第1页：第三章 鱼贝类内脏的综合利用
第三章 鱼贝类内脏的综合利用
- 第三章鱼贝类内脏的综合利用
- 鱼肝油的提取方法与工艺
- 鱼油的精炼
- n-3多不饱和脂肪酸的开发利用
- 鱼子酱的生产
第2页：第一节 鱼肝油提取工艺
第一节 鱼肝油提取工艺
- 第一节鱼肝油提取工艺一、鱼肝油提取方法概述（一）蒸煮法
- 间接蒸汽蒸煮
- 直接蒸汽蒸煮
第3页：间接蒸汽蒸煮法
间接蒸汽蒸煮法
- 间接蒸汽蒸煮法
- 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。
- 鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。
- 将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水洗涤。
第4页：•重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔
•重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔
- 重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二阶段。
- 在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。
- 溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h。
第5页：•当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝
•当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝
- 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。
- 肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。
第6页：直接蒸汽蒸煮法
直接蒸汽蒸煮法
- 直接蒸汽蒸煮法
- 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌，10-15min后再通入多量蒸汽。
- 当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。
- 也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪50min到1h10min，熔油20-30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置1-2h。
第7页：•通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，
•通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，
- 通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的矿物质。
- 为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。
第8页：（二） 淡碱水解法采用淡的碱液将鱼肝蛋白
（二）淡碱水解法采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。
第9页：（三） 萃取法对于某些含油量低的鱼肝
（三）萃取法对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。
第10页：1、用油萃取•此法是以食用油（包括植物和
1、用油萃取•此法是以食用油（包括植物和
- 1、用油萃取
- 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓度。
第11页：•萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大
•萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进行萃取。不难想象，为了最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后的药用油中维生素浓度变得很低。
第12页：•为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关
•为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重2%-3%的烧碱（配成10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约10min即可放出，筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约30%）注入萃取中器中，加热到80-85℃，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取1-1.5h，然后用离心机进行分离。
第13页：•与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优
•与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优
- 与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联合提油法。
- 2、有机溶剂萃取
第14页：•为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用
•为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用立式萃取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是1.05，如果所用有机溶剂的比重大于1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下，有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。
第15页：（四） 鱼肝油的其他提取法
（四）鱼肝油的其他提取法1、低温提油法利用低温下结冰的晶粒将细胞破坏而分离肝油。采用些法所提的肝油无色透明，鲨鱼肝采用此法出油率达90%以上。方法是先将鱼肝磨成浆状，在-25℃以下冻结，解冻后加入适量的水，用离心机分离肝油。2、酶解法将蛋白酶加入肝浆中，控制蛋白酶最适的pH和温度进行水解，用离心机分离肝油。此法最大的优点是肝渣可进一步用来制备肝渣胨或饲料。3、其他直流电、超声波、脉冲等在肝油提取中都曾做过应用试验，能在不同程度上促进肝油的分离。
第16页：三、 淡碱水解法生产鱼肝油的工艺
三、 淡碱水解法生产鱼肝油的工艺
- 三、淡碱水解法生产鱼肝油的工艺
- 定义：采用淡的碱液在加热的情况下使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出肝油的方法，在国内外鱼肝油工业中占着重要地位。
