01 第一章 食品原料学绪论.ppt

第1页：食品原料学课程封面

食品原料学

第2页：第一章绪论

第一章绪论

第一节食品原料学概述

第二节食品原料学发展与研究方法

第3页：食品原料学研究的对象、目的和特点

第一节食品原料学概述

一、食品原料学研究的对象、目的和特点

对象

主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

目的

通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

特点

研究食品原材料的特性。

第4页：食品原料的分类

第一节食品原料学概述

二、食品原料的分类

• 1、来源分类：植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分

• （1）农产品
• （2）畜产品
• （3）水产品
• （4）林产品
• （5）其他食品原料

第5页：按营养特点的原料分类

第一节食品原料学概述

3、按食品的营养特点分类

1)能量原料：能量原料

指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.

2)蛋白质原料：蛋白质原料

指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.

3)

第6页：特种原料与食品添加剂

第一节食品原料学概述

4)特种原料：特种原料

指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.

5)食品添加剂

食品添加剂

指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品

第7页：食品原料学研究的内容

第一节食品原料学概述

三、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

第8页：食品原料的发展史

第二节食品原料学发展与研究方法

一、食品原料的发展史

第一阶段

由自然采果发展到了五谷养殖

第二阶段

食物选择和烹饪的出现

第三阶段

医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段

第9页：食品品质构成要素

第二节食品原料学发展与研究方法

二、食品原料的品质与卫生管理

（一）食品的品质与标准

1、食品品质构成要素

第10页：食品品质标准

第二节食品原料学发展与研究方法

2、食品品质标准

• （1）保证品质的方法
• ①法律保证
• ②商标保证

第11页：食品原料的卫生管理

第二节食品原料学发展与研究方法

（二）食品原料的卫生管理

• 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康
• 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis CriticalControl Point)即危险分析与关键控制点。
• 3.HACCP卫生管理步骤:
• (1)成立HACCP管理机构.
• (2)制定产品说明书.
• (3)

第12页：HACCP工艺流程图内容

第二节食品原料学发展与研究方法

工艺流程图的具体内容：

• ①所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学与物理参数等;
• ②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详细情况;
• ③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键);

第13页：HACCP管理步骤（续）

第二节食品原料学发展与研究方法

• (5)确定加工过程中的关键控制点
• (6)确定管理标准
• (7)建立预防措施的临界范围
• (8)建立监测体系
• (9)建立校正措施
• (10)建立有效的记录及档案管理系统

第14页：危害食品安全的主要因素

第二节食品原料学发展与研究方法

4.危害食品安全的主要因素

• (1)生物危害
• ①细菌危害②病毒危害
• ③寄生虫危害
• （2）化学危害
• （3）物理危害

第15页：我国居民的食物结构

第二节食品原料学发展与研究方法

三、食品原料的供需利用与开发

（一）食物结构与供给

1、我国居民的食物结构

存在的问题：

• （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。
• （2）蛋白营养源的生产有待加强
• （3）我国居民膳食结构不合理

第16页：膳食结构不合理的表现

第二节食品原料学发展与研究方法

第一，畜肉类及油脂消费过多。

第二，谷类食物消费偏低。

第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。