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第1页：第二章 畜禽的屠宰及分割

第二章 畜禽的屠宰及分割

第2页：第二章目录

• 第一节 畜禽宰前的准备和管理
• 第二节 屠宰加工
• 第三节 宰后检验及处理
• 第四节 胴体分割
• 第五节 胴体分级

第3页：宰前的检验步骤

（一）宰前的检验　1. 检验步骤和程序

• 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。
• 核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。
• 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。

第4页：宰前临床检验方法

2. 宰前临床检验的方法：生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法，具体作法可归纳为：

• 动、静、食的观察三大环节
• 看、听、摸、检四大要领

第5页：宰前病畜禽处理：禁宰

（二）宰前病畜禽的处理　1. 禁宰

• 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
• 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
• 其同群全部牲畜立即进行测温：体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

第6页：宰前病畜禽处理：急宰

2. 急宰

• 确认为无碍肉食卫生的一般病畜，及患一般传染病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
• 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
• 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。

第7页：宰前病畜禽处理：缓宰

3. 缓宰

• 经检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜，应予以缓宰。
• 应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望、经济费用是否有利成本核算，否则只能送去急宰。
• 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

第8页：宰前的管理

• （一）宰前休息：消除应激反应，驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激，现多应用电动驱赶棒赶牲畜。
• （二）宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24 h断食，断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24 h，猪12 h，家禽18～24 h。
• （三）猪屠宰前的淋浴。

第9页：第二节 屠宰加工

第二节 屠宰加工

一、家畜的屠宰加工工艺

第10页：宰后检验方法

肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法：

• （一）视检
• （二）剖检
• （三）触检
• （四）嗅检

第11页：宰后检验要点

宰后检验的三个基本检验环节：

• 头部
• 内脏
• 肉尸

猪须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节。

第12页：有条件食用的处理

三、检验后的处理方法

（一）正常肉品

检验合格，按正常肉品处理。

（二）有条件地食用

患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者可食用。

第13页：化制与销毁处理

（三）化制

患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和内脏，可以炼制工业油或骨肉粉。

（四）销毁

患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等《肉品卫生检验规程》所列烈性传染病的胴体和内脏，必须用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法处理。

第14页：猪胴体分割

第四节 胴体的分割　一、猪胴体分割

我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

第15页：商业分割方法

商业分割方法

第16页：牛胴体分割

二、牛胴体分割：我国牛胴体的分割方法（试行）在总结国内不同分割方法的基础上，结合国家“九五”攻关课题研究成果，并考虑到与国际接轨而制定。

标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分；在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。

第17页：胴体分级

第五节 胴体分级

• 猪胴体分级：原标准已废弃，新标准尚未制定。
• 牛胴体分级。

第18页：美国牛肉分级系统

美国牛肉分级系统的作用：

• 开始：1917年
• 分级率：由0.5%提高到95%
• 牛种：由5个增加到100个
• 质量：由遍布8级到集中在前3级

第19页：牛肉等级标准

牛肉等级标准通过近百头牛的屠宰测定验证和修订，于2002年7月通过农业部组织的审定成为部颁标准，成为我国第一个与国际接轨的畜产品分级标准。

第20页：下一章导引

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