08 第八章 嗜好食品.ppt

第1页：第八章嗜好食品

第八章嗜好食品

第2页：绿茶及其加工工艺

第一节嗜好饮料

• 一、茶

（一）茶的种类

1 绿茶

是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。

第3页：红茶与乌龙茶

2红茶

红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。

3乌龙茶

乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。

第4页：白茶、黄茶与黑茶

4白茶、黄茶、黑茶

白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶是一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。

第5页：花茶与再加工茶

5花茶

一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。

6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶

(二)茶叶主要成分及功能性作用

1 茶叶的主要成分

• （1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。

第6页：茶叶主要成分

• （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。
• （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。
• （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。
• （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。

第7页：茶饮料的种类

• （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。

（三）茶饮料

1 茶汤饮料

2 果汁茶饮料

3 果味茶饮料

4 其他茶饮料

第8页：咖啡与咖啡豆加工

二、咖啡

咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。

（一）商品咖啡豆的加工方法

• （1）干法加工
• （2）湿法加工

（二）咖啡的主要成分及作用

单宁

与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，6%。

第9页：咖啡的主要成分

糖分

含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。

蛋白质

在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。

脂肪

脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8~9%.

纤维

纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。

第10页：咖啡饮料的加工

（三）咖啡饮料的加工

1 烘炒法

2 速溶咖啡

咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡

3 其他咖啡饮料

第11页：可可豆的初加工

三、可可

（一）可可豆的初加工

1发酵

使种子外附着的果肉易于洗除，并增加种子的香味和改善子叶的色泽。

2洗涤

洗涤除果肉。

3干燥：

4分级

5贮存

低于16℃。

（二）可可豆的主要化学成分

第12页：可可液块

（三）可可制品

1可可液块

可可液块也称可可料(Cocoa Mass)或苦料。可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一般模注成10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。

2、可可脂

可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄色。

第13页：可可粉

3、可可粉(Cocoa Powder)

可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。

可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22~24％，中脂可可粉含脂量10~12％；低脂可可粉含脂量则为5~7％。

可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉和碱化粉。天然可可粉的pH值为

5.4~

5.7，而碱化粉pH值为

6．8~

• 7．2。

第14页：碳酸饮料的种类

四、碳酸饮料与果汁饮料

（一）碳酸饮料

1 种类

• （1）果汁型

原果汁含量不低于

• 2.5%的碳酸饮料如橘子汽水等。
• （2）果味型

果味型饮料

指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于

• 2．5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。

第15页：可乐型与低热量型饮料

• （3）可乐型

可乐型饮料

指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。

• （4）低热量型

低热量型饮料

指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ／100mL。

• （5）其他型

第16页：碳酸气的作用

2 碳酸气在饮料中的作用

• （1）清凉作用
• （2）抑菌作用
• （3）提高饮料的口感

（二）果汁饮料

1果蔬汁的定义

以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

第17页：果蔬汁的营养价值

2 果蔬汁的营养价值与产品特点

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，冈此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。

3 果汁的分类

• (1)果汁(2)果浆
• (3)浓缩果汁
• (4)浓缩果浆
• (5）果肉饮料
• (6)果汁饮料

第18页：果蔬汁分类与饮料酒

• (7)果粒果汁饮料
• (8)水果饮料浓浆
• (9)水果饮料

五、饮料酒

凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒．

（一）酿酒的动力——酒曲

酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。

酒曲的分类：

第19页：大曲

1大曲

它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。

主要微生物

霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌．细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。

大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。

第20页：小曲

2．小曲

小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。

小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。

3、红曲

它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。

第21页：麦曲与麸曲

4．麦曲

它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。

5、夫曲

夫曲是用夫皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称夫曲法白酒．

第22页：白酒的香型

（二）酒的分类

1 白酒

• （1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。
• （2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂。
• （3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65℃，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。

第23页：米香型白酒与黄酒

• （4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
• （5）其他香型

2 黄酒

黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。

第24页：葡萄酒的分类

3 葡萄酒

以葡萄为原料酿制的酒品。

分类：

• （1）按葡萄酒的颜色分
• ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9~l3％。
• ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相近。

第25页：葡萄酒的糖分与酿造分类

• （2）按葡萄酒含糖分的多少分类
• ①干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。
• ②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过5％，能感到甜味的都称为甜葡萄酒．
• （3）按照酿造方法分类
• ①天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。
• ②加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，提高酒精度的称为加强干葡萄酒。

第26页：静酒与汽酒

• (4)按含不含二氧化碳的成分分类
• ①静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。
• ②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分为两大类，第一类是天然汽酒：第二类是人工汽酒。
• （5）按饮酒的习惯分类
• ①开胃葡萄酒
• ②佐餐葡萄酒
• ③起泡葡萄酒
• ④待散葡萄酒

