08 实验八 杏干.doc

第1页：杏干加工工艺流程

本页交代实验目的与原料，并给出杏干加工的工艺流程与操作要点。

实验目的

掌握水果干制品的加工方法和设备。

原料

杏。

工艺流程：原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品。

1. 原料验收：选个大、肉厚、汁少、糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等；在坚熟期采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后用水清洗干净。
2. 切瓣、去核：将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。
3. 硫熏：用为原料重0.2%~0.3%的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。
4. 干制：开始用60℃烘4h，提高到70℃，经20h基本完成，中间注意翻动及换位；干燥到用手紧握、松开后不互相粘连为止。
5. 回软：杏干冷却后放在塑料袋内封口，捂闷24h，使杏干内水分达到平衡。
6. 包装入库：把冷透的杏干过称、装袋、封箱。

第2页：杏干成品要求与护色思考

本页给出杏干的成品质量要求与思考题。

7. 产品要求：良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽，肉质柔软不易折断；皮有皱、具有弹性，酸甜可口，风味好。

思考题：水果护色有哪些方法？原理是什么？