页数：3页文件大小：23.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件聚焦灌肠肉制品生产中的常见质量问题，从外形和切面两个维度系统梳理六类外形问题（肠衣破裂、外表起破皮、色泽暗淡、颜色不均、肠身松软、无皱纹）与三类切面问题（色泽发黄、气孔多、不坚实不湿润），每类问题均深入分析成因并提出解决对策。
灌肠外部形态正常感官指标：肠衣干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹力，皮呈紫红、色泽鲜艳，烟熏制品带有核桃壳式皱纹。
| 问题 | 成因分析 |
|---|---|
| 肠衣破裂 | ①肠衣方面：肠衣腐败变质、厚薄不均、松弛脆弱、有盐蚀；②肉馅方面：水分较高，迅速加热时膨胀胀裂；③工艺方面：粗细不一、灌得过紧、火力太大、热烘时间太短 |
| 外表起破皮 | 烟熏火力大、温度高或肠子下端离火堆太近，使下端起硬皮甚至起壳，造成肠馅分离 |
| 色泽较暗 | ①烟气中酚醛类（甲醛和酚）聚合生成树脂沉积；②烟熏时肉馅脂肪向外渗出。温度不够或熏烟质量差、熏后吸潮均使光泽差。肠衣直径相差大、用不新鲜肉馅灌制也会色泽不鲜 |
| 颜色深浅不一 | 烟熏温度高则颜色淡、温度低则颜色深；肠衣外表干燥时色泽较淡、潮湿时色泽加深；肠身搭在一起黏连处色淡 |
| 肠身松软无弹力 | ①原料预冷腌制被细菌污染变质产气发渣；②煮得不熟；③肌肉蛋白质凝聚不好（影响乳化性能） |
影响肠馅乳化性能的因素：
灌肠切面正常指标：切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色，气孔少见。
1. 色泽发黄
2. 气孔多
原因：肠馅中混进空气，氧使氧化氮肌红蛋白氧化褪色。解决办法：
3. 切面不坚实、不湿润
4. 外表无皱纹
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