10 第四章水产干制品2.ppt

第1页：第二篇 水产食品加工工艺导读

的水产食品的加工工艺、设备、原材料及基本原理。

重点介绍水产冷冻食品、鱼糜制品、水产调味料、水产干制品、水产品软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工艺及设备、原理。

要求学生通过学习此篇章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原理、工艺及设备。

第2页：第一节 干制加工及保藏的原理

• 第二节水产品的干制方法
• 第三节水产干制品加工技术
• 第四节干制品的保藏与劣变
• 第五节影响水产品干燥速度的因素

第3页：本章重点

• 1、干制保藏的原理是什么?
• 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措施?
• 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温?
• 4、影响鱼体干燥速度的因素?
• 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流速的作用?

第4页：第二章 水产干制品

预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程

称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

第5页：第一节 干制加工及保藏的原理

一、食品的品质与水分活度食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。

第6页：水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯

水的蒸汽压的比值。

水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。

Aw＝P/P0＝RH/100

第7页：大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分

活度值都在

• 0.90以上；某些嗜盐菌Aw降至
• 0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在
• 0.88左右。霉菌Aw在
• 0.8时仍能良好生长，低于
• 0．65时生长放受到完全抑制。食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌>酵母>霉菌。

第8页：干制过程

中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。

环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。

水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。

因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。

第9页：在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变

化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。

第10页：

第11页：为使原料干燥能进行下去

水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。

前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。

如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。

第12页：

第13页：第二节 水产品的干制方法

第二节 水产品的干制方法

第14页：低温负压水产品烘道

低温负压水产品烘道

第15页：真空冷冻干燥

真空冷冻干燥法全

称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发咸水汽(升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。

第16页：真空冷冻干燥设备

真空冷冻干燥设备

第17页：第三节 水产干制品加工技术

一、生干品又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。

第18页：墨鱼干

墨鱼干

第19页：

第20页：鲨鱼

鲨鱼

第21页：急冻鲨鱼鳍

急冻鲨鱼鳍

第22页：鲨鱼翅－青翅（带皮）

鲨鱼翅－青翅（带皮）

第23页：鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型）

鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型）

第24页：

第25页：第三节 水产干制品加工技术（续）

煮干品又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。

第26页：海湾扇贝

海湾扇贝

第27页：江珧

江珧

第28页：干贝

干贝

第29页：

第30页：三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品

三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品

第31页：

第32页：四、调味干制品原料经调味料拌或浸渍后干燥

或先将原料干燥至半干后津调味料再干燥的制品。

第33页：

第34页：鱿鱼有太平洋柔鱼

鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼

第35页：国家远洋渔业发展方向

三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼产量大

第36页：珍味鱿鱼丝

珍味鱿鱼丝

第37页：

第38页：工艺操作要点1．原料处理

采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45—50摄氏度、含醋酸钠浓度2—2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2—5分钟，捞起去皮洗干净。

第39页：课件内容

402、第一次调味：把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入配料：白糖4—6％，味寸青

• 0.5—
• 0.8％、食盐
• 1.8—2％、柠椽酸
• 0.1—
• 0.12％、山梨酸钾
• 0.12％、苯甲酸钠
• 0.1％，三聚磷酸钠
• 0.1—
• 0.15％、焦磷酸钠
• 0.1—
• 0.15％．先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀．调味渗透时间为5－7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度．

第40页：413．排片烘干将调好味的鱿鱼片平整地摊

在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。

热风温度控制在40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之间。

烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。

第41页：424．烘烤把烘干后的鱿鱼片均匀地排放

在红外线烘烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。

烘烤时间为2—3分钟，烘烤温度为170—190摄氏度，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。

第42页：435．轧松

根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙。

将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维织组松散。

第43页：446.撕丝将轧松的鱿鱼片用人工或设备

顺鱿鱼片的纤维撕成

• 0．3—
• 0．5厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。
• 7．第二次调味将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％，辣椒粉
• 0．1％，胡椒粉
• 0．1—
• 0．2％。先把各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器内密封1－2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。

第44页：458．称量包装采用厚度

80—100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。

注意袋的封口质量。

珍味鱿鱼丝的成品质量要求色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。

具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。

食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣。

无致病菌常温保存半年不长霉，不褐变。

第45页：鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同

。

鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。

这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。

加热不会软化或溶解，裂开成小块。

第46页：提问

提问：采用什么措施保证珍味鱿鱼丝12个月不发霉？

第47页：第四节 干制品的保藏与劣变

一、制品的吸湿将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。

制品吸湿后使包装袋内舶达到80K以上则会引起发霉。

预防措施干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。

第48页：二、干制品的发霉

由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。预防措施

• 1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库
• 2、仓库要有较好的防潮条件
• 3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。

第49页：三、制品的“油烧”干制品中的脂肪在空气

中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施

• 1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1％—2％之间
• 2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。

第50页：四、制品的虫害鱼贝类的干制品在干燥及贮藏

中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。预防措施

• 1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏
• 2、真空包装或充入惰性气体密封。

第51页：第五节 影响水产品干燥速度的因素

的温度若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。

但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象．在干制过程中，—般采用40—50℃，宜用低温干制。

第52页：空气的相对湿度如果温度不变

空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

3空气的流速通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥也愈快。

因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。

第53页：原料的种类和状态

原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。

原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。

5干燥设备的设计及使用人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。