15 实验十五 虎皮鸡蛋罐头.doc

第1页：虎皮鸡蛋煮蛋剥壳油炸

本页交代材料用具与工艺流程，并展开选蛋、清洗消毒、煮蛋、剥壳与油炸工序。

材料及用具

新鲜鸡蛋、漂白粉、食油、精盐、味精、桂皮、八角、双层或不锈钢锅、生铁锅、罐头瓶。

工艺流程：原料剔选→清洗消毒→煮蛋→剥壳→炸蛋→装罐→配液→排气、密封→杀菌、冷却→擦罐入库。

1. 选蛋：轻拿轻放，剔除破壳、散黄、臭蛋。
2. 清洗消毒：用清水将鸡蛋冲洗一次，再用0.1%的漂白粉溶液消毒浸1~2分钟，清洗干净。
3. 煮蛋：水温不得超过50℃，缓慢升温至沸，升温不宜过快以免蛋壳爆裂；从水沸腾开始煮40分钟，煮好后立即充分冷却，以利于剥壳。
4. 剥壳：剥蛋前先将鸡蛋放在盆内轻轻摇破蛋壳，然后用手将蛋壳全部剥去，剥后用清水清洗一次、沥干水分待炸；注意剥蛋时不要剥破蛋白露出蛋黄。
5. 油炸：将植物油加热到180℃以上后放入剥好的鸡蛋油炸，时间2~4分钟，直至鸡蛋表皮达到黄色为准。

第2页：虎皮鸡蛋装罐配汤杀菌

本页给出装罐、配汤、排气、杀菌冷却工序与思考题。

1. 装罐：剔出破碎蛋白及蛋黄，将完整的鸡蛋用450克玻璃罐每瓶装7个。
2. 配汤：清水100斤、精盐2.5斤、酱油10斤、味精150克、桂皮150克、八角150克，在双层锅中加热煮沸过滤备用。
3. 排气：罐内中心温度80℃，排气后立即封罐并剔出封口不良罐头。
4. 杀菌冷却：杀菌公式20′—70′/118℃。
5. 擦水入库。

思考题：1. 如何保持蛋的完整？2. 你认为用什么方法处理会使调味液更好地进入蛋内？