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本课件讲授畜产食品原料，覆盖肉用畜禽品种、肉的形态结构与理化性状、宰后变化与肉品检验，以及乳品的类型、成分与验收标准，并说明禽蛋的构造、成分与质量鉴定方法。
第五章畜产食品
第一节概论
一、畜产食品的概念和意义
二、我国畜产品生产现状
1.肉制品加工现状
2.乳制品加工现状
3.蛋制品加工现状
第二节肉品原料
一、肉用畜禽的品种
（一）猪的品种
1．猪的经济类型
这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。
这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在
1．5~
这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。
2．中国地方猪种类型的划分
华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东北民猪。
主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。
华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。
分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。
主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。
猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。
主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。
因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”
王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。
3、国内培育的新品种
4、国外引进的猪种
巴克夏
约克夏
苏联大白猪
长白猪
（二）肉牛的品种
1．我国品种
2．国外引进的品种
海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。
3．兼用牛品种
西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。
（三）肉羊品种
1．肉用绵羊品种
2．肉用山羊品种
（四）肉用兔品种
1．新西兰兔
2．加利福尼亚兔
3．比利时兔
（五）肉鸡品种
1．地方良种肉鸡
2．标准品种
（六）肉鸭品种
1．北京鸭
2．狄高鸭
3．麻鸭
（七）肉鹅品种
1．中国鹅
2．狮头鹅
3．太湖鹅
二、肉的形态结构和性状
肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
（一）肉的形态结构
1.肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。
初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这两种膜都是结缔组织。
2.结缔组织
疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。
致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似，只是各组成成分的比例不同。致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。
胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞。
3、脂肪组织
脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。
老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积
4．骨骼组织
肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9％，牛占
家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别，通常把动体上的骨能分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。
（二）肉的物理性状
肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。
1、颜色
肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。冷却或冻结并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形成的颜色变化。
2．肉的气味
肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳
肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。
一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作用、冷凉方法等都有影响。
肉的异常气味的由来：
3、肉的保水性能
肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能、肉的保水性能(water holdingCapacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能系指在施加任何力量
对WHC的影响因素很多，介绍如下：
4、肉的坚度和弹性
5、肉的韧度和嫩度
韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。
影响肉的韧度及嫩度的因素；
（三）肉的化学组成
1.蛋白质
肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋白和2~3种调节性蛋白质。
肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形成的。
２.脂肪
在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。
肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，约占25—30
３水分
水分是肉中含最多的组分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉则45％。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部
7
4．2％、背部
7
3.39％，里脊肉
7
6
5．02％，肋部肉
6
1．5％，软肋肉
5
4.碳水化合物
在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖
5.矿物质
肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1％。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。
6.维生素
肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B
三畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工
(一)候宰畜禽的饲养管理
1候宰时间不宜过长
畜禽候宰时间一般为2—7天，最多不超过10天。
2．候宰畜禽的饲养管理
3畜禽的宰前禁食
禁食是有时限要求的，牛、羊不少于24—36h，猪不少于18—24h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应
(二)畜禽的屠宰实施
1．击晕
2．放血
畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50％左右。
放血的方法有以下几种：
3脱毛、剥皮
牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。
4．屠体的整理(以猪为例)
四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉
1尸僵
牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，尚未冷缩。
尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸生成而呈酸性反应)。
2.肉的成熟
尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。
3、肉的自溶性变黑
由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。
