12 实验十二 青豌豆罐头.doc

第1页：青豌豆分级与预煮漂洗

本页交代原材料用具与原辅料标准，并给出工艺流程和分级、预煮工序。

原材料及用具

青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒）、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。

豌豆标准

罐藏豌豆品种最好产量高、成熟整齐，同株豆荚成熟度一致；采收时豆荚膨大饱满，荚长5~7cm，内部种子幼嫩、色泽鲜绿、风味良好，含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。

食盐标准

含氯化钠99%以上。

工艺流程：剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。

1. 剥壳分级：用剥壳机或人工去壳并进行分级，有分级机分级和盐水浮选法两种。盐水浮选法随采收期及成熟度不同，所用盐水浓度不同，一般先低后高，按采收期前期与后期分别选用不同比重、重量百分比与波美度的食盐溶液。
2. 预煮漂洗：各号都分开煮，在100℃沸水中按老嫩烫煮3~5分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为保绿可在预煮水中加入0.05%碳酸氢钠）；浸漂时间嫩者半小时、老者1~1.5小时，否则杀菌后豆破裂、汤汁浑浊。

原文盐水浮选分级表数字与表头严重粘连，无法安全切分还原，此处保留文字说明，建议对照原课件图片核对后补表。

第2页：青豌豆配汤装罐与杀菌

本页承接复选工序，给出配汤装罐、排气密封、杀菌冷却要求与思考题。

1. 复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆，选后再用清水淘洗一次。
2. 配汤装罐：配制2.3%沸盐水（也可加白糖2%）；入罐时汤汁温度高于80℃；豆粒按大小号和色泽分开装罐，同一罐内大小、色泽基本一致。
3. 排气密封：排气中心温度不低于70℃；抽气密封300mmHg。
4. 杀菌冷却：450g瓶装杀菌式10min—35min/118℃，分段冷却。

思考题：1. 青豆原料在贮运过程中容易发热变质，应注意哪几个环节？2. 在生产过程中，青豆罐头易受哪一类菌的滋生？