19 1.5.2 熏烤肉制品的加工.5.2.doc

第1页：第二节熏烤肉制品的加工熏烤肉制品是一类深

第二节熏烤肉制品的加工熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。一、西式烟熏制品1.生熏腿的制作生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。1工艺流程原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。2质量控制①原料选择整形：选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。②注射盐水，揉擦盐硝：注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg,食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置2～4℃冷库内腌渍20～24h。③下缸浸渍腌制：浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g。

第2页：浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层

浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，，盐水液面的高度应稍高于肉面。盐水的用量一般约为肉重的1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右。在此期间应翻缸三次。翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀。二是检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。④出缸浸泡：腌制好的腿坯，需用盐水浸泡3～4h。浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软化，便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。经过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉。⑤再整形：完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈上方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干10h左右。晾干期间有血水流出，可用布吸干。⑥熏制：熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至70～80℃时，即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般开始时因腿坯潮湿，可用80～90℃，并以开门烟熏为好，时间约维持15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低火势，使熏室温度降至60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为8～9h。烟熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声。2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟制品,具有肉质鲜嫩的特点,但保藏期较短。在加工时,去骨一般是在浸水后进行。去骨后,以前常连皮制成圆筒形,而现在多除去皮及较厚的脂肪,卷成圆柱状,故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮,故又称其去骨熟火腿。1一般工艺流程去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。2具体加工方法生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较,其腌制时的食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。去骨时,去除两个腰椎,拔出骨盘骨,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。有时去骨在去血前进行,可缩短腌制时间,但肉的结着力较差。

第3页：培根加工

（2）培根制品的分类：包括大培根（丹麦式培根）、奶培根、排培根。

（3）培根的加工：工艺流程为选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品。

• 选料：中等肥度猪，大培根坯料取自带皮半片胴体中段，排/奶培根前端第五肋骨、后端最后 2 节荐椎处斩断，去奶脯，背脊 13～14cm 处分斩为排培根与奶培根。
• 腌制（干腌+湿腌）：0～4℃，食盐（加 1% 硝酸钠）揉搓；大培根用盐约 200g，排/奶培根约 100g，干腌 20～24h；16～17°Bé 盐液（每 100kg 含硝酸钠 70g）湿腌约 2 周，翻缸 3～4 次。
• 浸泡清洗：25℃ 清水浸泡 30～60min，降低咸度、防「盐花」。
• 剔骨修刮再整形：刀尖划破骨膜后手扳出骨，修刮残毛与油腻，边肉修齐，穿绳吊挂沥水 6～8h 后烟熏。
• 烟熏：硬质木预热，60～70℃ 约 8h，出品率约 83%；可白蜡纸与薄尼龙袋包装，不包装可保存 1～2 个月。

第4页：根约100g，然后堆叠,腌制20~24h

根约100g，然后堆叠,腌制20~24h。用16~17。Bé(其中每100kg腌制液中含硝酸钠70g)食盐液浸泡干腌后的肉坯,盐液用量约为肉质量的1/3。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关,一般为2周左右。在湿腌期需翻缸3或4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织,以加快腌制液的渗透和肌肉发色,使咸度均匀。④浸泡和清洗：腌制出缸后,需要用淡水浸泡、清洗。将腌制好的肉坯用25oC左右清水浸泡30~60min,目的是使肉坯温度升高,肉质软化,表面油污溶解,便于清洗和修刮；使肉质软化便于剔骨和整形。经过浸泡,使咸度降低,避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”,影响商品外观。⑤剔骨、修刮和再整形：培根的剔骨要求很高,只允许用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉,否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。经过初步整形的坯肉,在腌制过程中,由于堆压使肉坯形状改变,故要再次整形。把不成直线部分的边肉修齐,使肉的四边成直线。至此便可穿绳、吊挂、沥水，6-8h后即可进行烟熏。在挂架时，不要左右靠得太近,以免影响烟熏上色和蒸煮。⑥烟熏：用硬质术先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在60~70℃,烟熏时间8h左右。烟熏结束后自然冷却为成品。出品率约83%。如果储存,宜用白蜡纸和薄尼龙袋包装。不包装吊挂或平摊，一般可以保存1~2个月。二、中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工以后产品呈金黄色，，表面干燥，有烟熏香味。1.哈尔滨熏鸡1老汤配料清水100kg，味精50g,精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。2工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。3操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。

第5页：沟帮子熏鸡与北京熏肉

2. 沟帮子熏鸡：辽宁省著名风味特产，近百年历史，制品枣红色、香味浓郁、肉质细嫩。

配料：当年嫩公鸡 10 只（约 7.5kg），食盐 250g、香油 25g、白糖 50g、味精 5g、陈皮 3.8g、桂皮 3.8g、胡椒粉 1.3g、香辣粉 1.3g、五香粉 1.3g、砂仁 1.3g、豆蔻 1.3g、山柰 1.3g、丁香 3.8g、白芷 3.8g、肉桂 3.8g、草果 3.8g。

工艺流程：原料整理→煮制→熏制→成品。

3. 北京熏肉：

工艺流程：原料处理→煮制→熏制→成品。选前后腿新鲜瘦肉，泡洗或食盐腌一夜；沸水煮 10min 洗净，撇沫滤杂后加花椒、八角、桂皮、葱姜，大火烧开加料酒、红曲，煮 1h 加白糖改小火至肉烂汤黏，出锅前加味精；入熏屉用锯末熏约 10min。

第6页：②煮制：将肉块放入开水锅中煮10min，

②煮制：将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为成品。（4）质量标准北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透，味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。三、烤制品1.广东脆皮乳猪1配料：小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。2工艺流程原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品3操作要点①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪1只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。③烤制：明炉烤法是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。挂炉烤法用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤30min左右。在猪皮开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。4质量标准广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。2.上海烤肉1配料猪肉50kg，精盐1.25kg,白酱油1.5kg,饴糖65g,五香粉30g，食用红色素微量。2工艺流程原料整理→腌制→挂炉烧烤。3操作要点

第7页：广式叉烧肉

3. 广式叉烧肉（广东蜜汁叉烧）：广东著名烧烤肉制品，色泽鲜明、光润香滑。

配料：猪肉 10kg、精盐 0.15kg、原汁酱油 0.5kg、白糖 0.75kg、50° 白酒 0.2kg、麦芽糖 0.5kg、香油 0.14kg。

工艺流程：选料→切条→腌制→烤制。

第8页：次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌

次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾干。④烤制：将炉温升至100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至200℃左右，进行烤制。大约烤25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦，可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放到炉内，烤制约3min，取出，即为成品。（4）质量标准广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜，甜中透香；表面无任何杂物，无异味。4.北京烤鸭北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。（1）工艺流程选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。（2）操作要点①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期55～65日龄，活重2.5～3kg。②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管，拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开，再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩3cm的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。⑤灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入70～100mL开水，鸭坯进炉后便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。⑥挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉

第9页：烤肉

5. 烤肉