07 第八章 酱卤制品.ppt

第1页：第八章 酱卤制品

• 第一节 酱卤制品的调味及分类
• 第二节 制品在熟制过程中的变化
• 第三节 酱卤制品的加工工艺

第2页：酱卤制品的调味

第一节 酱卤制品的调味及分类　一、酱卤制品调味

调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。

第3页：酱卤制品的分类及特点

一、酱卤制品的分类及特点：分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

（一）白煮肉类（Boiled meat）：原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味，代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

第4页：制品在熟制过程中的变化

第二节 制品在熟制过程中的变化

煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。

第5页：熟制过程的七类变化

1. 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化
2. 二、肌肉蛋白质的变化
3. 三、脂肪的变化
4. 四、风味的变化
5. 五、颜色的变化
6. 六、浸出物的变化
7. 七、维生素的变化

第6页：白切猪肚

第三节 酱卤制品的加工工艺

（一）白切猪肚

第7页：白切猪肚的配料

1. 配料（以猪肚50 kg计）

注：精盐用量不包括洗原料时的用盐。

第8页：白切猪肚的加工工艺

2. 加工工艺

1. （1）原料整理：清水冲洗干净，放于80～90℃的热水内浸烫，至猪肚缩小变硬即可捞出。
2. （2）白烧：在锅中加入清水，加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香，用旺火烧沸，再放入猪肚和葱、姜、黄酒，用铲刀上下翻拌，继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精。

第9页：苏州酱汁肉

（二）苏州酱汁肉：是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。

酱汁肉的产销季节性很强，通常在每年清明节（4月5日前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约两个半月的时间内，江南正值春末夏初，气候温和；按苏州地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，肉呈红色、团子呈青绿色，一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，是江南的特产食品。

第10页：苏州酱汁肉的配料标准

• 1. 苏州酱汁肉的特点：酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。

2. 配料标准（猪肋条肉100 kg）

注：各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。

第11页：酱汁肉的选料与预处理

3. 工艺过程　① 选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。

切成宽约4 cm的肉条，再砍成4 cm方形小块，尽量做到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。

第12页：酱汁肉的煮制与酱制

1. ② 煮制：分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10 min，硬膘肉约15 min，捞出后在清水中冲去泡沫。
2. ③ 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。

第13页：酱汁肉的制卤

④ 制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。

卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，并用锅铲不停地翻动，防止烧焦和凝块，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁；如果天凉，卤汁冻结时须加热溶化后再用。

第14页：道口烧鸡

（三）道口烧鸡

第15页：道口烧鸡的配料

道口烧鸡开创于清朝顺治十八年，至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观、色泽鲜艳、黄里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。

1. 配料

第16页：道口烧鸡的上色和油炸

2. 加工工艺

1. ① 宰杀、煺毛、开膛
2. ② 造型
3. ③ 上色和油炸：饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干；放入油温150～180℃的植物油中，翻炸约1 min左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。

第17页：道口烧鸡的煮制

1. ④ 煮制：各种辅料用纱布包好，倒入老汤并加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加15～18 g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳、表里一致；然后用文火徐徐焖煮至熟，老鸡约2～3 h，幼鸡约1 h。
2. ⑤ 出锅、冷凉、成品

第18页：德州扒鸡

（四）德州扒鸡

第19页：德州扒鸡的配料

1. 配料（以200只鸡、重150 kg计，单位g）

注：原表桂皮项重复出现一次，按同一用量 125 g 收录。

德州扒鸡已有70多年的历史，产品特点是色泽金黄、肉质粉白、皮透微红、鲜嫩如丝、香味透骨、油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可脱骨。

第20页：德州扒鸡的工艺及操作

2. 工艺及操作

1. （1）宰杀整型：选当年鸡，重1.0～1.5 kg为宜。
2. （2）上色油炸：造型后用毛刷涂抹糖稀，再放到油温180℃的油锅中炸制1～2 min，以鸡全身金黄透红为宜。油炸时间过长会变成黄黑色，影响产品质量。
3. （3）煮制

第21页：酱牛肉

（五）酱牛肉

第22页：酱牛肉的配料标准

酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制品，种类很多，以酱牛肉块为例说明：

• （1）原料选择：以没有筋腱的牛精肉和肥肉为原料。

（2）配料标准（以精牛肉100 kg为标准）

注：五香粉包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻。

第23页：酱牛肉的加工工艺

（3）加工工艺

• 切肉块、清洗：把精牛肉切成500～1000 g重的方块，清洗干净。
• 预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1 h，为除去腥膻味可在水里加几块红萝卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。
• 煮制：用2 kg左右清水，加入各种调料入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2 h后水温降低到85℃左右继续煮2 h左右，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。

第24页：下一章：香肠类制品

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