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本课件介绍园艺产品的特点与利用，围绕蔬菜类的营养功能、分类、化学成分与品质规格展开，列举常见茎叶菜、根菜、果菜与食用菌，并说明水果类的性状成分与主要品种。
第四章园艺产品的特点与利用
第一节概述
第二节蔬菜类
一、蔬菜类的概述
蔬菜的营养功能:
1．维生素的来源
2．热能的来源
3．矿物质的来源
4．中和胃酸
5．其他方面的作用
二、蔬菜的分类及化学特征
（一）蔬菜的分类
4、葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，
1
1
（二）蔬菜的主要化学成分
蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
2、有机酸
蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
3、含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。
蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：
4、糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。
5、色素物质
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。
番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
6、挥发油
挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。
大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是
7、维生素
植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。
维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。
抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。
9、单宁物质(或称鞣质)
单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。
单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：
酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。
酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适宜的pH值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。
在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用
（三）蔬菜类的品质、规格与等级
2．规格等级
对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。
（六）蔬菜的流通特性
2．低温贮藏与冷链
（3
（四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理
1．烹饪
2．加工
二、各种常见的蔬菜
（一）茎叶菜类
1．结球甘蓝
属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主,南方地区主要以春、秋两季栽培为主,。
2．大白菜
目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。
属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。
顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为60~80
顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。
顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。
营养价值：
大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素
3．绿叶菜类
菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的
但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。
中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还
芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中
西芹传入我国的时间不足100年，可追溯到20世纪30年代前后。
芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可食用，可食率在85％以上。芹菜含有特殊的挥发性芳香油。
芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗作们。
蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜;藤菜，属旋花科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质
3.2克，脂肪
0.6克，碳水化合物
按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，
韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。
由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现了很多的品种，具有不同的特性。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭7
9
韭菜确实含有丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质5~10克、糖5~30克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高
大葱是百合科多年生草本植物，性温、味辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素A、C、B
大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无
4.茎用芥菜(榨菜)
茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万ｈｍ2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰
5．石刁柏
石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。
每100克鲜嫩幼茎含蛋白质
1．6—
3．0克，脂肪
0．11~
0．25克，灰分
6．洋葱
洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属百合科，2年生或多年生草本植物。
洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多
7．大蒜
大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言。它原产地在西亚和中亚，传入中国已有两千多年的历史。
大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很强的氧化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细菌的生长繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、
8．竹笋
竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有“笋中皇后”之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。
9.荸荠
荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此外,还有通天草、乌芋、马荠、黑三棱、红慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、
(二)根菜类
1.萝卜
十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产中国。按外表色泽可分为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌渍和干制。
新鲜萝卜中含有丰富的维生素A、B、C和大量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶等特殊成分。
2．胡萝卜
胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，二年生草本植物。食用部分为肥大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培历史在2000年以上，在世界各国分布普遍，主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完全统计，全国播种面积为11万公顷，总产量303 .3万吨，平均亩产量为18
