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第1页：索氏抽提器结构与原理

实验四 肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）

一、肉与肉制品中总脂肪含量测定

（一）原理

试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。

（二）仪器和设备

• 实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器
• 绞肉机：孔径不超过4mm
• 索氏抽提器

（三）试剂

所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

• 抽提剂：正己烷或30～60℃沸程石油醚
• 盐酸溶液（2mol/L）
• 蓝石蕊试纸
• 沸石

（四）索氏抽提器的结构及作用原理

索氏抽提器由抽提管（A）、接收瓶（B）和回流冷却器（C）三个部分组成。抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，冷却器与抽提管上端相接，抽提管经管（D）与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管；提取液则通过虹吸管（E）重新回流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，形成的蒸汽沿管（D）进入冷却器并冷凝，冷凝的醚滴入抽提管中进行抽提。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（E）顶端时发生虹吸，溶剂回流到接收瓶，直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。如此反复提取，将脂肪全部抽出，称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。

图2 索氏抽提器：A为抽提管、B为接收瓶、C为回流冷却器、D为蒸汽沿管、E为虹吸管。

第2页：总脂肪测定步骤与计算

（五）测定方法与步骤

1．取样

至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须密闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。

2．酸水解

称取试样3～5g（精确至0.001g），置250mL锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1h并不时振摇。取下，加入热水150mL，混匀，过滤；锥形瓶和小表面皿用热水洗净一并过滤，沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103±2℃干燥箱内干燥1h，冷却。

3．抽提脂肪

将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使抽提剂以每5～6min回流一次的速度抽提4h。

4．称量

取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1～2mL时在水浴上蒸干，于103±2℃干燥箱内干燥30min，置干燥器内冷却至室温并称重。重复烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1％。

5．抽提完全程度验证

用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1％。同一试样进行两次测定。

（六）结果计算

X（%）=（m₂ − m₁）/ m × 100

X

试样的总脂肪含量，％

m₂

接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g

m₁

接收瓶和沸石的质量，g

m

试样的质量，g

当分析结果符合允许差的要求时，取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5％。

注：获得的脂肪不能用于脂肪性质的测定。

二、肉与肉制品中游离脂肪含量的测定

（一）原理

试样用无水乙醚、石油醚或正己烷等溶剂抽提后，除去溶剂，干燥并称量抽提物，即为试样中的游离脂肪。

（二）仪器和设备

实验室常规仪器和设备、绞肉机（孔板孔径不超过4mm）、滤纸筒、脱脂棉；索氏提取器：150mL或250mL。

（三）试剂

所用水均为蒸馏水或同等纯度的水，试剂为分析纯。

• 无水乙醚：沸点34.4℃
• 石油醚：沸点30～60℃
• 正己烷：沸点68.7℃
• 海砂：化学纯，粒度0.65～0.85mm，含SiO₂ 99％
• 无水硫酸钠

第3页：游离脂肪测定与计算

（四）测定方法与步骤

1. 将取样用的滤纸、线用乙醚浸泡三天进行脱脂，取出滤纸及线晾10分钟使醚挥发，然后连同铝盒放在100～110℃干燥箱中烘干，于干燥器中冷却称重，直至恒重。
2. 取样：至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止腐败和成分变化，并尽可能提早分析。
3. 在处理好的滤纸上取碎肉样2～3g，在分析天平上称重（记做W₁），精确至0.001g。
4. 用滤纸将样品包好并用线扎住，放在铝盒内置于干燥箱中干燥，先于60℃放1小时，而后逐渐升高温度达105℃再放1～2小时。取出放在干燥器中冷却后称重，再送去干燥1小时后称重，直至重差不超过0.001g为止（W₂）。
5. 将脂肪抽提器拆开洗净，放在磁盘中于干燥箱中干燥，冷却后按图将仪器装置好放在水浴锅上。
6. 将除去水分的样品包放在抽提管中，滤纸袋的高度要低于虹吸管顶部1cm。向接收瓶中加入100mL乙醚，通入冷凝水，用70℃水浴提取4小时，总回流次数不少于80次时将脂肪全部抽出。检查是否抽净：从抽提管中取一滴乙醚于滤纸上，挥发后不留痕迹即为抽提完毕。
7. 抽提完后取出样包放在原铝盒中，室内放置10分钟挥发乙醚，再于100～105℃干燥箱中干燥1小时后冷却称重。重复加热、冷却和称量过程，直到相继两次称量结果之差不超过0.1％，记录冷却后的重量（W₃）。用后的乙醚用抽提器回收后再利用。

（五）计算

脂肪（%）=［样品重 −（水分重 + 残渣重）］/ 样品重 × 100 =（W₂ − W₃）/ W₁ × 100

当分析结果符合允许差的要求时，取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5％。

注：

• 除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。
• 样品易结块时，可加入4～6倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。