第1页：食品分析技术封面与一般规定
食品分析技术课程封面，本页交代食品分析实验的通用规定与计量、结果表示方法。
- 试验水
- 未注明其他要求时，系指纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外。
- 乙醇（酒精）
- 未注明其他要求时，系指浓度为 95% 的乙醇。
- 试剂纯度
- 化学试剂按杂质含量多少通常分为四个等级。
化学试剂的四个等级
化学试剂等级、表示符号、标签颜色与应用范围对照表| 等级 | 名称 | 表示符号 | 标签颜色 | 应用范围 |
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| 一级试剂 | 优级纯 | G.R. | 绿色 | 纯度最高，用于精密分析及科学研究 |
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| 二级试剂 | 分析纯 | A.R. | 红色 | 纯度略差，用于一般的分析及科学研究 |
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| 三级试剂 | 化学纯 | C.P. | 蓝色 | 用于一般定性及化学制备 |
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| 四级试剂 | 实验试剂 | L.R. | 黄色 | 用于一般的化学制备，实际使用很少 |
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说明：源文本处为线性抽取的乱序文字，上表按化学试剂通用分级（优级纯 G.R. 绿色、分析纯 A.R. 红色、化学纯 C.P. 蓝色、实验试剂 L.R. 黄色）重新排列，建议对照原课件图片核对。
溶液的浓度
- N 当量浓度：1 升溶液中含有溶质的克当量数
- M 摩尔浓度：1 升溶液中含有溶质的摩尔数
- 容量百分比溶液（%V/V）：100 ml 溶液中含有溶质的毫升数
- 重量百分比溶液（%W/V）：100 ml 溶液中含溶质若干克
基本度量衡单位（国际单位制）
- 长度：1 米 = 10 分米 = 100 厘米；1 微米 = 10-6 m；1 纳米 = 10-9 m；1 埃 = 0.1 nm = 10-10 m
- 重量：1 千克 = 103 克；1 mg = 10-3 g；1 μg = 10-6 g；1 纳克 = 10-9 g
- 容量：1 升 = 103 ml；1 ml = 10-3 L；1 μl = 10-6 升
测定结果的表示
- 百分含量（%）：每百克（或每百毫升）中所含的克数
- 百万分含量（ppm）：每千克（或每升）中所含毫克数，即 1/106；或每克（每毫升）中所含微克数
- 十亿分含量（ppb）：每千克中所含微克数，即 1/109；或每克（每毫升）中所含纳克数
三大分析法：第一节 滴定分析法；第二节 重量分析法；第三节 吸光光度法。
第2页：食品分析的任务、范围与方法
- 食品分析
- 研究和评定食品品质及其变化的一门科学。分析工作者依据物理、化学、生物化学的基本理论，运用各种科学技术，按制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品质量进行检验。
食品分析的范围
- 营养成分分析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分，以及维生素与痕量元素。
- 污染物质分析：生物性污染（霉菌毒素、细菌等）；化学性污染（有机氯农药 DDT、六六六，重金属汞、镉、铅、砷，包装材料中的聚氯乙烯添加剂、多氯联苯、荧光增白剂，熏烤过程产生的 3,4-苯并芘等）。污染来源分原料环境污染与加工过程二次污染两类。
- 辅助材料及食品添加剂分析：添加剂本为改进色香味和防腐而加入，品种与用量不当会使食品质量变差甚至不能食用，须作鉴定与检测。
- 感官鉴定：对色泽、组织状态、风味和有无杂物等感官项目作鉴定；感官良好并不等于符合营养与卫生要求。
食品分析方法
- 化学分析法：最基本最重要的方法，依据化学反应进行分析，如还原糖的测定。
- 仪器分析法：原理建立在化学分析基础上，速度快、方便。如全自动牛奶分析仪测牛乳中蛋白质、脂肪、乳糖；气相色谱仪测农药残留；原子吸收分光光度计测微量重金属；气液色谱—质谱联用计测多氯联苯；荧光薄层扫描计测黄曲霉毒素。
- 微生物分析法：如大肠菌群、沙门氏菌检测，或利用微生物分解食品产生的气体与分解产物分析成分。
- 生物鉴定法：利用一系列生化试验、血清学试验等进行鉴定。
第3页：课程主要内容与篇章安排
本书主要内容包括一般成分分析与其他分析两大部分。
- 一般成分分析：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质等。
- 其他分析：食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等污染物质与添加剂方面的分析。
- 酶、维生素、氨基酸等内容放在食品生物化学课程中讲授。
