页数：42页文件大小：121.0 KB来源： 水产品加工技术ppt课件
本课件讲解鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用途径，介绍明胶的生产方法，包括碱法、酸法、盐碱法与酶法，以及鳞胶、鱼皮胶、龟板胶、鱼鳔胶等主要水产动物胶的生产技术与产品质量要求。
第四章鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用明胶生产基本工艺鳞胶的生产技术龟板胶的生产技术鱼鳔胶的生产技术
第一节 明胶生产基本工艺
碱法生产明胶的基本工艺（一）预处理原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。1、分类不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。
2、漂洗新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中，需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。3、脱脂某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。
（二）酸处理原料用盐酸进行浸泡。目的是除去硬质原料（如骨、鳞等）组织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利于提胶。
（三） 碱处理
•浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中氧化钙含量为2%-4%（比重1.015—1.035）;浸灰时原料与水的比例为1:3—4；PH为12-12.5；温度最好为15℃，不能超过20℃。温度高，胶原容易分解而损失；温度过低，将影响生产效率。浸灰时间根据原料性质及产品种而定，约15-90天不等。
（四） 脱灰
•将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断搅拌
二、 熬胶
•熬得淡胶液在60℃左右，用过滤棉、活性炭、硅藻土等作为助滤剂，用板框压滤机过滤，得澄清胶液。胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。
熬胶的方法
影响熬胶过程有以下几种因素：1、温度熬胶的温度宜低不宜高，温度高了，将促使胶原水解成明胶蛋白质的速度加快，同时还将加速明胶的次级水解速度，导致胶质不纯。高级明胶，熬胶温度不宜超过70℃，因为70℃以上明胶的次级水解速度将会显著加快。2、PH值熬胶时PH值应在明胶蛋白质的等电点附近最好。这时胶原水解成明胶的速度与明胶次级水解速度均最为缓慢，熬出的胶液质量最好。
3、时间熬胶的时间宜短不宜长，时间愈长，次级水解产物增加，使胶质不纯，质量下降。一般控制在3-8h。
三、 浓缩
四、 切胶
第二节 主要的水产动物胶生产技术
一、鳞胶（一）原料以鱼鳞为原料生产的明胶称鱼鳞胶。鱼鳞覆盖在鱼体表面，是鱼类的外骨骼。其种类有三种：第一种叫楯，这种鳞是板鳃鱼类所特有的；第二种叫硬鳞；第三种叫骨鳞，是硬骨鱼类中最常见的一种鱼鳞。只有骨鳞是生产鱼鳞胶的原料。
•鱼类的鳞片中的无机盐含量较动物骨骼的含
我国生产鱼鳞胶的原料主要有
（二） 生产工艺
（二）生产工艺•鱼鳞胶的生产工艺是根据鱼鳞的特点，采用碱、酸综合处理的方法进行。1、工艺路线工艺流程鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→刮胶→干燥→成品。
2、工艺过程（1）原料预处理将不同鱼类的鳞片分类，拣出其中的杂质，用清水冲洗，除去污物和部分粘液；对于干鱼鳞则应予以浸水使之恢复柔软状态。气温在20℃左右时，浸水时间约为1-2天，但须经常换水，以免发生腐败。
（2）浸灰将洗净的鱼鳞浸于浓度为0.2%-0.4%的石灰水中。气温高时石灰水浓度可低些，气温低时浓度要高。鱼鳞与石灰水的比例为1：2.5：3，PH值为12-12.5，温度最好在15℃，时间7-10天。（3）浸碱、浸水将逮灰完毕的鱼鳞，投入浓度为5%的烧碱溶液中，迅速搅拌5min，立即捞出，用清水洗涤至中性为止。
（4）浸酸将工业盐酸配成所需要的浓度，然
（5）熬胶在熬胶锅内放入热水，将处理好的鳞片投入锅内，同时缓慢升温至60℃。用水量为鱼鳞的1倍，熬胶时间为1h。一锅料一般要熬3-4次，熬胶温度逐次提高5℃，时间要逐次延长0.5h。所得稀胶液在60℃左右以过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，用板框压滤机过滤，得澄清胶液。
