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第1页：道口烧鸡的加工

实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工

一、道口烧鸡

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一；符离集烧鸡、德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。

1．选料

道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上、两年以内，重量在1～1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

2．鸡的宰杀

将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯，以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出；右手持刀，在第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出。戳刀后用右手握住头喙，头向下、刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2～3分钟。

3．原料鸡的整理

鸡的整理包括烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。

• 烫毛：放净血的鸡趁鸡体尚有余温时放到58～60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1～2分钟。
• 褪毛：褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，顺序为①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。大羽毛全部褪掉后，钳去残留的小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。
• 除内脏、清洗：首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口取出内脏；取出内脏后用清水浸泡1～2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。
• 盘鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断并用手按折；根据鸡的大小选取高粱杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折、双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。

4．炸鸡

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（蜂蜜40%、水60%），将油（豆油、花生油均可）加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。

5．煮鸡

煮鸡配料按100只鸡计算：丁香3克、豆蔻15克、砂仁15克、肉桂90克、陈皮30克、草果30克、食盐2～3斤、白芷90克、姜90克，另用陈年老汤。将已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体使其沉浸在汤汁中；先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，然后用文火焖煮直到煮熟为止。从开锅算起一般须煮3～5小时，并恰当掌握煮制火候。

第2页：八珍烤鸡与熏鸡腌制整形

煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽呈淡黄色；放在通风干燥处，用纸包装可保持2～5天，冬季气温低时可保存更长时间。

二、八珍烤鸡的加工

八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻，配合茴香、陈皮、花椒、桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用的产品，风味独特、色香味俱佳。在选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。

1．选料

选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。先将肉鸡宰杀、褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。

2．浸泡

（1）配料（100只鸡配料标准）：水100公斤、花椒250克、红参200克、黄芪300克、大料250克、灵芝300克、白糖0.5公斤、枸杞子300克、白酒0.5公斤、天麻150克、草扣150克、陈皮100克、白芷100克、山奈150克、丁香150克、桂枝50克、桂皮50克、豆蔻50克、砂仁50克。

（2）煮制：将上述配料包在纱布袋内放入水中，反复熬煮2小时，直到料袋中药物和佐料味道很淡时便将料袋捞出弃掉。

（3）浸泡：当上述料汤冷却后倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2～3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。

3．填腹腔料和皮料

取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜、葱、蒜等，并将食盐40克、味精2克混合均匀后均匀涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制30分钟，使食盐和味精能浸入鸡内部；再用蜂蜜均匀地涂在鸡身上。

4．整形

首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔、从嘴里穿出，将右翅掖在鸡膀下，同时将左翅掖回，最后将两翅交叉插入腹腔中。

5．烤制

接通电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关；待温度升至250℃时烘烤20分钟后，拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱；将温度降至180℃后再烘烤30分钟，然后关闭开关，取出烤鸡即成。

6．八珍烤鸡的质量特点

此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹、不用擦香；整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致。特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。

三、熏鸡的加工

1．腌制

采用7%的食盐水，在4℃条件下腌制24小时。

2．整形

首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔、从嘴里穿出，将右翅掖在鸡膀下，同时将左翅掖回，最后将两翅交叉插入腹腔中。

3．紧皮

将整形好的鸡投入沸水中约2～4min左右，使鸡皮紧缩、固定鸡形，捞起晾干。

第3页：熏鸡煮制、糖熏与质量标准

4．煮制

（1）配料（100只鸡配料标准）：大料250克、花椒250克、味精100克、精盐7公斤、水100公斤、大蒜150克、大葱150克、鲜姜250克、白酒0.5公斤、白糖0.5公斤、草扣150克、陈皮100克、白芷100克、山奈150克、丁香150克、桂枝50克、桂皮50克、豆蔻50克、砂仁50克。

（2）煮制方法：首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水70～100公斤左右，点火将水煮沸，以后将水温控制在90～95℃；煮制时间因鸡而异，一般老鸡需2～3小时，肉鸡需30分钟，煮好捞出晾干。

5．糖熏

先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上；待铁锅底微红时，将糖按不同点撒入锅内并将锅盖盖好，约2～5分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻），出锅后晾凉。

6．涂油

将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。

7．熏鸡的质量标准

1）感观指标

• ①色泽：柿黄色或黄褐色。
• ②组织状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。
• ③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。
• ④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。

2）理化指标

食盐含量不超过3～5%。

3）细菌指标

• ①细菌总数（每平方厘米中菌数）不超过5000个。
• ②大肠菌群（每平方厘米最近似值）不超过40。
• ③致病菌：不得检出。

说明：原课件道口烧鸡「煮鸡配料」与八珍烤鸡、熏鸡的配料均以连排方式给出，数值与物料名交错，此处按常见剂量量级对应整理；其中「肉桂90克、白芷90克、姜90克、食盐2～3斤」等项请以原表核对。