06 第七章 干肉制品.ppt

第1页：第七章 干肉制品

• 第一节 干制的原理和方法
• 第二节 干肉制品加工方法

第2页：干制的原理和方法目录

• 一、干制的原理
• 二、影响食品干制的因素
• 三、干制方法

第3页：脱水干制的保藏原理

第一节 干制的原理和方法

肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。

各种微生物的生命活动以渗透的方式摄取营养物质，必须有一定的水分存在。蛋白质性食品适于细菌生殖发育的最低含水量为25%～30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。

第4页：干制原理与水分活度

一、干制的原理　（一）降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件。

对食品中有关微生物需要的水分活度进行大量研究的结果表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度；水分活度下降，它们的生长率也下降，最后水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。

第5页：影响食品干制的因素

二、影响食品干制的因素

• （一）食品表面积
• （二）湿度
• （三）空气流速
• （四）空气湿度

第6页：干制方法的选择

三、干制方法：干制方法很多，选择应根据被干制食品的种类、对干制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。总的来说，干制方法可以区分为自然和人工两种方法。

人工干制就是在常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式，或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制食品的方法。

第7页：自然干燥

（一）自然干燥：主要包括晒干、风干等，是古老的干制方法，要求设备简单、费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模生产很难采用，只是对某些产品作辅助工序，如风干香肠的干制等。

第8页：烘炒干制

（二）烘炒干制：亦称热传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。

传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等，可以在常压下干燥，亦可以在真空下进行，加工肉松都采用这种方法。

第9页：烘房干燥

（三）烘房干燥：亦叫对流热风干燥，直接以高温的热空气为热源，藉对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在常压下进行。

因为在真空干燥情况下，气相处于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必须采用其他热源。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于被过热，但热空气离开干燥室时带有相当大的热能，因此对流干燥热能的利用率较低。

第10页：冷冻升华干燥

（四）冷冻升华干燥：通常将肉块急速冷冻至－30～－40℃，置于可保持真空压力13～133 Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。冰的升华速度决定于干燥室的真空压力及升华所需要给予的热量，另外肉块的大小、厚薄均有影响。

干燥后的肉块组织为多孔质，故能迅速吸水复原，是当代最理想的干燥方法。但在保藏过程中制品也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，贮藏期间易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此；工艺较复杂，一次性投资较大，费用较高。

第11页：真空干燥

（五）真空干燥：主要要求在较低的温度下进行物料干燥。气压愈低，水的沸点也愈低，因此只有在较低气压条件下才有可能用较低的温度干燥物料。

前面的冷冻升华干燥就是在高真空条件下使物料中的水分以冰结晶状态直接升华，是一种特殊的真空干燥方法。真空干燥适用于干燥那些在高温条件下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品，可获得优良品质，但费用高。

第12页：微波加热干燥

（六）微波加热干燥：使湿物料在高频电场中很快被均匀加热。干燥过程中由于水的介电常数比固体物料大得多，物料内部的水分总是比表面高，因此物料内部所吸收的电能或热能多，物料内部温度比表面高。

温度梯度和水分扩散的湿度梯度是同一方向的，所以促进了物料内部水分扩散速率的增大，使干燥时间大大缩短。

第13页：干肉制品加工目录

第二节 干肉制品加工方法

• 一、肉干的加工
• 二、肉松的加工
• 三、肉脯的加工

第14页：肉干的加工

一、肉干的加工：肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1 cm大小的块状，故叫做肉干。

• 按原料分为猪肉干、牛肉干等。
• 按形状分为片状、条状、粒状等。
• 按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

第15页：肉干的原料处理与水煮

（一）一般肉干的加工

• 1. 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5 kg左右的肉块。
• 2. 水煮：将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30 min，使肉发硬，然后捞出切成1.5 cm的肉丁或切成0.5 cm×2.0 cm×4.0 cm的肉片。

第16页：肉干配方

3. 配料：按100 kg瘦肉计算，介绍3种配方。

表12-1 肉干配方

原料项为食盐、酱油、五香粉、白糖、黄酒、生姜、葱；三种配方的数值依次为 2.5、3.0、2.0；5.0、6.0、6.0；0.25、0.15、0.25；8.0；1.0、0.25、0.25。

第17页：复煮与烘烤

• 4. 复煮：又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时将肉取出。
• 5. 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～55℃进行烘烤，要经常翻动以防烤焦，需8～10 h，烤到肉发硬变干、味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。

第18页：肉干的包装和贮藏

6. 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1 h，可以防止发霉变质，延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

第19页：肉松的加工

二、肉松的加工：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品，除猪肉松外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。

就加工工艺而言，肉松类包括肉绒（dried pork fibre）和油松（fried pork fibre）二种，我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等。

第20页：肉松传统加工工艺

（一）肉松传统加工工艺　1. 工艺流程：原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装

第21页：油松

（三）油松（fried pork fibre）：与肉松不同，油松外观呈团粒状、粉状，包括油酥肉松和肉粉松二种。

油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品，福建肉松属于这类肉松。

第22页：油酥肉松加工方法

油酥肉松加工方法

1. 原料修整
2. 配料
3. 煮烧
4. 炒松：肌肉纤维松散后，再改用小火烤成半成品。

第23页：油酥与包装保藏

• 5. 油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时，用筛除去小颗粒，再按比例加入融化猪油，用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异，一般占肉松重的40%～60%，通常冬季稍多，夏季酌减，成品率一般为32%～35%。
• 6. 包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年，普通罐装可保存半年，听装要热装后抽真空密封；塑料袋装保藏期3～6个月，保藏期过长易变质。

第24页：肉脯加工

三、肉脯加工

第25页：肉脯的工艺流程

一、肉脯的传统加工工艺　（一）工艺流程：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装

第26页：下一章：酱卤制品

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