4
胡萝卜每100g可食部分中含蛋白质
1.0~
1.4g，脂肪
4.0~
3．根用芥菜
为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜中以肉质根为产品的变种，为我国的特产加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都是有名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥
4．莲藕
睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛产。
藕中含碳水化合物20%、蛋白质1%、脂肪
0.1%、粗纤维
1、VB
（三）果菜类
1．番茄
番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及多种无机盐，营养价值高，而且口感良好，既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需要量不断增加，发展前途甚广。
番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品种和中晚熟品种。
2．黄瓜
黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽培。
黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分类
3．茄子
茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、昆仑瓜等。茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。每100克嫩果含蛋白质
2．3克、碳水化合物
4．辣椒
辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，是我国夏秋重要的蔬菜之一。
辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生素以及多种无机盐，有很高的营养价值，尤其是维生素C的含量堪称蔬菜之最，每100克鲜果含量为73~342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一
5．南瓜
属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、长把南瓜、甑盆南瓜等。
6．冬瓜
冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜以果实供食用，东南亚一些地区还食用嫩茎叶。
冬瓜含有大量水分和维生素C，味清淡，是夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。
冬瓜按成熟迟早分早熟种和晚熟种两类；按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。通常多按果实大小分为小型种和大型种。
7．苦瓜
苦瓜为葫芦科—年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。
苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素的含量很高，营养丰富，多以嫩果供食，印度和东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。
8．西葫芦
西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营养丰富，多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加工成干香食品。近年来利用保护地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，经济效益高。
（四）豆菜类
1．菜豆
为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还能在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的
2．豌豆
豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护地栽培面积也不断增加，在人工控制环境下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白质、糖和维生素等，营养价值高。
3．豇豆
豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长豇豆和矮豇豆2种。
豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有分布。其特点是生长迅速，从播种到收获只要60~80天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦可生长。耐阴，可作为间作作物种植．所以栽培广泛。豇豆含蛋白质达
（五）花菜类
1．花椰花
花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、腌渍均甚相宜，深受欢迎。我国花椰菜主产于东南沿海，在西北、华北和东北除城郊外，栽培尚少，然发展前途甚广。陕西、广西、广东、四川、云南、浙江、江苏等地栽培普遍，为春秋两季的主栽蔬菜之一。
按品种的生物学特征及其适应性分为春花
2.青花菜
青花菜又名绿菜花、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝、嫩茎花椰菜、木立花椰莱。
青花菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B
3．黄花菜
百合科多年生草本，原产中国，又叫金针菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、
三、食用菌类
(一)食用菌的经济价值
1、食用菌的食用价值
所含的蛋白质约为干物质的
3
食用菌含有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等。
每100克鲜菇中含有
0.5~
2、食用菌的药用价值
含有的药效成分：
（二）几种主要的食用菌
1．黑木耳
黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、耳状或不规则形。
营养价值：
含有人体必需的8种氨基酸。
木耳含铁量也特别丰富，每百克中含185毫克，为各种食品含铁之冠。
木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木
2．银耳
银耳又称白木耳。系银耳目银耳科银耳属。
主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省的山林地区，目前几乎全国各地都有人工银耳栽培。
0．6克，碳水化合物
7
8.3克，粗纤维
3．双孢蘑菇
即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一。
蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。
3．7克、脂肪
0．2克、糖30克、纤维素
0．8克、磷10毫克、钙9毫克、铁
0．6毫克、灰分
0．8毫
4．香菇
香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名为花菇。
1、维生素B
其蛋白质由18种氨某酸组成，其中有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的
3
5．金针菇
金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌属，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。各地叫法不一，习惯多称金菇。
6．草菇
系伞菌目光柄菇科草菇属。草菇又名苞脚菇、兰花菇、麻菇、杆菇、南华菇、贡菇、家生菇等，国外又称草菇为“中国蘑菇”。
3
7．13％，脂肪
2.06%，还原糖
9.88％，纤维素
9.18％，磷
0.902％，钙
0.0232％，铁
0.0135％；每百克鲜草菇含维生意
第三节水果类
一、水果类食品的特点
（一）果实的一般性状、成分
1．性状
果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。
2．成分
水分占85~90%；蛋白质1~
0.5%；有机酸占
0.2~3%；脂肪
0.3%；碳水化合物10~12%；矿物质
糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。
由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、萜及烯等组成。
主要为类胡萝卜素、黄酮类色素、花色苷。
苦杏仁苷、柚皮苷、苦柠檬素。
二、苹果
0.27~
1.0~
四、柑橘类
五、核果类
（一）主要品种
品种：
2．杏3．李4．梅
1
0.38~
1
2.41%，以蔗糖为主；李含糖
6.85~
1
0.70%，杏含糖
8.45~
1
1.9%，梅总糖为
2.0~
0.2~
1.0%；李
0.4~
3.5%；杏
0.2~
2.6%；梅
0.5~
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