（6）浓缩、凝固将稀胶液减压浓缩，温度控制在60-65℃。浓缩至胶液的比重达1.050-1.080,含胶量为23%-33%。经浓缩的胶液，趁热倒入金属盘或模型中冷却，至其完全凝固成胶冻为止。（7）切片、干燥将胶冻切成适当大小的薄片或碎片，以冷、热风干燥至胶片中水分含量10%-12%为止。再经粉碎即为成品。
二、鱼皮胶（一）原料以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮相比较，鱼皮的组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度，脂肪、色素等的含量因鱼种淡同差别很能很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法。
鱼皮占鱼体重的比重，因鱼种不同差别很大。例如海鳗皮和河豚皮都占体重的12%左右，而马面鱼皮则为9%左右。其含胶量差别也很大，河豚鱼皮的提胶率为15%左右，而马面鱼皮仅有4.5%左右。（二）生产工艺鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶的基本相同。只有原料浸酸、浸灰的顺序应根据原料的种类灵活掌握，例如马面鱼皮和鲨鱼到是同一种类型；河豚鱼皮和鳗鱼皮是另一种类型。其生产工艺不再重复。
三、龟板胶（龟甲胶）（一）原料以龟、鳖的背甲、腹甲为原料，生产的明胶称为龟、鳖甲胶，是我国传统的营养滋补品。龟鳖类是生产龟板胶的主要原料，目前世界上已发现的龟鳖类有二百余种，我国有二十四种，其分布以华南地区种类最多，江、浙和台湾省等次之，北方各省种类较少。除此以外，栖息于海水中的海龟，也是可用来熬制龟板胶。
（二）生产工艺1、工艺路线
2、工艺过程（1）原料处理每年夏季初伏时，把龟鳖甲放入缸中，加水淹没龟甲，用粘土封盖。经四五周的浸泡后，筋肉已腐烂，皮、膜变分离。取出龟甲用清水洗净皇，再以清水浸泡一二天，取出，于阳光下曝晒，每日翻动三四次，经日晒、雨淋、夜露、变得色白，无腥味后，即可收藏备用。
（2）熬胶立冬前后进行熬胶。上述龟甲用温水洗净后，投入锅内，加入适量的清水加热煎煮。当水分因蒸发而减少时，应以沸水补入，保持水面淹没龟甲。煎至24h，放出胶液，锅内加入沸水再煮。如此连续熬煮三天，共72h，合并三次胶液，过滤。滤液中加入少量明矾，搅拌、静置，使之澄清。清胶液加热浓缩，当浓缩至含水量达50%左右时，改用小火浓缩，并不断搅拌。另加入为原料5%的冰糖（经溶化过滤后倒入），全胶色逐渐变黄时，加入为原1.2%的黄酒，再以小火浓缩，俟胶液不渗纸，
排起时叠成片状而不坠落时，即可停止中热，在不断搅拌之下自然冷却，至60-70℃时倒入搽有少量麻油的盘中，并用少量的酒喷洒胶面。在室温下使之凝固。（3）切块、干燥、凝固后的胶冻，根据要求切块，加盖印记，置阴凉通风处晾干。
四、鱼鳔胶鱼鳔胶在水产动物胶中占有重要地位。我国生产鱼鳔胶的原料，主要有大黄鱼鳔，其次是海鳗鳔、鲤鱼鳔。另外，还有数量水多的鱼鳔，黄唇鱼鳔是生产高级鱼鳔胶的原料。前苏联以鲟、鳕、鲶、鲤等鱼鳔为主要原料，北欧和美洲许多国家主要是鳕科鱼类的鳔，南美洲如巴西等国家，则主要是鲶鱼鳔。现介绍如下几种：
（一）大黄鱼鳔胶鱼鳔胶在冷水中吸水膨胀而不溶解。一般认为鱼鳔胶是较纯粹的动物胶。我国传统的大黄鱼鳔胶是畅销于市场的名牌产品，用于粘合木器，具有脱胶率低，粘合力强的特点。由于黄鱼鳔的灰分低，热水不溶物少，因此，一般加工大都采用直接干燥的方法。由于它是以胶原状态存在的，所以热水中加热时就变成明胶。
生产工艺：将鳔壁的薄膜、脂肪层以及微血管等剥净，纵剖成片，漂洗，去尽血污，用0.05%左右的明矾溶液浸泡数分钟，用矾不宜过多，以免影响产品光泽，经仔细漂洗之后，做成片状或条状，压去水分，在通风处凉干即成商品黄鱼胶。制品呈半透明，淡黄色的薄片。
（二）鱼鳔胶鱼鳔胶是一种珍贵的高级营养品，是名贵的海味之一。鱼属黄姑鱼的一种，体形较大，重达100斤。它的鳔也大。为暖水性鱼类，栖息于水深5-10m处。产卵时游至浙江沿海，产量不多，渔汛期为5-6月。
生产工艺：将鱼的腹部剖开，取出鱼鳔，用剪刀剪开，洗净血污，剥去内外薄膜，用0.2%-0.3%的明矾溶液浸泡约30min，漂净干净后，用布包好，压去水分，进行整形，使鳔成鸡心形，鳔的顶端有二个突起。然后放通风处凉干，成品呈半透明状。
（三）鲟鱼鳔胶鲟鱼鳔胶主要产地是前苏联。主要用于酿造工业澄清酒类，其优等品含灰分0.5%，热水不溶物3%，含氮物的组成为：氨基酸氮0.1%、蛋白胨氮4.5%、蛋白胨氮4.4%，蛋白质氮91.0%。生产工艺：将鲟鱼鳔剪开，用冷水或温水洗涤，除去血污、膜及其他附着物。鱼鳔洗净后，可根据要求制成各种不同的形状，如长套状、短套状、叶状及糕饼状等。然后进行日光干燥。干燥后即为成品。
三、 其他
•鱼鳞还可加工成鱼鳞胶糕，不仅富含营养，
复习题
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}