页数：169页文件大小：34.49 MB来源： 水产食品加工学ppt课件
本课件讲解鱼糜制品，介绍鱼肉蛋白质的凝胶形成能、冷冻鱼糜的生产与贮藏、鱼糜制品加工的基本原理与工艺、辅料与添加剂的作用、水产模拟食品开发，以及质量评定与生产新技术。
经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品． 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产．
鱼糜制品
冷冻鱼糜
1、鱼糜(肉糊)的形成 鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状的肉糊。
原因是构成肌原纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白。
肌原纤维是由上千条粗、细两种肌兰有规律地平行排列组成的，明、暗带就是这两种肌兰排布的结果。
在此处的横切面上可见一条粗肌丝周围有6条细肌丝；而一条细肌丝周围有3条粗肌丝。
列组成的肌球蛋白(myosin)形如豆芽，分为头和杆两部分，头部如同两个豆瓣，杆部如同豆茎．
细肌丝由二种蛋白质分子组成，即肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白．后两种属于调节蛋白，在肌收缩中起调节作用．肌动蛋白(actin)分子单体为球形，许多单体相互接连成串珠状的纤维形，肌动蛋白就是由两条纤维形肌动蛋白缠绕形成的Ⅸ股螺旋链．
从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应． 前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化(Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。
肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构．由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物． 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者．凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快．
凝胶化时间18～42h 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间18h 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间30～90分 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间15～20分
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。
其机制尚未有确定的说法。
温度、凝胶强度关系图
鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱
主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化速度(凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度(凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型
凝胶形成能 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．
凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000，大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼) 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。
鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分．
肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二： 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固目互作用； 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸，Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。
鱼种不同的差异 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关．
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为
鱼糜pH和凝胶形成能关系图
由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度固鱼种而各异．金枪鱼、鲨鱼等耐冻性强，狭鳕、鳕鱼、蝶、小黄鱼等耐冻性差．在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认为是其影响因素．
冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术．鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过果冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞波浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性．冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜制品的原料形态．
无盐鱼糜：加蔗糖、山梨醇、多磷酸盐
冷冻变性： 鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关．
的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种
冷冻鱼糜的生产工艺
尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜． 前处理：用机械或于工去头、去内脏，经冷水清洗之后用采肉机采肉．此时应注意的足避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽．
蛇鲻
深水金线鱼
清洗鱼机
提升机进入采肉机工序。
采肉：一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。
采肉操作，要调节压力．压力太小，采肉得率底压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量．因此，应根据生产的实际情况，适当调节尽量使鱼肉中少混入骨和皮．同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量．操作中鱼肉温度不得超过3℃．
漂洗：通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变性的成分来提高其耐冻性。
漂洗水量和鱼糜质量的关系图
放于漂洗槽中，加入3～5倍量的水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3～4次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
总漂洗时间为20～25分钟。
在8～10℃。
鱼肉泵－回转筛
脱水前的鱼肉，进入精滤机，靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的，精滤机的孔径为
精虑机
各部位鱼肉的质量关系图
脱水：精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水。
脱水与制品的水分含量、得肉丰和弹性都有关．脱水后鱼肉含水量应控制在78～80％左右．
便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟，混合均匀，防止升温．
混合机
斩拌机
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐． 除了上述物质以外，松本等还调查了许多化合物的蛋白质冷冻变性抑制效果，发现Asp、Glu、Cys等氨基酸、L-苹果酸、乳酸、柠檬酸等羧酸都具有显著的效果，但未见实际的应用．
糖类添加量和鱼糜贮藏肌动球蛋白的关系图
鱼糜充填成型机螺旋片
鱼糜充填成型机
鱼糜充填成型机
鱼糜装袋称量装盘
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
鱼糜进风冷排管速度库冻结
鱼糜准备冻结
冻结后的冷冻鱼糜包装
鱼糜制品独特的弹性和口感，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。
在某种意义上来说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。
鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分子构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素．鱼糜制品属于后者．鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶． 鱼糜制品的加工技术同其弹性密切相关，反映在生产上主要有漂洗、擂溃、加热等工艺．从影响因素来考虑的话，有盐痕度、pH、温度、弹力增强剂等．
提问 鱼糜制品不加盐的特征是如何？
脂肪和水溶性的肌浆蛋白质、无机盐、提取物等相当量的鱼肉成分被除去，而不溶于水的肌原纤维蛋白质仍留在鱼肉中，其相对浓度提高，因此鱼糜制品的弹性也就得到了增强。 随着漂洗的进行，鱼肉保水性增大而膨润。过分膨润的话会造成后续脱水工艺的困难．此时往往在漂洗肉中加入
擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。
肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关。
鱼糜弹性和食盐浓度的关系图
鳕鱼蛋白质溶解量和食盐浓度关系图
擂溃机
一般鱼糜制品生产中加入
凝胶化的利用：凝胶化在增强制品弹性方面有多种方法，如在10℃以下放置一夜之后再加热的方法，以及在鱼丸生产中常用的40～45℃温水中浸泡15～20分钟的弹性增强法．前者有时称低温凝胶化，后者称高温凝胶化．一般在50℃以下，放置温度越高，凝胶化速度也越快．
在比肌原纤维蛋白质热凝固点稍高的温度条件(45～50℃)下加热鱼糜时，有时可以得到很强的弹性，特别是黄鱼类及鲜度好的蛇鲳效果显著．为了杀灭细菌，提高其贮藏性，再次进行75℃以上数十分钟的第二次加热．采用二次加热法必须进行严格的温度管理，如第一次加热温度控制不好，达到60℃左右时，发生凝胶劣化，反而会使弹性显著下降．
除前述的氨基酸(Lys、Arg等)、抗坏血酸等物质有弹性增加作用之外，实际生产上对于凝胶形成能低的原料鱼，往往加入淀粉作为弹力增强剂此外也往往使用由大豆、小麦制得的植物蛋白等，蛋清亦有弹力增强和增加光泽的作用．
本节涉及的辅料对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但从产品的物性、食味外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
本节简单介绍在生产上常用的辅料及添加剂．
1、淀粉 淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液当其浓度达到40％时，显示极高的粘性，高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，在鱼糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破断强度，增加保水性，也起增量、减降成本作用．
大豆蛋白和小麦蛋白i要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。
大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉、浓缩蛋白、抽提蛋白、分离蛋白。
小麦蛋白。
