页数：67页文件大小：5.00 MB来源： 水产食品加工学ppt课件
本课件介绍水产调味料，依次讲解鱼露、虾类调味品、蚝油、抽出型天然海鲜调味料与水解动物蛋白的原料来源、生产工艺、风味特征与质量控制要点。
的原始调味料和酿造调味料．而水产调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味料．
人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合的天然风味型，营养型，功能型。
人们倾向于天然物的原有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保健功能。
因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一个方向。
我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。
大致可分为二大类。
如下图所示：
鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱油．传统的鱼露生产是利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物(鱼头、内脏以及咸鱼卤水、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等)，我国鱼露的主要原料为蓝固鳍、鲲、三角鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼．利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成为氨基酸．因此味道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱．
鱼露生产是盐溃和发酵二者相结合的产物；即利用盐溃于段，来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目的． 酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶．
酶活与鱼的品种关系：蛋白酶的水解能力固鱼的种类而不同，底栖鱼类(如鲆蝶)的酶活较中、上层洄游性鱼类(如沙丁鱼)为低．鱼的运动越强，其酶活越高． (2)酶活与鱼体部位的关系：蛋白酶的活性固鱼的部位而不同．一般来说消化系统中的酶较肌肉中的酶活性为高．
许多研究报告已经证明：捕捞的季节不同，鱼蛋白酶的活性也有判别。
在日本附近捕捞的跳鱼，其幽门垂蛋白酶的活性以4月份最高，6～8月份趋于下降，到冬季又恢复。
4月份是此种鱼的旺季这与蛋白酶的活性是一致的。
食盐的作用：如前所述，在发酵过程中加入食盐主要足抑制腐败微生物的繁殖．但当食盐玖度增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用．
发酵过程中，高的氮量是制品高质量的保证．氨基酸氮越高，说明鱼露质量越好．
应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料。
如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。
盐腌： 将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用绞碎机绞碎，加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。
期间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。
发酵酶解： 发酵可分为自然发酵和人工发酵。
厂家可根据自己的实际情况，采取不同的发酵方法。
①自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵．一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发酵程度视氨基酸的含量而定．当氨基酸的增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间．
②人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50～60℃，经半个月到1个月的时间发酵基本完毕．期间用压缩空气搅拌，使原料受热均匀．为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、未瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半．
将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离． 浸提 过滤后的渣可采用套浸的方式进行，即用第二次的过滤波浸泡第一次滤渣，第三次过滤液最泡第二次滤渣，以此类推．浸提时将浸提波加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于0.gs／100mL为止．最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用．