- 淡碱水解法的优点是出油率和维生素得率较高，肝油颜色淡，酸价低；
- 缺点是肝渣不能有效地利用。
第17页：鱼肝中的油脂存在两种形态
鱼肝中的油脂存在两种形态
- 鱼肝中的油脂存在两种形态：
- 一部分在细胞中呈游离状态
- 另一部分则与蛋白质等结合构成细胞的生质，后者不能用普通方法分离出来，甚至也不能用普通的油溶剂抽提出来。
第18页：•淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂鱼如鲐
•淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂鱼如鲐鱼肝、大黄鱼肝、鲸肝等，如果单独采用淡碱水解法，效果不理想，最好是将其与多脂肝一起水解，或水解后用清油萃取
第19页：
第20页：淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程
淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程
- 淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程（一）鱼肝的检查和切碎
- 鱼肝在切碎之前必先置于检查台上，一方面将不适于提油的鱼肝（如显示腐败的鱼肝）除去，另外为了防止机械夹杂物进入切肝机，也必须在切肝之前除掉；
- 至于其中未经发现的铁器（如鱼钩、铁钉等）则由切肝机上所装的磁铁吸着，以防损伤切肝机。
第21页：•对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，
•对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，而且结缔组织紧密地结在一起，不能直接送去切碎，而需用热水将其冲洗一遍，再去切碎。对某些盐藏的鱼肝，事先加以冲洗脱去部分食盐也是必要的。
第22页：鱼肝切碎的目的
鱼肝切碎的目的：在使用其充分地与碱液接触，达到有效地分解，同时在切碎时可使一部分肝油先行分离出来。
第23页：切肝机
切肝机
- 切肝机：
- 目前国内鱼肝油厂有两种切肝机，一种是由四排不锈钢的钢刀所组成，每排有刀四片，这些钢刀固定在一个可以转动的水平轴上，刀与刀之间的距离为0.7cm，当轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。
- 另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为1500kg/h以上。
第24页：（二） 鱼肝的水解
（二） 鱼肝的水解
- （二）鱼肝的水解
- 为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。
- 当鱼肝与碱液共煮时，碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水解法所获的肝油酸价低，颜色淡。
第25页：1、碱的用量水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种
1、碱的用量水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要求是保持pH9-10。
第26页：各种鱼肝的用碱量表
各种鱼肝的用碱量表
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表3-1各种鱼肝的用碱量
第27页：•对于初次加工的原料，无经验数据可资参考
•对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行水解，而在水解过程中不断测定溶液的pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需的pH，如果发现Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在pH9，盐藏的肝控制在pH10。
第28页：2、碱液的浓度所用的碱必须配成溶液而后加
2、碱液的浓度所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同，一般大鲨肝碱液浓度1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝10%左右。
第29页：3、加水量鱼肝水解时水量的多少影响很大：
3、加水量鱼肝水解时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀，且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为：新鲜鲨肝为肝：水=2：3。
第30页：4、水解的温度与时间在水解过程中加热可保
4、水解的温度与时间在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为80-90℃。
第31页：水解方法
水解方法
- 水解方法（二级温度制）
- 如果一开始就加热到80-90℃再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。
- 不仅如此，油脂在高温下骤然与碱接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳浊液也给分离肝油造成困难。
- 因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到45-50℃左右再行加碱，最后才提高温度到80-90℃。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的pH超过所需的范围。
第32页：（三） 肝油的分离
（三） 肝油的分离
- （三）肝油的分离
- 由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等），需要使分解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。
第33页：•在离心分离时，由于组分比重不同，在离心
•在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶液在二层的中间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套筒时卸出。
第34页：•为了破坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘
•为了破坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘
- 为了破坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过90℃。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。
