页数：39页文件大小：6.87 MB来源： 水产食品加工学ppt课件
本课件讲解鱼贝类的色、香、味品质，介绍肌红蛋白与血红素等色素引起的色泽变化、游离氨基酸与核苷酸等呈味成分的作用、鱼贝类气味的来源，以及贮藏臭气与加热香气的形成。
第一节 鱼贝类的色
素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示：
系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与集中所致。
可囚环境、年龄、性别、健康状况和感情冲动而变化。
鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷惑对方、逃避敌害的作用。
这对鱼类的生存有着特殊意义。
性别色：雌雄鱼体色不同的现象。
警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。
拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周围的环境的现象。
红蛋白鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一定关系。
Mb和1b都是由色素部分的血红素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。
鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？
）
在，由于β-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
呈鲜红色是由于两个酮基的存在而产生的。
是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。
除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布干鱼师、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。
分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。
蝾螺中以β-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。
此外作为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的魁蚶中检出扇贝黄酮和扇贝黄质。
在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤仔和中国蛤蜊中，检出有岩藻黄醇。
而虾青素是其主要颜色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。
对虾、龙虾、梭子蟹等壳的绿、兰、紫等颜色就是很好的例子。
红素和绿色的胆绿素等主要色素。
这些色素是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有与3个碳原子结合的结构。
腹足类等软体动物含有蓝色色素蛋白一一血蓝蛋白，是具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。
捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分子物质。
以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。
皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。
栖息在较深水域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。
养殖真鲷比天然真鲷黑的原因就在于此。
过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
为眼色素的色素，眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素的色素。
它是由转变为犬鸟氨酸后生成的。
可被区分为奥玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认为是奥明。
第二节 鱼贝类的呈味
雪蟹味的构成模式图
。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含
离氨基酸，特别是甘氨酸。
海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。
甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。
蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。
糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味的整体调和作用
第三节 鱼贝类的气味
鱼臭成分的化学分类及其特征
鱼腥味物质的形成途径
是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
五、加热香气
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