3、油脂 添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂．在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及与其他添加物(剂)的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性等都会产生一定的影响；同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的．
鱼肉香肠中添加的动物脂肪只限于十和猪的脂肪，其添加量一般为5％以下。
从风味、物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。
作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。
4、蛋清 蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用． 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加20％为最佳，但添加量超过20％则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭．添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显．
5、明胶 明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。
添加于鱼糜制品中，明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。
6、糖类 各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。
山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。
重合磷酸盐(多磷酸盐，品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物)添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用．在防止冷冻变性方面的作用主要有二： 一是使鱼糜的pH保持中性．因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在中性附近为最小，并且糖类也最能发挥作用． 二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度
鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道．由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料． 谷氨酸钠谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，当与核酸系列的鸟苷酸、肌苷酸等核酸并用时，其呈味有相乘效果．鱼糜制品中谷氨酸钠的使用量一般在
和，回味较强；鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却高2倍在谷氨酸钠中加入10％左右的肌(鸟)苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单独使用时所没有的复杂鲜味．但须注意：在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果；防止鱼肉中的磷酸酶对肌(鸟)苷酸的脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加或添加后尽决75℃以上加热，使酶失活．
氨基酸40～50％的调味料(液)时，对原料添加
的主要品种及其生产工艺 鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行生产，从原料鱼处理到脱水工艺完全同冷冻鱼糜生产工艺相同．也可使用冷冻鱼糜经半解冻后，进行加盐擂溃，呈粘稠状肉糊之后，加入各种调味料、淀粉等辅料，经不同的成型权臌成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤烘等不同的加热方式可生产出不同的产品．
鱼糜制品的基本生产工艺
鱼丸： 有水发(水煮)鱼固和油炸鱼固两种。
配方中如海鳗、白姑鱼、鲨鱼、乌贼等弹性强的白色鱼肉应占较多比例，较差的鱼肉一般只少量搭配使用．淀粉应选用色泽洁白、粘性好的上等淀粉(如玉米淀粉、马钤薯淀粉等)．
配方
加盐擂溃，待产生粘性后，再加入淀粉及其他辅料以及适量的清水，再次进行擂溃，直至达到所需的粘稠程度． 经擂溃配料后的鱼糜盛于洁将的盘中，进行成固然后投入沸水中加热．鱼固煮熟上浮，即可捞出，盛于清洁专用的容器里，冷透后及时装运销售或冷冻库存．
冷冻鱼糜
擂溃机
成型机
而使用弹性强的鱼种进行配比。
对于一般鱼肉(弹性强、色泽白、呈味好的鱼种除外)均需漂洗、脱水。
淀粉也应选用色白、粘性好的上等淀粉。
则将上述配料鱼肉糜分成三份。一份加鸡蛋清6％，红米粉
海鳗、蝶鱼，也有使用参考配方中的鱼种和鳕鱼糜．经擂溃调味后的鱼糜由成形机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，在由输送带输送过程中让其慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强大烤至金黄色，抽棍，冷却，包装得到中空的烤鱼卷。
配方中加入的木糖或葡萄糖是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽的，根据儿童或老年人嗜好，也可以不加5C糖，而加入牛奶和绿葱叶，可得到白中显绿的新产品鱼卷．
鱼卷
鱼卷生产设备图
斩拌机－斩拌
成型
上葡萄液
文火加热
强火加热
鱼肉火腿鱼肉火腿类又分为二种：一种即为普通型，口感类似一般的香肠或午餐肉；另一种则是在鱼糜中加入煮熟后的碎鱼肉，如金枪鱼的鱼肉。
前者，从形式和质感上都同鱼肉的印象相差甚远，而后者由于添加了碎鱼肉，使产品在质感上容易使人联想到鱼肉，别具风味。
鱼香肠是将调味擂溃后的鱼糜灌装在聚偏二氯乙烯薄膜等制成的肠衣内，两端用金属环铝丝结扎、密封之后，经杀菌制成。
鱼香肠具有耐贮藏、易流通、食用简便、营养丰富等特点。
在日本可以分为鱼肉火腿类和鱼肉香肠类。
鱼香肠
水产模拟食品(copy foods，imitation foods)主要有模拟虾蟹肉、模拟干贝等，此外，还有人造鱼翅、人造海蜇、人造鱼卵、海洋牛肉等。
70年代开发的新产品，可分为三类产品
模拟蟹棒生产工艺设备图冷冻鱼糜原料