- 在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐水洗涤2-3次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的碱和肝渣。
第35页：•所用盐水浓度为2%-10%，用量为油量
•所用盐水浓度为2%-10%，用量为油量的1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、鲜度以及离心机效能而不同，一般使用7000-8000r/min的离心机时，对新鲜原料的肝油分离3-4次，盐肝5-6次。制出的粗油在常温下（20℃）应澄清透明，酸价不超过2.4mgKOH/g。
第36页：（四） 粗油的冷滤粗油含有原料油中的所有
（四）粗油的冷滤粗油含有原料油中的所有脂肪酸甘油酯，到低温度季了，那些高凝固点的甘油酯便出析出结晶，使肝油混浊。因此，必须将其于指定的温度进行冷却结晶，然后用压滤机将固体脂分离，以获得清澈透明的清鱼肝油。这一冷滤过程，也称脱“硬脂”或“冬化”，
第37页：（五） 配油
（五） 配油
- （五）配油
- 通过冷滤操作所得的清鱼肝油因原料不同以及工艺条件的影响，所含维生素自不相同。为了使其符合不同产品的维生素含量要求，就需要配油，包括用高浓度的维生素提高低浓度维生素的浓度；用低浓度维生素稀释浓度维生素油。
第38页：
第39页：
第40页：第二节 鱼子酱的加工
第二节 鱼子酱的加工
- 第二节鱼子酱的加工一、原料1、新鲜原料体内定形
- 是指鱼籽在体内进行定形的方法，即将捕获的新鱼鲱鱼，用冰和10-20°Be′的盐水或10%的盐和理这，既能保鲜，又能缩短定形时间，效果亦好。
- 实践证明，这样的体内定形比体外定形成品的等级率高得多。
第41页：•体外定形
•体外定形
- 体外定形：是指鱼籽从鱼体取出后，再予以定形的方法，适用于鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边逐条放入8°Be′的盐水中，浸泡4h，等形状基本固定后再行漂洗。
- 取出鲜籽时应力求减少为的破损，无论机械或手工取籽，一定要保持或籽体完整，方法可依各地具体情况而定。取出的鱼籽，要将成熟与未成熟的分别放开；成熟的鲜籽，籽粒饱满，色泽金黄，籽体较硬；未成熟的鲜籽，柔软而不饱满，呈暗紫红色。
第42页：2、冷冻鲜鲱鱼籽•冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解
2、冷冻鲜鲱鱼籽•冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解
- 2、冷冻鲜鲱鱼籽
- 冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解冻法：所温较高时，为保持鱼籽原料鲜度，保证产品质量，对冷却冻鲱鱼籽，采用淡盐水解冻法。此法的特点是：在原料解冻的同时完成鱼籽的漂洗，既能保证成品质量，又可缩短生产周期，加快了设备的周转。冷冻鲜鲱鱼籽
第43页：•方法是根据容器的大小，放入6-8块冻籽
•方法是根据容器的大小，放入6-8块冻籽
- 方法是根据容器的大小，放入6-8块冻籽（150kg左右，占容器容量的1/3），目的是使原料和盐水能充分接触，便于冻籽块的翻动，加速解冻。
- 然后配入8°Be′的洁净盐水，卤水呈血红色，换入12°Be′新配盐水，每隔1h仍需将块翻动，但要注意保持鱼籽条形的完整性。
- 再经过6h后，漂洗用的盐水已不呈血红色时，说明解冻漂洗都已完成。
- 如果气温过高，或第三次解冻漂洗后冻籽块还未全部融开，盐水仍泛红色，应适当增加漂洗次数和提高盐液浓度，以求尽量去除淤轿，防止原野料变质。
第44页：•淡盐水解冻时，为保持在一定时间内盐水的
•淡盐水解冻时，为保持在一定时间内盐水的规定浓度，应加入较高浓度的盐水工直接加入精盐，，使每次漂洗用盐水的浓度不至降低。
第45页：咸鲱鱼籽的脱盐
咸鲱鱼籽的脱盐
- 咸鲱鱼籽的脱盐、去淤血法
- 自咸鲱鱼体内取出咸鱼籽（籽装入内衬塑料袋的木箱中冷藏保存），倒入容器中，体积为容器量的1/3。
- 再灌入自来水，2h后，水中食盐浓度可达4°Be′,换
- 8
- 1
- 2、15°Be′的盐水3次，时时搅拌，至血水脱净为止。
- 咸籽如为散粒籽和排出卵、混杂的内脏或杂质较多，灌淡水约1h（咸水浓度为2°Be′）即换4°Be′的清洁盐水，以增加去杂质的效果，其余同条形咸籽。
第46页：（二） 漂洗
（二） 漂洗
- （二）漂洗、挑拣
- 漂洗的目的主要是去除鱼籽淤血、并使籽色泛黄、籽体变硬。漂少是否完全，对产品质量影响很大，必须多次进行，力求漂除淤血。
- 漂洗时将成熟与未成熟鲜籽分别放入4-10°Be′的盐水中，盐水和籽的比例为3：1，漂洗时用木桨单方身搅动。
- 漂洗次数为4-5次，每次漂洗后必须换新盐水，盐液浓度在规定范围内逐次增高。用粗盐与制的盐水使用时应先经过滤、沉淀，去除泥沙杂质。气温升高和漂洗未成熟的鱼籽时，盐液浓度应略高些。漂洗一昼夜后即可捞出沥水待拣。
第47页：（三） 饱和盐水浸渍
（三） 饱和盐水浸渍
- （三）饱和盐水浸渍
- 条形完整的成熟与未成熟的鱼籽，可分别浸渍在用精盐配制的饱和盐水中。
- 条形破损严重的或长度为2cm以下的未成熟籽的小块、打散的鱼籽（便不得破坏籽粒）和在漂洗过程中自然撒落的散粒籽一样，亦需经饱和盐水浸渍，浸渍时间全部为24h。
- 通过饱和盐水浸渍，加快了盐分对籽体的渗透，使籽体盐分增加到规定的要求，从而进一步变黄发硬。
第48页：（四） 条形籽的盐渍
（四） 条形籽的盐渍
- （四）条形籽的盐渍、分级和散粒的甩水、筛析
- 从饱和盐水中取出的条形籽，放在能漏水的容器中沥尽水，再用这种底部多孔的容器，层盐层籽，顶面盖封盐进行盐渍。精盐用量为30%，盐渍时间为48h，盐渍好的条形籽，磕盐后逐去除杂质。
- 浸过饱和盐水的散粒籽，则用离心机甩去规定以外的多余水分。把经验，在转速为600-900r/min时，甩水4min左右，一般都能达到规定的水分要求。甩水后用8-10目的振筛，再次去除杂质。
第49页：（五） 包装
（五） 包装
- （五）包装
- 经检验合格的条形籽和散粒籽，分别装入衬有聚乙烯塑料袋的木箱中并加隔盐5%。
- 条形籽排列要层盐层籽，整齐紧密，鱼籽内侧平面顶层朝上、底层朝下，可减少运输途中的碰撞断裂，散粒籽直接装入即可。
- 每箱净重皆为20kg，加让水量4%-6%不等，视级别而定。
第50页：（六） 成品质量要求
（六） 成品质量要求
- （六）成品质量要求
- 外观：呈黄色工金黄色，籽粒饱满、有弹性，基本无鳞片及其他杂质。
- 化学指标：盐分20%以上，水分50%以下（水分过高、过低都不好，过低会使籽体失去弹性，过高容易发生霉变）。
- 生物指标：肉眼检不出线虫等肠道寄生虫，无肠道致病菌和大肠杆菌。
第51页：（七） 成品贮藏
（七） 成品贮藏
- （七）成品贮藏
- 成品装箱后，要及时贮放在0℃以下的冷库中，成品因大量失水，会变成海绵状，由于库温过高又易产生油烧等现象，故绝不能放入普通仓库中贮存。
- 转运途中要用冷落车船，到达目的地后，即进行库冷藏，箱外严禁雨淋、水浇，避免霉变生虫。
- 总之，贮运过程要环环相扣，以能保质保量。
第52页：思考题
思考题
- 思考题1、鱼肝油的提取方法及工艺2、鱼油的精炼3、鱼子酱的加工技术
