产品质量标准。
第一节概述一、面包的起源与发展1.面包的起源2.面包的发展二、我国的面包工业现状三、我国面包工业发展途径的探讨1.面包品种的开发2.延长保鲜期3.加快面包工业的机械化和新工艺研究4.培育优良的小麦品种
各式面包
奶油面包奶油面包法式长棍核桃仁面包
四、食盐处理用水溶化，过滤后使用五、奶粉处理奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状液后加入。六、酵母活化不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。将鲜酵母放在26--30℃温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置20—30min，当表面出现大量气泡即可投入生产。
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2、点心面包的配方单位：公斤名称原材料果子面包鸡蛋面包牛奶面包面粉100100100酵母1-21-21-2砂糖191115食盐10.3植物油831.5果料281.5糖精0.040.02炼乳5-4奶粉3鸡蛋818
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一、面团的调制理论（一）面团调制中的物理变化Pr 12固形物淀粉74面粉（100）纤维素和无机盐（少量）水分14%面粉吸收60%左右水固形物86面团（160）水分14+60=70 面团中水分占45%
蛋白质（占面团7.5%）吸水15% 结合水27%45%的水淀粉（占面团46%）吸水12% 游离水18% 18%的水呈游离态存在，使面团具有一定的流动性、可塑性27%水被Pr和淀粉吸附，呈结合态存在。固相------------淀粉、麸皮和不溶性Pr液相------------水及溶解在水中的物质面团面团搅拌过程中混入中气体---------酵母发酵过程中产生的液相、气相增大，减弱面团弹性和延伸性固相大，面团硬度大，不利于面包体积增长
（二）面团调制过程中的化学变化从调粉开始，面团就进行着胶体化学变化。在搅拌初期，由于Pr和淀粉颗粒吸收很少，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，表面附有水膜，面团粘工具和手，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性面团，当面团表面显出光泽时，搅拌即告完成。在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，这种含硫氨基酸在面筋结合上起到极为重要作用。随着搅拌进行，含硫氨基酸中的硫氨基酸被氧化而转化成二硫基。两个蛋白质分子的SH基被氧化时失去氢，发生--S--S--的结合，变成了一个大分子的网络结构。调粉时所加入的辅料，如糖、盐和油等，也影响着面团胶体性质。
在调粉过程中，还发生生物化学变化。在面粉中加入酵母和大量水，使面粉和酵母中水解酶的活性增加，加快了面粉水解过程，复杂的高分子物质部分转变为简单物质，不溶性物质转变为可溶性物质，面团中液相比例相对增长，其物理和胶体性质也有所改变。（三）面团温度的调节适宜的面团温度是面团发酵时所要求重要条件。根据两次发酵目的不同，所要求的面团温度稍有差异。要求第一次调制出面团温度最好保持在27~29℃，第二次调制好的面团温度最好保持在28~32℃。
一、面团发酵理论（一）面团发酵中M的变化1g鲜yeast大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵需要。第一次面团发酵就是使酵母芽孢大量繁殖，为第二次发酵打好基础，必须创造使酵母大量繁殖和进行发酵条件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生长中所需的能量主要依靠单糖分解时所产生的能量。第一次面团发酵适宜温度为27~29℃，第二次面包发酵适宜温度为28~32 ℃。在调粉中加水量多，酵母芽孢增殖的快。
面团发酵中所需单糖有两个来源1）淀粉经一系列水解成葡萄糖2）调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成转化糖，酵母可以分泌转化酶和麦芽糖酶，将蔗糖或麦芽糖水解成相应的单糖。面团在发酵中所积累的气体有两个来源一是酵母的呼吸作用C6H12O6+6O2→6CO2↑+6H2O+2821KJ另一个是酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.51J
5、风味物质形成酒精----由酵母发酵而生成有机酸----以乳酸为主体，并含有少量的醋酸、乙酸等酯类----是由酒精与有机酸反应而生成的，是带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物，它们是面包风味重要成分。面粉中的油脂或面包的配料的油脂中的不饱和脂肪酸被小麦中脂肪分解E和氧化作用，生成过氧化物，这种过氧化物再被酵母中的E所分解，生成复杂多样的醛类、酮类等芳香物质。