配较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。
装瓶 将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。
实际上，广义的鱼露也包含了虾油，传统的虾油的生产原理同鱼露是相同的。
其主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成的。
本节除了传统意义的虾油、虾酱之外，也涉及新技术新工艺生产的黑虾油、虾味沙司、虾头酱等虾类调味料。
1、虾油
无异味，无腐败变质。
淘洗 起网前用海水淘洗干净，倒入虾箩里，迅速运回。
日晒夜露 将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的一半。
放室外日晒夜露．过2天，开始每天早晚用耙子上下搅动一次． 盐渍 一般3～5天后，缸里波面出现红沫．每天早晚搅动时各加0.5~1kg 盐，以缸面撒到为限。
15天后，搅动时不见上浮或上浮很少，说明发酵基本完成，每次用盐量可减少5％．30天后只在早上搅动加少量盐，至盐用完为止．
日晒夜露．搅动时间愈长，次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，腥味愈少，质量愈高．3个月后，有精油析出，呈浓黑色． 炼油 一般初秋炼油。
先用勺子舀起缸面上的浮油12.5kg，再加5％～6％食盐水于缸中(食盐水要煮沸凉至室温后加入)，然后搅匀，早晚各搅动一次，促使虾油与杂质分离． 烧煮 将篓子放进缸里，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀出．将虾油入锅烧煮，去杂质和泡沫，即为成品．
2、虾酱 虾酱，是以各种小鲜虾为原料加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状苦．以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多． 产品质量：虾酱的形状略似甜苦，分一、二、三等．色戏黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾米的特有鲜味，无虫，无臭味者为桂．唐山、沧州产品质量最好．有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，灰色多足灰黄色，也不鲜明． 食用方法：虾酱一般作为调味使用．放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美．吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味．也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃．
对虾的虾头约占全虾重的1／3左右，我国每年加工无头对虾处理的鲜虾头即有7000～8000吨，因此虾头的综合利用，特别是在调味料开发应用上较为多见．常见的产品有虾头昔、虾脑油、虾黄昔、虾黄粉等． 上海水产大学对中国对虾虾头的呈味成分进行的分析结果表明：原料虾头水分为
中游离氨基酸总量达到1813±93mg／100g，赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量较高。
结合氨基酸 虾头抽提液水解后，总的游离氨基酸增加了一倍，其中以 谷氨酸、天7冬氨酸增加最为明显。
ATP及其相关物虾头抽提液中ATP、ADP几乎不存在，对鲜味有贡献的IMP、AMP含量占整个相关物的28％和6％，略带苦味的HxR和Hx分别占49％和17％。
甜菜碱在鱼肌肉中含量很少，但在甲壳类及软体动物中却很丰富，被认为足这些海产品甜味的来源之一．虾头抽提液中甜菜碱平均含量是730±89.8mg／l00g，是一个比较重要的呈味含氮物质． 有机酸 乳酸含量比较高，丁二酸、丙酮酸次之，这与日本对虾和日本龙虾的肌肉中有机酸含量结果相似，即对虾中乳酸是一种主要的有机酸．
油浸取法：取虾头肉的肝脏和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精炼的豆油与花生油1：1混合而戍)．于100℃提取5分钟，冷却，离心，即得虾脑油． (2)溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，1~5倍的溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚、丙酮和水(其比例为15：75：10，v／v)．振摇放置过夜，过滤，最后在40℃蒸去石油醚，即得虾脑类脂物．使用时取出一定量的虾脑类脂物，溶入己知体积的植物油中即得虾脑油．
出，最后所得的类脂物为虾及类脂物，色泽呈显著的红色，无虾腥味，较粘稠．其特性如下：酸价为
