第1页：总酸度与挥发酸的测定原理
食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和品质。果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸（通常称为果酸），还含有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。
- 酸度（有效酸度）
- 已离解的酸的浓度，指溶液中 H+ 的浓度（正确讲是活度），常用 pH 值表示，可用酸度计测量。
- 总酸度
- 包括未离解的和已离解的酸的浓度，用当量浓度表示，用滴定法确定；可直接滴定样品，或将样品用水浸提后不断摇动滴定其滤液。
测定原理：食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸电离常数均大于 10-8，可用强碱标准溶液直接滴定：RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O。用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈浅红色且 30 秒不褪色为终点。
测定方法
- 样品处理：固态样品（果蔬原料等）除去非可食部分，放组织捣碎机中捣碎；液态样品如碳酸饮料先在 50℃ 水浴加热驱除 CO2，牛乳、果汁可直接滴定。
- 制取滤液：精确称取 10—20 g 捣碎样品，加少量水混匀定容至 250 ml，在 70—80℃ 水浴上加热半小时，冷却加水至刻度，用干燥滤纸过滤。
- 滴定：移取 50 ml 滤液加酚酞 3—4 滴，用 0.1 mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色且 30 秒不褪色，记录用量。
- 计算：X（%）= V × N × K × 5 ÷ W × 100。X 为总酸度的百分含量，V 为滴定时消耗 NaOH 的毫升数，N 为 NaOH 的当量浓度，K 为换算为适当酸的系数，W 为样品重量。
总酸度换算系数与适用样品对照表| 酸的类别 | 换算系数 K | 适用样品 |
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| 苹果酸 | 0.067 | 苹果、桃、李子 |
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| 柠檬酸 | 0.070 | 橘子、柚子、柠檬 |
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| 酒石酸 | 0.075 | 葡萄 |
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| 乳酸 | 0.090 | 肉、鱼、乳、酱油 |
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| 醋酸 | 0.060 | 挥发酸（总挥发酸主要为醋酸和痕量甲酸） |
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挥发酸的测定方法
- 直接法：通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。
- 间接法：将挥发酸蒸发除去后滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即得挥发酸含量。
- 测定原理：挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，冷凝收集后用标准碱液滴定。
第2页：挥发酸测定步骤与pH值测定
挥发酸的测定步骤（游离或结合的挥发酸）
- 在分析天平上称取约 2—3 克搅碎混合均匀的样品，用 50 毫升新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入 250 ml 圆底烧瓶中，加 1 ml 10% 磷酸使结合态挥发酸析出。
- 将烧瓶与冷凝器及水蒸气发生器连接。
- 加热蒸馏，通水蒸气将挥发酸蒸出；蒸馏过程中烧瓶内液面须维持一定，蒸汽发生器内的水须预先煮沸 10 min 除去 CO2；接受器容积 400—500 ml，蒸馏至取得 300 ml 溶液为止。
- 滴定：馏液加热到 60—65℃，以酚酞作指示剂用 0.1 N NaOH 滴定至微红色且 30 秒不褪色；须作空白试验（蒸馏瓶中加入蒸馏水 50 ml，相同条件下蒸馏）。
- 计算：x（%）= (V1 − V2) × N × 0.06 ÷ W × 100。其中 V1 为样品蒸馏液滴定所消耗的 0.1 N NaOH 毫升数，V2 为空白蒸馏液消耗的毫升数，N 为 NaOH 当量浓度，0.06 为醋酸的毫克当量，W 为样品重量。
pH 值的测定
- 测定原理
- pH = −log[H+]，pH + pOH = 14。
- 比色法
- 利用不同酸碱指示剂显示 pH 值，如 pH 试纸。
- 电化学法
- 以能指示溶液 pH 值的玻璃电极作指示电极、甘汞电极作参比电极组成电池，浸入被测液后产生电动势，其大小与溶液中 H+ 浓度直接相关，可在酸度计刻度表上直接读出 pH 值。
仪器：酸度计 PHS-2 型或 25 型；231 型或 221 型玻璃电极；232 型或 222 型甘汞电极；100 ml 烧杯。
测定步骤
- 样品准备：果蔬样品取压榨液直接在 pH 计上测定；肉类样品去油脂绞碎，加 100 ml 蒸馏水溶解浸泡，取滤液测定。
- pH 计的校正。
- 测量：先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，将电极浸入试液并轻轻摇动使溶液均匀；调节温度补偿器至被测溶液温度；按下读数开关，指针所指之值即为样品试液的 pH 值。
- 测量完毕后将电极和烧杯洗净并妥善保存。