面团整形和醒发技术将发酵好的面团作成一定形状的面包坯叫整形，整形包括分块、称量、撮圆、静置、做形装盘或装模等工序。操作室所需标准条件温度25~28℃，相对湿度65~70%
（四）整形----压片、卷包、做形A、将圆面球滚轧成椭圆形面片，其厚度一般为6mmB、将面片送入富有弹性的网络状卷曲带，被卷成圆柱形以免包住大量空气C、将卷好的面卷通过压力板下面，排除面卷中气泡，并用两边的挡板封闭面卷的接口，避免产生两端纠结的残片。
快速发酵法工艺流程
全部配料 → 调制面团 → 压片 → 卷条 → 切块 → 醒发 → 饰面（蛋液） → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品
一次发酵法工艺流程
配料 → 面团调制 → 发酵 → 切块 → 搓圆 → 整形 → 醒发 → 饰面（蛋液） → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品
二次发酵工艺流程
部分配料 → 第一次搅拌 → 第一次发酵 → 第二次搅拌（加入全部余料） → 第二次发酵 → 揿粉 → 切块 → 搓圆 → 整形 → 醒发 → 饰面（蛋液） → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品
6、面包的口味不佳
第四章饼干
一、饼干的分类（一）按原料配比分类原料的配比是指在饼干的配方中使用的不同数量的原辅料，如砂糖、面粉、油脂等它们之间的数量比。按照原料配比不同，大体上可将饼干分为五大类。
饼干按原料配比大体分为五大类，油糖比与油糖面粉比是划分依据。
| 种类 | 油糖比 | 油糖与面粉比 | 主要品种 |
|---|---|---|---|
| 粗饼干 | 0：10 | 1：5 | 硬饼干、发酵硬饼干等 |
| 韧性饼干 | 1：2.5 | 1：2.5 | 低档甜饼干，如动物饼干、什锦玩具饼干等 |
| 酥性饼干 | 1：2 | 1：2 | 一般甜饼干，如椰子、橘子、乳脂饼干等 |
| 甜酥性饼干 | 1：1.35 | 1：1.35 | 高档甜酥饼干，如桃酥、椰蓉酥、奶油酥等 |
| 发酵饼干 | 10：0 | 1：5 | 中、高档梳打饼干 |
（二）按成形方法与油、糖用量的范围分类该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类，是目前比较新颖合理的分类方法。
（三）按产品分类产品分类特性韧性饼干甜酥性饼干酥性饼干甜酥性饼干印模造型为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面结构有层次印模造型多为凸花，断面结构无层次，呈多孔性组织、口感松脆造型方式及造型花色多样化、断面结构孔洞较为显著呈多孔性组织咸发酵饼干发酵饼干甜发酵饼干表面有较均匀的泡点、味咸、口感松脆、内部结构层次明显味略甜、具有发酵制品特殊香味夹心饼干在两块饼干之间夹有各种夹心料的制品威化饼干花色饼干蛋元饼干蛋卷在由面浆经焙烤制成的多孔性饼干之间夹入各种夹心料的多层夹心制品由面浆经挤柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品含蛋面浆制成的多孔性薄片经卷制成的多层筒形的多层筒形酥脆制品
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品种原料标准粉富强粉淀粉油脂磷脂白砂糖淀粉糖浆全脂奶粉鸡蛋食盐磷酸氢钠鲜酵母碳酸氢铵饴糖焦亚硫酸钠香精香油抗氧化剂柠檬酸粗饼干10010～150.350.7 ～0.820.5 ～0.6韧性饼干90101012840.70.44＜0.17适量酥性饼干10061513250.50.50.24适量甜酥性饼干（辊印）100 96 440 3040 4568 46 20.50.4 0.20.3 0.16 适量适量0.1（g）0.6（g）1.6（g）梳打饼干100162410.50.50.8（g）1.6（g）
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韧性饼干生产工艺流程
面粉、淀粉＋盐、奶制品、蛋、水、面团改良剂＋碳酸氢铵、碳酸氢钠＋糖粉或糖水、油脂、香料 → 面团调制 → 静置 → 辊轧 → 冲印成形 → 烘烤 → 冷却输送 → 整理 → 包裹 → 成品入库
酥性饼干生产工艺流程
面粉、淀粉＋糖粉或糖水、油脂、香料＋奶制品、碳酸氢铵、碳酸氢钠及其他配料、水 → 面团调制 → 辊轧 → 成形 → 烘烤 → 冷却输送 → 整理 → 包装 → 成品入库
梳打饼干生产工艺流程
面粉、水、鲜酵母 → 第一次调面 → 第一次发酵；加面粉、油脂、奶制品、蛋、精盐、水、疏松剂与改良剂 → 第二次调面 → 第二次发酵；另以面粉、油脂、精盐调制油酥 → 辊轧包油酥 → 冲印成形 → 烘烤 → 冷却输送 → 整理 → 包装 → 成品入库
蛋黄饼干生产工艺流程
