46 3.4.2 碳酸饮料加工工艺.4.2.doc

第1页：碳酸饮料分类与工艺流程

碳酸饮料可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型和其他型。主要存在两种工艺流程：现调式（二次灌装法）先配好调味糖浆并灌入容器，再灌装碳酸水；预调式（一次灌装法）则将糖浆和碳酸水定量混合后灌装。

现调式工艺流程：原糖浆制备→调和→灌装碳酸水。

预调式工艺流程：糖浆与碳酸水预混→冷却碳酸化→灌装。

一、调味糖浆的制备及调和

1. 调味糖浆的制备

（1）原糖浆制备

流程：糖的溶解→测定糖浆浓度→糖液配制→糖浆过滤。

• 糖的溶解：冷溶、热溶。
• 糖浆浓度测定：糖度表法、折光法、比重计、波美表。
• 糖浆过滤：自然、挤压。

单纯糖浆必须经严格过滤以去除杂质，否则会影响后续生产和饮料质量；过滤后应尽快冷却保存，长期在约30℃保存易造成微生物繁殖和异味。

（2）调味糖浆的配制加料次序

1. 原糖浆。
2. 苯甲酸钠溶液（25%）。
3. 甜味剂（预先溶解）。
4. 酸溶液（多为50%柠檬酸溶液）。
5. 果汁（以含可溶性固形物10%为基准）。
6. 香精。
7. 色素（热水溶化）。
8. 水。

2. 调和

（1）调和系统

A. 现调式（二次灌装法）：水先冷却并碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器调和。

• 优点：加料机结构简单，管道各自独立、易清洗；灌水机漏水时不损失糖浆。
• 缺点：糖浆与混合机出水温度不一致、易起泡；糖浆未预先碳酸化，需提高碳酸水含气量。

第2页：预调式调和与碳酸化

B. 预调式（一次灌装法）：水与调味糖浆按比例预混，冷却混合至规定含气量后灌装。比例准确度高，容器容量变化时无须改变加注比例；糖浆与水混合温度一致、气泡小，但不宜灌装带果粒汽水。

（2）碳酸化

CO₂的作用：清凉作用；阻碍微生物生长；形成舒适的刹口感。

CO₂溶解量影响因素：

• 气液体系绝对压力和液体温度。
• CO₂纯度及液体中溶质性质。
• 气体与液体的接触面积和时间。

在0.1 MPa（1个绝对大气压）、15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO₂。经验公式为V=1.7967−0.07791t+0.0016424t²。纯水比含糖或含盐的水更易溶解CO₂。空气会降低CO₂溶解度，促进霉菌和腐败菌生长，并氧化香气成分；1体积空气约对应50体积CO₂。

碳酸化工序包括CO₂净化及碳酸化系统：

1. CO₂调压站：来自工业副产品、天然CO₂或自制CO₂；也可储存于钢瓶中的液体CO₂或使用干冰。
2. 水冷却器。
3. 混合机：碳酸化罐、填料塔、文丘里管。

二、洗瓶及灌装

灌装生产线依次为：清洗后空瓶→人工检验→灌装→封盖→温瓶→喷印编码→装塑料箱/纸箱。现调式糖浆加料机包括量杯式、空气封闭式和液面静压式；灌装方式包括等压式和负压式。其他设备还包括检验机、贴标机、盖上打印机和包装机等。

第3页：产品质量要求

三、产品质量

（一）感官指标

• 均匀度：无分层，液面距瓶口3~6 cm。
• 瓶盖：不漏气、不带锈。
• 商标：端正，与内容物一致。
• 透明度：呈产品应有颜色，澄清透明、无杂质。
• 口味：无异味，具有本品芳香或酒精香味。
• 泡沫：倒入杯中泡沫高2 cm以上，持续时间2 min以上。

（二）理化指标

• 体积：为水容积的2.5~4倍。
• 酒精含量：<0.5%。
• 糖度含量：8%~10%。
• 重金属含量：<10 mg。
• 砷含量：<0.5×10⁻⁶。
• 铅质量分数：<1×10⁻⁶。

（三）微生物指标

• 细菌数：≤100 个/mL。
• 大肠杆菌：≤5 个/mL。
• 致病菌：不得检出。