第27页：啤酒的工艺流程

4 啤酒

啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有丰富的氨基酸和维生素。

其工艺流程如下：

大麦→浸泡→发芽→烘焙→成品麦芽→粉碎→糊化→糖化→过滤→ 酒花→煮沸→过滤→冷却→酵母→发酵→贮藏→装瓶→杀菌→贴商标→成品啤酒

分类：

依色泽分为

浅色啤酒(或黄啤酒)及浓色啤酒(或黑啤酒)；依操作工艺分为：上面型发酵啤酒和下面型发酵啤酒。

第28页：啤酒的度与种类

杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。

我国啤酒的种类有

12度熟12度鲜．11度熟、11度鲜．10度熟、10度鲜、14度熟、18度熟。

啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，没有氧化臭及其他异香。黑啤酒应具有明显的麦芽香气，不可有烟气味。啤酒味应纯正、爽口、醇厚、杀口。

第29页：配制酒

5配制酒

配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“改制酒”。

配制酒的原料除了四种酒基之外，添加物一般可分为四大类；

• (1)草药；
• (2)动物药材，
• (3)鲜果：
• (4)鲜花。

1我国的配制酒

2．国外的配制酒——利口酒类

第30页：功能食品的概念

第二节功能食品

一、概念

功能食品也称保健食品，是食品的第三功能。功能食品强调了食品除有营养功能（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，还具有调节机体生理节律、提高机体免疫功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等功能。根据我国《保健食品管理办法》规定，保健食品定义为：具有特定保健功能的食品。

第31页：活性多糖与真菌多糖

二、活性多糖类保健食品原料

（一）真菌多糖

一般

指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。

活性多糖分纯多糖和杂多糖两类。纯多糖一般由10个以上的单糖通过糖苷键联接而成，可为直链结构，也可有分支结构。杂多糖除含糖链外，可含有肽链和(或)脂类成分。

第32页：香菇多糖与银耳多糖

1香菇多糖

功能

①免疫增强作用。

• ②通过免疫激活作用，起到辅助抑制肿瘤的作用。
• ③有溶解胆固醇。预防高脂血症及抗菌(大肠杆菌、八叠球菌、枯草杆菌等)、抗病毒等作用。

2银耳多糖

• ①提高免疫调节能力。
• ②辅助抑制肿瘤作用

第33页：灵芝多糖

• ③延缓衰老作用。
• ④调节血糖。
• ⑤降血脂作用
• ⑥促进蛋白质、核酸合成
• ⑦抗凝血、抗血栓作用
• ⑧抗溃疡作用
• ⑨抗突变作用

3 灵芝多糖

• （1）灵芝多糖的化学结构

第34页：壳聚糖与甲壳素

• （2）灵芝多糖的功能
• ①提高动物免疫力
• ②抗自由基

（二）壳聚糖

甲壳素，又称几丁质或壳多糖，是许多低等动物，如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物，如菌藻类和真菌细胞壁中，是一种巨大的可再生资源。

功能

1壳聚糖的降脂作用

2壳聚糖的降血糖作用

第35页：壳聚糖的生理功能

3壳聚糖的免疫调节作用

4壳聚糖的改善胃肠道功能

5壳聚糖的减肥作用

（三）膳食纤维

三、功能性低聚糖

（一）定义

低聚糖亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接而形成的直链或支链的低度聚合糖。

第36页：低聚糖与大豆低聚糖

1大豆低聚糖

大豆低聚糖(Soyheans oligosaccharides)广泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水苏糖和蔗糖3种糖按照一定比例混合而成，约占10%。

2大豆低聚糖的生理功能

• (1)促进双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态环境
• (2)抑制病原菌病原性
• (3)增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤
• (4)调节脂肪代谢，降低血压
• (5)保护肝脏

第37页：低聚果糖

2 低聚果糖

低聚果糖又称寡果糖或蔗果低聚糖，它广泛存在于自然界，是在蔗糖的果糖残基的C1位上通过β-1，2-糖苷键与1~3个分子的果糖结合而成的低聚糖，主要是由蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物。

• （1）低聚果糖的生理特性
• ①低龋齿性
• ②难消化性及具有食物纤维的作用
• ③促进双歧杆菌的增殖

第38页：低聚木糖

• ④排毒清肠作用
• ⑤防止腹泻
• ⑥增强人体免疫力
• ⑦改善脂质代谢作用
• ⑧胰岛素非依赖性
• ⑨其他作用

3 低聚木糖

可改善肠道菌群，是双歧杆菌的增殖因子。