07 第七章 香辛料与调味料.ppt

第1页：第七章香辛料与调味品

第七章香辛料与调味品

第2页：香辛料的定义与功能

第一节香辛料

一、概述

（一）香辛料的定义

所谓的香辛料

是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。

(二)香辛料的性质和功能

具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。

第3页：香辛料的分类方法

（三）香辛料的分类方法

1按植物学的归属分类。

2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类

3按香辛料在食品中发挥的作用分类

• （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。
• （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。
• （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。
• （4）香草类，如茴香、罗勒等。
• （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。

4按植物的利用部位分类

第4页：香辛料简介（辣椒等）

二、各种香辛料简介

1辣椒

辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。

2花椒

主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。

3胡椒

有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。

4八角茴香

又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。

5茴香

又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。

第5页：香辛料简介（丁香等）

6丁香

又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。

7肉豆蔻

又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。

8肉桂

又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。

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第6页：香辛料简介（薄荷等）

10薄荷

又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。

11芥菜

又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。

12姜

又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。

13桂花

又名木犀花、丹桂花。

14砂仁

又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用

第7页：香辛料简介（大蒜等）

15山俞菜

又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。

16紫苏

具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。

17葱

主要有大葱和小葱。

18大蒜

大蒜素为主要的呈味成分。

19甘牛至

又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。

20芫荽

又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。