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第1页：茶肠与松仁小肚加工

实验四 茶肠及松仁小肚的加工

一、茶肠

1．配方

瘦肉68千克，脂肪19千克，淀粉13千克，胡椒粉150克，味素150克，肉蔻粉100克，青豆5千克，大蒜400克。

2．工艺

工艺过程基本与红肠相同，脂肪切块为0.7立方厘米，产品煮制后即为成品，不需要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸肠衣，肠体直径为6厘米，煮制时间为60～90分钟。

二、松仁小肚的加工

1．原料选择

原料可单独使用猪肉，也可使用部分牛肉；猪肉中肥肉含量不应超过20％。

2．配方

猪肉75千克，淀粉25千克，盐4千克，葱1.5千克，姜1.5千克，味素200克，花椒水2千克，糖4千克，香油2千克，松仁200克。

3．制馅

将猪肉大部分（2/3）切片、小部分绞碎；制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。

4．灌装

灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅；灌装时不能灌满，以3/4为好。然后排除气体用竹签别严，抹净外表粘着的馅，再盛于容器之中，每个肚重量为500克左右。

5．煮制

小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚倒入，应先放入大肚、后放入小肚，煮制温度为90～95℃；撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约90分钟。

6．糖熏

将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的大铁锅里，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用湿布堵住漏烟的部位，熏制8～10分钟。

7．拔签

将熏好的小肚取出凉晾即可拔签；不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。

说明：原文配方中淀粉25千克、盐4千克、味素200克各重复出现一次，此处按一次计入。