28 实验二十八 冷冻淡水鱼片的制作.doc

第1页：冷冻鱼片前处理与浸液

本页交代原理目的、原料器材与工艺流程，并给出前处理至装盘的操作要点。

实验原理和目的

速冻保藏是利用快速冷冻工艺对鱼类进行加工的一种方法，可最大限度地抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜鱼原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便且可长期保存；大部分淡水鱼均适合速冻处理。

原料及器材

原料可采用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右；试剂为氯化钠、三聚磷酸钠；器材为带网格的塑料筐、刀、冷冻设备、钢精锅、瓷盘、聚乙烯薄膜袋等。

工艺流程：原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包装→冷藏。

1. 前处理：洗净血污、黑膜、杂质。
2. 剥皮：一般使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。
3. 割片：鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同采用合适的切割方法。
4. 整形：将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去残存鱼鳍，除去骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
5. 冻前检验：将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫则应弃之。
6. 浸洗：浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液）。
7. 装盘：将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。

第2页：鱼片速冻包装与冷藏

本页给出速冻、包装、冷藏工序与思考题。

1. 速冻：将盘送入速冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。
2. 包装：将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。
3. 冷藏：于-18℃以下冷库中冷藏。

5. 思考题：1. 鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？2. 冻结过程中冷阱温度和鱼片温度下降曲线是否有区别？为什么？3. 要想提高冻结速度可以采取什么办法？