第1页：索氏抽提法测定脂肪
教学目标：掌握食品中脂肪存在状态的相关概念；熟练掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法与提取、萃取、回流、回收及分离技术；掌握索氏提取法的检测技能。
脂肪是人体组织细胞的重要成分，是富含热能的营养素，也是脂溶性维生素的良好溶剂；与蛋白质结合生成的脂蛋白在调节生理机能方面具有重要作用，因此脂肪含量是重要的质量指标。食品中的脂肪有游离脂肪和结合脂肪两种存在形式，测定方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法等。
标准方法（GB 5009.6—85）第一法 索氏抽提法
- 原理
- 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪；因除脂肪外还含色素及挥发油、蜡、树脂等物，抽提法所测得的是游离脂肪。
试剂与仪器：无水乙醚或石油醚；海沙（同 GB 5009.3 食品水分的测定方法）；索氏脂肪抽提器。
操作方法
- 样品处理：固体样品精密称取 2—5 g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内（干样粉碎后过 40 目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机）；液体或半固体样品称取 5.0—10.0 g 置于蒸发皿中，加入海沙约 20 g 于沸水浴上蒸干，再于 95—105℃ 干燥、研细，全部移入滤纸筒内；蒸发皿及附有样品的玻棒均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，棉花一并放入滤纸筒。
- 抽提：将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的 2/3 处，于水浴上加热使溶剂不断回流抽提，一般抽提 6—12 h。
- 称量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待瓶内乙醚剩 1—2 mL 时在水浴上蒸干，再于 95—105℃ 干燥 2 h，放干燥器内冷却 0.5 h 后称量。
- 计算：X = (m1 − m0) ÷ m2 × 100。X 为样品中脂肪的含量（%），m1 为接受瓶和脂肪的质量（g），m0 为接受瓶的质量（g），m2 为样品的质量（g，如为测定水分后的样品则按测定水分前的质量计）。
说明
- 本法为索氏（Soxhlet）提取法，是经典方法，测定准确，但费时、费试剂。
- 本法要求必须干燥无水，水分会妨碍有机溶剂对样品的浸润。
- 测得的脂肪中还含少量可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。
- 本法主要测定食品中游离脂肪的含量。
第2页：索氏提取器原理与酸水解法
索氏提取器的工作原理：有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后进入盛装样品的提取筒；当提取筒中溶剂达到虹吸管顶端时自动虹吸回下面的接受瓶中，接受瓶中溶剂受热蒸发再冷凝进入提取筒，如此循环。每一次进入提取筒的溶剂都是干净的重蒸溶剂，相当于每次都用新鲜溶剂萃取，从而提高提取效率。
注意：所用为易燃的有机溶剂，应特别注意防火。
第二法 酸水解法
- 原理
- 样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
试剂与仪器：盐酸；95% 乙醇；乙醚；石油醚（30—60℃ 沸程）；100 mL 带塞量筒。
操作方法
- 样品处理：固体样品精密称取约 2.00 g 置于 50 mL 大试管内，加 8 mL 水混匀后再加 10 mL 盐酸；液体样品称取 10.0 g 置于 50 mL 大试管内，加 10 mL 盐酸。
- 将试管放入 70—80℃ 水浴中，每隔 5—10 min 用玻棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约 40—50 min。
- 取出试管加入 10 mL 乙醚混合，冷却后将混合物移入 100 mL 带塞量筒中，以 25 mL 乙醚分次洗试管一并倒入量筒；加塞振摇 1 min，小心开塞放出气体，再加塞静置 12 min。
- 小心开塞，用石油醚—乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪；静置 10—20 min 待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内；再加 5 mL 乙醚于量筒中振摇、静置后仍将上层乙醚吸出放入原锥形瓶。
- 将锥形瓶置水浴上蒸干，置 90—105℃ 烘箱中干燥 2 h，取出放干燥器内冷却 0.5 h 后称量，并重复以上操作至恒重。计算同索氏抽提法。
说明
- 本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别适用于样品易吸湿、不易烘干而不能使用索氏提取法的情况，效果较好。
- 样品加热、加酸水解可使结合脂肪游离，故本法测定的是总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。
- 水解时注意防止水分大量损失，以免酸度过高；石油醚可使水层和醚层分离清晰。
