第1页：淀粉的测定
测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义
- 淀粉是供给人体热量的主要来源。
- 淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。
淀粉的物理检验法：淀粉因品种不同，大小和形状也不同，用显微镜分析法可鉴别不同品种的淀粉。
淀粉含量的测定方法
- 酶水解法：淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定水解所得到的还原糖。常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶，它是 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的混合物。
- 酸直接水解法：酸不仅水解淀粉，也能分解半纤维素，产生具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖，使测定结果较实际含量偏高。
- 酶水解法的优点：α-淀粉酶具有严格的选择性，只使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分，对半纤维素不起作用；除去半纤维素等不溶性残留物后再用酸水解生成葡萄糖，结果比较准确，这种作用叫作选择性水解。
酶水解法测定淀粉的具体步骤
- 样品处理：将磨碎样品置漏斗中，用乙醚 50 mL 分数次洗涤除去脂肪，再用 10% 乙醇洗去可溶性糖分，先洗 5 次。
- 酶水解：滤纸上残留物用水移至烧杯内，水浴加热直到淀粉糊化；冷却至 60℃，加麦芽汁 20 mL 在 60℃ 保温 1 小时，再重复加热冷却、保温冷却过滤，滤液定容 250 mL。
- 酸水解：吸取滤液加入 1:4 硫酸，放在 120—130℃ 油浴中保持沸腾 5—6 min，用 40% NaOH 滴定至碱性。
- 用费林氏试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。
- 计算：淀粉 = [(A − B) × 0.9 × 100] ÷ [W × (50/250) × (V/100)] × 100。A 为样品中淀粉相当于还原糖的重量（mg），B 为空白相当于还原糖的重量，V/100 表示样液酸解后稀释至 100 mL 取 V mL，0.9 为还原糖换算为淀粉的因数，W 为样品重量（g）。
说明：源文本该计算式为线性抽取的连排形式，此处按“分子除以分母后再乘 100”的通行理解补上括号，各符号数值未作改动，建议对照原课件图片确认。
粗纤维测定的引入：植物性食品内含有粗纤维，集中存在于谷类的麸糠、果蔬的表皮及纤维样组织中。从现代营养学观点看，膳食中每天需摄入一定量的膳食纤维，可防止阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病。粗纤维含量也是果蔬制品的一项质量指标，可借以鉴定果蔬的鲜嫩度。
青豌豆按鲜嫩度分级的粗纤维含量| 等级 | 粗纤维含量（约） |
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| 一级 | 1.8% |
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| 二级 | 2.2% |
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| 三级 | 2.5% |
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第2页：粗纤维与果胶物质的测定
- 粗纤维
- 指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶、家畜（特别是反刍动物）不容易消化的部分，主要成分是果胶、半纤维素、纤维素和木质素。测定粗纤维可估算食品中不能消化的部分，评定其营养价值与经济价值。
- 膳食纤维
- 指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质。
粗纤维的测定：常用方法是将热的稀酸、稀碱与样品相继共煮，并分别经过滤、洗涤残留物等操作。酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去；碱能溶解除去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素，还除去脂肪。
测定原理：在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后，再用碱处理除去蛋白质和脂肪酸，残留物为粗纤维；如其中含有不溶于酸、碱的杂质，可灰化后除去。
具体步骤
- 取 20—30 g 捣碎样品移入 500 mL 锥形瓶，加入 200 mL 煮沸的 1.25% 硫酸溶液，维持 30 min。
- 过滤（亚麻布），用沸水洗至洗液不呈酸性。
- 再用 200 mL 煮沸的 12.5 g/L KOH 将麻布上残留物洗入原锥形瓶中，煮沸 30 min，取下过滤、洗涤，放入重熔坩埚（漏斗）中抽滤，再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。
- 将坩埚和内容物放在 105℃ 烘箱中烘干称重至恒重。
- 计算：x% = G ÷ m × 100，G 为残余物的质量，m 为样品重量。
果胶物质的测定
果胶物质是一种植物胶，可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂，用途甚广。
果胶主要用途
- 用果胶制造果冻和糖果。
- 果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素。
- 果胶在柑桔汁生产中对混浊体起稳定剂作用；在医药上也有重要意义。
- 可作为治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂。
- 果胶（特别是低甲氧基果胶）能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的溶解物，可用作金属中毒的良好解毒剂和预防剂。
重量法：用沉淀剂使果胶物质沉淀析出后测定重量。沉淀剂有两类：电解质（如氯化钠、氯化钙）与有机溶剂（如甲醇、乙醇、丙酮等）。
测定步骤
- 准确称取新鲜样品，加水煮沸一小时，冷却后定容 250 mL。
- 过滤吸取滤液 25 mL，加入 0.1 mol NaOH 溶液 100 mL，再加入 50 mL 1 mol 醋酸溶液和 50 mL 2 mol CaCl2 溶液，加热沸腾 5 min 后立即用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗。
- 把带滤渣的滤纸放在预先烘干至恒重的称量瓶内，置 105℃ 烘箱中烘至恒重。
- 计算：果胶质（%）= (0.9235 × G) ÷ [W × (25/250)] × 100。
第3页：果胶重量法计算与咔唑比色法
果胶重量法计算式的符号含义
- G — 滤渣重量（克）= W1 − W2
- W — 样品重量（克）
- W1 — 果胶酸钙重和玻璃灯芯漏斗的重量
- W2 — 玻璃灯芯漏斗的重量
- 0.9235 — 果胶酸钙换算为果胶质的系数
咔唑比色法：基于果胶物质水解生成的半乳糖醛酸在强酸中与咔唑发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比，可进行比色定量测定。