斩拌机－斩拌冷冻鱼糜、马铃薯淀粉、调味品、蟹提取物、蟹香精、水
成型－加热－冷却 调味鱼糜经成型机涂布成厚1.5mm，宽120mm的薄带状于输送过程中，上、下部的煤气或蒸汽加热，90℃定型30s。
冷却形成薄状鱼糕。
1.5mm的刻丝片（仍是带状，并不切断成面条状），经集束器卷束。
着色、切断 上色、束状包装切断
着色
切断
90℃加热10分钟冷却
包装抽真空、金属物探测
平板机冻结
装箱、入冷库
已有十几条模拟蟹肉生产线，主要的生产方式是第三种，使用原料为狭鳕鱼或金线鱼、蛇鲻等，肉色较白、弹性较好、无腥味的鱼糜。
下表为模拟蟹肉的参考配方。
模拟蟹肉棒模拟蟹肉
模拟虾仁模拟蟹钳
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标．本节介绍日本水产厅主持制定的《冷冻鱼糜的质量标准》供参照使用．我国目前尚未有统一的标准，许多厂家甚至没有弹性测定仪，在价格谈判上往往处于不利的境地．
必检项目 水分： 将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分的蒸发，半解冻后取样．待品温上升到0℃以上后，取5～10克样品在称量瓶内，以100～105℃干燥到恒重．使用红外线水分测定权时，薄薄地切取经上述解冻后的鱼糜5～10克，直接放入试料器上进行干燥即可．
45ml蒸馏水或者在10克鱼糜中加入90ml的蒸馏水于匀浆器内，用研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用pH计测定。
测定二个以上样品，以平均值表示。
若没有pH计时也可采用pH精密试纸。
10克薄薄地伸展成1mm以下的厚度，数出肉眼可以看得出的夹杂物数目(大小为2mm以上的作为一个，不满2mm的作为半个，不满1mm的不明显的东西除外) (以10段评分法表示分数)。
白度： 将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计(白度计)测定，根据CIE(国际照明委员会)系列的XYZ(3刺激值)的Z值来求出以3个以上样品的平均值来表示． 明度： 与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCS(等色差色)系列的L、a、b值，以3个以上样品的平均值来表示．
50g放入直径为35mm，长为150mm的圆筒内，最初加500g，5～10分钟后再加500g的负重，求出约20分钟为止滴下的液汁量，以相对样品重量的滴液量百分比(％)来表示．供自然解冻鱼糜测定之用．在圆筒底下开有数个3mm的孔．
的143g鱼糜中加入
弹性测定： A-1、无淀粉样品 将3～5kg半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌机内研细(5分钟左右)后，再添加鱼糜重量3％的食盐，研磨后取出肉浆(研磨在擂溃机内进行30分钟，在斩拌机内进行15分钟为目标并标明时间)．
A-2、添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加入鱼糜重量3％或5％的马钤薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆． B、灌肠 在折径为48mm的氯乙烯又薄膜、萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约150g(长度约20cm)，两端结扎．
在90℃的热水中加热30～40分钟． D、冷却 加热处理结束后马上投入至冷却水中充分冷却后，放置于室温．
凝胶强度测定装置或流变仪进行测定．探头直径为5mm．将试验样品切成高为25mm的圆柱，除去薄膜待测．使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重量(破断强度，g)及凹陷深度(mm)．
的固状样品片，用色差计(白度计)测定切断面的白度．以3个以上样品片的平均值表示． 明度 将切成适当长度(高度)的固片制成试验片，用色差计测定切断面的明度．
5mm的圆片，采用10分法，由3名以上熟练的品尝人员进行．评价是以咀嚼时的强度(咀嚼感)及柔软感(粘性)为主要点进行捡验、综合地以弹性强度表示分数．得分以10分法表示．
近年来，随着食品工业技术的发展，研究人员利用高压处理、焦尔加热、酶技术等在鱼糜生产的应用方面作了许多研究开发工作，有的已在实际生产中得到应用。
将盐擂后的鱼糜填充入Ф 30x150的成型筒内，两端装上铝电极通入100V、5A的电流进行通电加热．作为对照，同样的鱼糜充填于肠衣两端结扎后于90℃水浴中加热。
鱼糜中心温度从16℃上升到80℃时，焦尔加热只需40秒，而水浴加热则需15分40秒，焦尔加热升至140℃也只需1分18秒．采用焦尔加热方式的弹性要扰于传统的水浴加热，特别对凝胶形成能低的肉鱼意义更大．
所以强，是因为鱼糜制品的弹性往往受其在凝胶劣化温度带滞留时间长短的影响．换句话说，采用快速通过凝胶劣化温度域的加热方式可以充分发挥鱼肉肌原纤维蛋白质的凝胶形成能，加热速度极快的焦尔加热方式充分显示出其优异性．
焦尔加热时间短，弹性强，随着加热时间的增长，弹性也逐渐有所下降．这也表明焦尔加热同水浴加热一样，加热时间变长的话也有凝胶劣化现象的发生． 目前焦尔加热方式实用化装置主要有二种，一种为批量式(batch式)，一种为连续式．已开发出的焦尔加热生产设备有：模拟蟹肉机、鱼卷机、鱼糕机、叶状鱼糕机等．
最近转谷氨酰胺酶(Transglutaminase，TGase)作为蛋白质凝胶改质的重要于段之一，在食品加工方面展开了一系列的应用性研究． 酶对蛋白质的改质作用表现为：一是将蛋白质分解为氨基酸和肤，另一种足选择性将蛋白质分子通过架桥作用而聚合．通俗地讲，通常的蛋白质水解酶当作“剪刀”的话，TGase就具有“浆糊”的作用．
TGase的粘合作用，可以大大提高鱼糜的弹性．由日本味之素公司开发的TG-K即是由TGase和乳酸钙等配制而成的酶制剂．盐擂后的鱼糜分子加入
食品中所谓的高压和超高压按静水压计为100兆帕(MPa)~1000MPa(100MPa相当于1万米深海的压力)． 鱼肉蛋白质经加压产生的物性同加热凝胶不同，弹力强而柔软，并且有透明感。
的压力、温度和时间，还必须考虑处理后的贮藏温度和时间．如优选出加压处理时和加压处理后的条件，可以得到同传统加热凝胶显著不同的鱼糜制品．因此，加压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜制品．
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