虾黄酱的制备 (1)剔除虾头中的杂物，剪须，除去甲壳，洗净用绞肉机绞碎，加入蛋白酶，于40℃，pH7条件下水解3小时，然后加入12％(w／w)食盐及少量BTH抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂，在30℃下保温消化10天，煮沸10分钟，趁热过18目筛，冷却，得棕红色虾黄昔．
加少量水于锅中煮沸，过18目筛．将滤液浓缩至含水量约45％，再加入7.5％(w／w)食盐、少量BTH和苯甲酸酸钠，搅拌均匀后即为棕红色虾黄酱．
虾黄粉的生产方法比较简单，就是使已制得的虾黄酱蒸发，除去其中的水分，在温度100℃以下烘干，粉碎即成． 虾黄酱和虾黄粉的应用 虾黄酱营养比较丰富，含粗蛋白约30％，脂肪5～6％， 水分约40％．其蛋白质中含有人体所需的各种氨基酸，而且苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，谷氨酸的含量都比较丰富．此外，还含有各种维生素，激素，无机物等．特别是，它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜美，能促进食欲，是宾馆和家庭桂肴中的美味佐料．而虾黄粉则可作为汤类，方便面，饼干，糕点等食品的添加剂．
虾精粉的制备 将虾头去掉胸甲和杂物，洗净，用绞肉机绞碎，然后加少量水煮沸，再用胶体磨研磨，使之成为比较均匀的液汁状，用纱布过滤，将滤液浓缩，再加入食盐和抗氧化剂，必要时还可加入少量味精，最后喷雾干燥即成．
虾精粉含蛋白质60％以上，总氨基酸含量达45％．此外，还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质等成分，营养价值较高。
该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食品的配料和调味品．
如前所述，食品生物材料中，存在着多种水解酶如蛋白酶、脂酶等，在一定的条件下，往往自发地对组织细胞结构起着协同一致的分解作用(即自溶作用)．但其作用非常缓慢而一直未能得到有效的控制和利用，任其缓慢地进行，如传统的鱼露、虾油等的生产，故其生产周期长，产品质量不稳定．因此，如何利用现代生物技术，开发出生产周期短且质量上可以同传统发酵调味品相媲美的生产新工艺，具有重要的现实意义．
虾组织快速自溶技术 在上述背景下，章超桦等经多年研究，成功开发了刀额新对虾的快速自溶技术．研究结果表明： (1)紫外线照射对刀额新对虾的自溶有较大的促进作用，以照射20分钟为最佳．照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，对自溶反应起促进作用反之则效果不佳或起抑制作用．
溶．在无机离子中，以Na＋的影响为最大，且当众度为
40～65℃(每30分钟升高5℃)的梯度温度为最佳条件，它可以满足不同蛋白酶所需的温度域，使其活性充分体现出来，得到较好的自溶效果． 采用上述确定的条件，其反应在3小时内完成，蛋白质水解率达80％以上。
该技术可应用于海鲜调味料或海洋功能性食品的生产上．
（二）工艺流程
产品品质 感官 黑虾油基本是无其他成分添加的一种天然液态海鲜调味料，色泽呈黑色，这主要是由虾脑中的黑色素所致，无沉淀；具有浓郁的虾香味，味道鲜美，无其他异味．而虾味沙司则是类似于蠔油的一种粘稠状天然海鲜调味料，呈黑褐色浓稠状、无分层，具有浓郁的虾香味，味道鲜美，无异味．
高，二者之间没有太大的差别．黑虾油的粗蛋白为
氨基酸中同虾类的鲜味相关的足谷氨酸和门冬氨酸；同虾味特有的甘味相关的足甘氨酸和丙氨酸． 采用虾组织快速自溶技术制得的黑虾油和虾味沙司，具有浓郁的虾风味，营养成分丰富，氨基酸、Ca2+易被吸收，适合一般家庭所需，更适合缺钙的老人、儿童作饮食佐料．
蚝油是我国福建、广东两省的传统调味料，目前主要产地在香港，但用作原料的蚝油浓缩液却由广东福建等地区供应．蚝油是牡蛎煮汁经加工配制而成的复合调味料，味鲜美而带醇香，可广泛应用于各类食品，是港澳地区、东南亚以及日本等国家的家庭和餐馆的常备调味料．尤其近年日本对蚝油更是倍受推崇在西欧和美国，随着中国风味小吃热的兴起，蚝油也是很受欢迎．
蚝油加工在我国已有相当悠久的历史，多是从蚝干加工所得的蚝汁经煮沸浓缩而得到的。
其加工工艺如图。
在水中煮熟，使其中水分渗出，以便干燥成千蚝肉．将煮熟蚝肉与汤汁分离后静置沉淀，取上清波过滤，使滤液通过120目筛孔，再经减压痕缩成水分低于65％，氨基酸高于1％浓缩液，即可转入配制工序．此痕缩液常加盐及防腐剂以便贮运．熟蚝肉可制成商品蚝干，或经调味灭菌后制成蚝肉罐头．
。 流程说明：先在夹层加热锅中加入所需的水，在搅拌情况下依次序加入各料，搅拌均匀后，夹层加热至沸，并保20min．配料目前尚无统一规定，但以下各点基本上已有共识： 加水量以使蚝油氨基酸)
酶解法
蛋白酶是牡蛎酶解的关键所在，不同蛋白酶对牡蛎酶解有着很大的影响．周折月研究了十一种蛋白酶对牡蛎酶解的影响，结果发现，碱性蛋白酶的水解度高，但产品风味欠佳；酸性蛋白酶解对牡蛎酶解无作用；中性蛋白酶酶解效力适中蚝油的色，香，味均较好．酶解条件为pH7～8，温度50℃，酶解时间1～2小时．邓尚贵报道了采用枯草杆菌中性蛋白酶在55～60℃保温酶解2小时后，再加入0.5％的酱油曲精后，分别于40℃保温发酵24小时，46℃保温发酵48小时，可得到水解度高，且具有出口蚝汁风味的酶解蚝汁．