鸡蛋、水、砂糖、杏仁香油 → 混合蛋浆 → 打擦 → 加面粉与化学疏松剂拌粉 → 过滤 → 成形 → 烘烤 → 冷却 → 拣次品裂断 → 成品入库
威化饼干生产工艺流程
面粉、淀粉、糖粉、水、油脂、化学疏松剂、香料 → 搅拌调浆 → 滤料 → 烘烤成多孔性饼片；另以油脂、糖粉等调制夹心馅料 → 夹心 → 切片切割 → 整理 → 包装 → 成品
三、原辅料的处理面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度，在我国最高可达110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到150目筛孔的粗粒度。颗粒状的固体原料在调制面团前，都需要碎成规定的细度。在调制面团时，某些固体原料，需要先配成溶液，然后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除其中的杂质。在配料中使用鸡蛋有两种情况，一种是带壳的鲜蛋，另一种是使用冰蛋。
四、面团的调制面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制得是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。
（一）韧性面团的调制韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。
（三）甜酥性面团甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保持在19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。
下图为打蛋机
打擦过程中蛋浆体积的变化
五、面团的辊轧（一）韧性面团韧性饼干要求表面光滑、断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，因此韧性面团如果单靠成形机上二三对轧筒的简单辊轧是不够的，必须经过细致的辊轧工序。辊轧时，为防止面带粘辊筒，粘帆布现象，可均匀在面带上撒少量面粉。近年来，为适应连续生产要求，往返式的压面机逐渐淘汰了，而采取5~6道辊筒的连续压面机组，衔接在成形机前面，其操作中包括转向90°的运动，这种机械称为连续压面机。
韧性面团辊轧示意图:
六、饼干成形饼干由于品种及配方的不同，其形成方法也不一样。饼干成形方法大体分两大类：异一类是面团成形，另一类是面浆成形。面团成形方式比较多，有冲印、辊印、挤条成形等。面浆成形有上浆、挤浆成形等。
（一）冲印成形冲印成形是将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。冲印成形机的冲印方式有两种。一种是间歇式，另一种是摆动式。冲印成形是依靠成形机上印模的上下运动来完成的。印模基本分两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性和梳打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干。
凹花印模:
凸花印模:
（二）辊印成形辊印成形就是把调制好的面团置于成形机的加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。辊印成形法适于高油脂品种，还适用于面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。其特点是没有头子，省略了许多机械动作，也减少了生产管理环节。
辊印示意图:
冲印成形与辊印成形在噪音、占地、造价、产量与成品质量上差异明显。
| 对比项目 | 冲印 | 辊印 |
|---|---|---|
| 噪音 | 大 | 很小 |
| 占地面积 | 占地面积大 | 占地面积小 |
| 机械结构 | 复杂 | 简单 |
| 造价 | 较贵 | 价廉 |
| 产量（宽度相同） | 小 | 大 |
| 品种适用性 | 多种类别面团 | 适用于酥性面团，对韧性面团、苏打面团不适用 |
| 工艺操作 | 要求较高 | 简易 |
| 成品质量 | 饼干表面光滑，不容易破碎 | 饼干表面粗糙、易破碎 |
说明：原文“占地面积”一栏冲印侧数值缺失，按上下文补为“占地面积大”，建议对照原图复核。
（三）辊切成形韧性成形是将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后前进，再用后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，与此同时产生了头子。再由斜帆布分去头子，重新调面或延伸。辊切成形特点是集冲印成形和辊印成形与一体，它虽然在国内还没有像冲印及辊印成形那样被普遍采用，但它的先进性合理性已经显示了它的发挥发展前景。
辊切成形运转示意图:
七、饼干的烘烤（一）饼干烘烤的基本理论1、水分的变化
饼坯在烘烤中的厚度变化:
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