4酸性酵解
由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。
5．4~
5、肉的腐败
肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。
6、脂肪的变化
二）异常肉的检验
应用三种方法检查：
2．肉的异常色泽
a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代
b．黄脂病——猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。
a．于广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。
b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与
c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。
g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。
若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。
五、肉的检验
(一)感官检查
(二)剖检淋巴结
在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。
(三)内脏检验
肺脏检查
心脏检查
肝脏检查
脾脏及膀胱检查
胃肠检查
肾脏检查
第三节乳品
一、乳用用的品种
黑白花奶牛中国黑白花奶牛娟姗牛短角牛摩拉水牛尼里-瑞菲水牛天祝白牦牛麦洼牦牛
二、乳的类型及理化性质
（一）乳的类型
牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。
（二）乳的化学成分
H2O）。
2乳中的气体
生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。
细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。
3乳脂肪
乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。
脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球膜的大部分是由复合脂质组成。
乳脂肪球的大小平均为3~5μm，球的大小取决于乳牛品种、饲养管理条件和泌乳期等。
变质主要有水解和氧化。
4磷脂类及甾醇
在乳中平均含
0.072%~
5碳水化合物
乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的
9
6乳蛋白质
NH3+—R—COO-
2R-
在碱性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基衍生物。
R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O
酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。
4.6~
7乳中的酶
可分为三类：
根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。
在干酪成熟过程中起作用。
分类：
最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所
8、乳中的维生素
牛乳中含有丰富的VB2，VA，VE，VC
9、乳中的无机物和盐类
存在的意义：
（三）乳的物理特性
A过度乳牛味：
B饲料味；杂草味
3、乳的氢离子浓度和酸度
6.5~
4、相对密度和比重
5、粘度
20℃时牛乳的粘度为
0.0015~
0.0020Pa
s（水的粘度为
0.001Pa
s）。
6、乳的冰点和沸点
牛乳的冰点为-
0.525~-
0.565℃，沸点为1
0
三、原料乳的验收与检验
（一）原料乳的质量要求
1系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。
2具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。
3外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。
4不得有肉眼看得见的杂质。
5酸度不得超过20°T。
6乳的比重为
1.028~
7细菌总数每毫升不超过50万~100万个。
8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
第四节蛋品原料
一、禽蛋的构造、组成和营养价值
（一）禽蛋的结构
1蛋壳部分
两层膜在结构上大致相同，都是由角质蛋白纤维交织成的网状结构。
这两层膜的透过性比蛋壳小，对微生物均有阻止通过的作用，具有一定的保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
2蛋白部分
约占蛋总重的60％。其颜色呈微黄色。
鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。其结构是：
第一层外层稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的
2
3.2％；
第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的
5
7．3％；
第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的
1
6．8％；
第四层系带膜状层，占蛋白总体积的
随着外界温度的升高，存放时间的延长，浓厚蛋白减少，变为稀薄蛋白，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。
系带的组成同浓厚蛋白基本相似，新生下来的鲜蛋，系带很白、很粗且有很大的弹性。但随着贮藏期的延长，系带变细，逐渐消失。
3、蛋黄的部分
（二）蛋的化学成分
1、蛋的一般化学组成
2、蛋壳部的化学成分
蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的94—97％。有机物约占蛋壳的3—6％。无机物中主要是碳酸钙(约占93％)，其次有少量的碳酸镁(约占
3．5％的硫．禽蛋
3、蛋白的化学成分
禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。
4、蛋黄的化学成分
蛋黄含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2，脂肪主要以脂蛋白的形
鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以VA、VE、VB
2、VB6，泛酸为多，此外还有VD、VK、VB
1、VB
1
蛋黄中的矿物质以磷最为丰富，占无机成分总量的60%以上，钙次之，占13%左右，还含有Fe、S、K、Na、Mg等，且其中的Fe很易被人体吸收。
（三）蛋的营养价值
1、禽蛋具有较高的热值
蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决定的。尽管如此，蛋的热值也还是超过其它许多食品的热值的不同食品的换位比较如表l-53。
2、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
蛋类蛋白质消化率为98％。
蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100
蛋白质生物价=（氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量）×100
3、禽蛋含有极为丰富的磷脂质
从蛋的化学成分中，可明显地看出合蛋中含有在营养学上特别重要的营养素，即磷脂和固醇两类营养物质．其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质．固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分．
(二)禽蛋的质量鉴定
1、感官鉴定
2、灯光透视鉴定
根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征。
此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况等。
三、理化鉴定
理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
1．08—
1．09之间，若低于
1．05
3、微生物学检查法
对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是鉴别沙门氏菌污染状况。
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