20 实验二十 苹果酱的制作.doc

第1页：苹果酱制作工艺与浓缩

本页交代实验目的、原理、设备原料与工艺流程，并展开原料处理至装罐工序。

实验目的

掌握果酱的制作技术。

实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

设备和用具

温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等。

主要原料

苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。

工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品。

1. 原料选择：要求选择成熟度适宜、含果胶和酸较多、芳香味浓的苹果。
2. 清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。
3. 去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗、花萼，削去果皮。
4. 预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5. 浓缩：果浆和白砂糖为1：（0.8~1）的质量比，并添加0.1%左右的柠檬酸；先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用，将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中常压下迅速加热浓缩并不断搅拌，浓缩时间以25~50min为宜，温度达106~110℃时便可起锅装罐，出锅前加入柠檬酸并搅匀。
6. 装罐、封盖：瓶盖、玻璃瓶先用清水洗净再用沸水消毒3~5min，沥干水分；装罐时保持罐温40℃以上，果酱出锅后迅速装罐，须在20min内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

第2页：苹果酱杀菌冷却与质量

本页给出杀菌冷却工序、质量鉴别指标与讨论题。

1. 杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，即得成品。

八、讨论题：① 观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。② 为何果酱出锅到封口要求在20min内完成，且酱温保持在85℃以上？③ 预煮软化时为何要求升温时间要短？