16 实验十六 红烧扣肉罐头.doc

第1页：扣肉预煮上色油炸切块

本页交代材料用具与工艺流程，并展开预煮、上色油炸、切块与配汤。

材料及用具

带皮去骨肋条肉（排酸后用），大不锈钢刀，饴糖或蜂蜜、黄酒、食油、调味料、铁罐或450克玻璃罐（已消毒）、搪瓷盆、双层锅或不锈钢锅、真空玻璃瓶或铁罐机、汤匙、称等。

工艺流程：原料清洗→预煮→上色油炸→切块→复炸→装罐→配汤汁→排气→密封→杀菌、冷却→擦水入库。

1. 预煮：带皮去骨肋条肉洗后预煮约30分钟；每100公斤猪肉加鲜葱及切碎生姜各200g（用布包好），煮至肉皮发软带粘性为止，预煮得率为88%~92%。
2. 焦糖上色：配比为黄酒6斤、糖4斤、酱色1斤混合而成。
3. 上色油炸：肋条肉预煮后趁热擦干肉皮表面水分，均匀涂上一层焦糖上色液，然后在200~220℃油温炸约45s，炸后肉块即投入冷水冷却1~2min，肉皮色泽呈绛红色，肉块得率约90%~92%。
4. 切块：将炸后肉块切成宽1.2~1.5cm、长约8~10cm或长约6~8cm。
5. 复炸：小块肉再经200~220℃油炸约30s，得率约90%左右，炸后在冷水中冷却1min，立即取出备装罐。

方法：上述配料在夹层锅中加热煮沸5min，黄酒在出锅前加入，汤汁经过过滤后得量约为130。

第2页：扣肉装罐排气与杀菌

本页给出装罐量、排气密封与杀菌冷却要求及思考题。

原文汤汁数值缺失，仅给出净重与肉重，建议对照原课件补录汤汁用量。

• 排气密封：抽气密封真空度350mmHg左右；排气密封中心温度为60~65℃。
• 杀菌冷却：净重397克杀菌（排气）10′—65′/121℃反压冷却；净重450g玻璃瓶杀菌（排气）10′—70′/121℃，反压1.2公斤/厘米2。

思考题：扣肉应具有明显的皱纹，关键应控制哪二个因素？