08 第四章 鱼贝类的色、香、味.4.ppt

第1页：第四章 鱼贝类的色、香、味

第四章鱼贝类的色、香、味

第2页：第一节 鱼贝类的色

第一节 鱼贝类的色

• 第一节鱼贝类的色
• 肌红蛋白
• 血红蛋白
• B-胡萝卜素
• 黑色素
• 胆汁色素

第3页：一、 肌红蛋白和血红蛋白的含量是左右鱼色

一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左右鱼色的主要色素蛋白每千克金枪鱼类暗色肉中的Mb 及Hb 之和几乎都在10g 以上, 金枪鱼深部暗色肉甚至可达35-50g。Mb 及Hb 的总量中Mb 所占的比例, 在暗色肉中可高达80%-90%; 而在普通肉中, 即使是Mb 比例低的铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内。

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第5页：二、 类胡萝卜素是广泛存在于动植物界的黄

二、类胡萝卜素是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的色素，是化学结构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？）

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第7页：•贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多

•贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多

• 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样
• 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主要的颜色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色

第8页：三、 胆汁色素脊椎动物的胆汁含有黄褐色的

三、胆汁色素脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素四、血蓝蛋白甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白—血蓝蛋白，占动物体液种总蛋白的90-95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧功能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。

第9页：五、 黑色素六

五、黑色素六、眼色素

第10页：第二节 鱼贝类的呈味

第二节鱼贝类的呈味一、鱼类鱼类呈味的主体是氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸等。二、甲壳类虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱。主体是甘氨酸

第11页：三、 贝类琥珀酸及其钠盐具有鲜味

三、贝类琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、牛磺酸、AMP、钠离子、钾离子、氯离子等糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生于贝类特有风味的作用。

第12页：四、 其他水产品乌贼类中呈美味的一般是游

四、其他水产品乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸

第13页：第三节 鱼贝类的气味

第三节 鱼贝类的气味

• 第三节鱼贝类的气味
• 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素
• 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜度的下降，产生特有的腥臭味，鱼臭成分由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级脂肪酸，挥发性羰基化合物。

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第15页：•一. 新鲜鱼气味

•一. 新鲜鱼气味

• 一. 新鲜鱼气味：非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。其成分是C6 、C
• 8、C9的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。
• 当鱼的新鲜度稍差时，嗅感增强，呈现一种极为特殊的气味。这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味（三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味，以腥气为主。
• 鱼的鲜度继续下降时，最后会产生令人恶心的腐败臭气。这是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物形成的

第16页：•二.储藏过程中的臭气。•脂肪酸自动氧化

•二.储藏过程中的臭气。•脂肪酸自动氧化

• 二.储藏过程中的臭气。
• 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有低级醛、酮类化合物。
• 三. 加热香气。熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量增加，产生了熟肉的诱人的香气。主要是通过Maillard反应、氨基酸的热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径生成

第17页：复习题

复习题

• 复习题
• 1、鱼贝类的色主要由（）（）（）（）（）（）（）等构成的，其中左右鱼色的主体颜色是（）菏（）；（）是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素
• 2、一般鱼类的肌肉色素是（）（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主要是（）；甲壳类的壳主体染色是（），它的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色
• 3、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）等；虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的（）（）（）（），主体是（）；

第18页：贝类的主要呈味成分有

贝类的主要呈味成分有（）（）（）（）（）等，糖原在贝类中具有（）和（）的作用；乌贼类中呈美味的一般是（），特别是（）；海胆的主要呈味成风是（）（）（）（）等氨基酸。4、为什么说鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素？