改色： 先将铁锅加热，抹一层花生油，然后放入糖加热容化，温度控制在200℃以下，至糖脱水，使糖液起泡粘稠至金黄色后，加入水和蚝汁，加水量以稀释后游离氨基酸含量符合标准为原则，再加热到90℃以上使颜色转变为红色．原理：糖和AA加热美拉德反应。
增稠： 采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观提高产品的质量．
构成蚝油的成分很多，除各种游离氨基酸之外还有糖元、低肤、甜菜碱类、琥珀酸等，它们是构成蚝油独特风味的特征物质．蚝的糖元含量较高，它本身无味，但具有调和抽提物成分的味，增加味的玖厚感和持续性的功效，保持蚝油的鲜美感．蚝油的鲜美感是以谷氨酸为核心，加上各种氨基酸、有机酸等形成的复杂而有特色的味．由于IMP、GMP等核苷酸关联化合物同Glu有相乘作用，故添加一定量的I+G可调整蚝油的整体风味．
天然海鲜调味料的一般生产方法是抽提法，即用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸有机盐基、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成的．抽提法简单，保持了鱼贝类独特的风味，但对原料鲜度要求高，产品效率较低，有时也辅以轻度的加酶处理以提高其效率．日本的海鲜调味料以抽出型为主，由于抽出型调味料呈味成分丰富，味浓厚且持味时间长，在快速面的汤料、调味佐料、调面昔油、粉状汤料、鱼糜制品等方面得到广泛的应用．下表列出了各种抽出型天然海鲜调味料的特征和用途．
抽出 鱼贝类在热水煮沸中，可溶性成分被溶出，用离心机将油和热凝固的蛋白质分离，得到清液，直接利用其他产品煮汁时可不必进行抽出．煮汁和蒸煮液易腐败，所以必须注意保持其品质．
精制： 抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂等是造成抽出液混蚀和产生异臭的原因，必须采用离心机或过滤装置除净． 原料中如富含胶元蛋白、痕缩时会生成粘状态，应先用蛋白酶进行水解处理 痕缩： 一般采用减压加热痕缩，但也有用冻结干燥法和喷雾干燥法的．产品一般痕缩至水分含量25～40％，但随着浓缩进行，有时会产生褐变或新的悬浊物的生成．
采用鱼贝类等动物蛋白质作原料，经加酸水解的称水产品水解动物蛋白(HydrolyzedAnimal Protein)．一般采用盐酸水解法，原料的蛋白质完全被水解成氨基酸和少量二肤，水解度超过70％．同时碳水化合物也被分解，色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸也同时生成黑腐物，外观很难被人接受，所以必须进行脱色．酸解型天然调味料的关键技术是正确的水解和脱乙
HAP 预解： 先将原料浸入盐酸(其它酸亦可，唯不及盐酸适宜)，进行分解，用酸量为鲜原料的15～20％(如果用其它鱼副产品或废弃物，则视原料的干、卤、鲜等具体情况而确定用酸量)． 加热： 用盐酸浸过原料，置于耐酸缸或蒸发皿内，以文火加热，保持80～105℃，缸盖上面穿孔，插一长玻璃管，将蒸汽冷凝，收回盐酸，加热分解的时间为8-～10小时．
保温： 停止沸腾后，保温小时，使其分解完全，然后再倒入缸内，准备中和． 中和： 待温度冷却至60℃，逐渐加重主碳酸钠(纯碱)，用量为盐酸的50％左右，中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石芯试纸试之，至不呈酸性62反应为止．
过滤： 将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤(加力压榨)，即得鱼昔油液汁． 制成酱油： 将过滤的液汁，进行蒸煮消毒(煮沸后保持10～20分钟)，同时亦能去腥，再测其浓度，应在波美20~22度，如不足此浓度时须加浓盐水补足，超过时须加开水稀释，最后掺和5％的酱色，即成化学鱼酱油．
酶解型色括了利用鱼体内脏的蛋白酶和外加酶的两种形式，沙丁鱼苦汁是利用鱼体内脏蛋白酶生产的HAP产品． 沙丁鱼内脏抽提物可能含有胰酶等几种蛋白酶，用钙离子可以稳定这些酶的活性，当这些酶在pH8.0，50℃以及有钙离子存在时，沙丁鱼的水解丰最高，而加入NaCl或鱼肉经热处理(100℃，5分钟)之后，会降抵鱼肉的水解率．在上述指定的条件下，将沙丁鱼内脏抽提物加到沙丁鱼碎肉中，发酵5小时，用离心机将发酵物进行分离，得到的澄清波后再加入25％NaCl液，调节盐弄度即可得到沙丁鱼鱼酱汁．
青鳞鱼HAP
粗蛋白按干基计为
不仅可以提高儿童对鱼类的摄入量，还能丰富儿童食品的蛋白质来源．此外，还可加入其他水产调味品中(如蚝油虾油)之中，以降低产品的成本，也可加入植物性食品中以提高植物性食品(如面粉、面条、饼干)蛋白质的生物价．
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