第1页：油脂的种类
一、油脂的种类
1、天然油脂
- 植物油：豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油
- 动物油：
- 黄油（奶油）：含各种脂肪酸，饱和脂肪酸中软脂酸最多，也含丁酸等挥发性脂肪酸；不饱和脂肪酸以油酸最多、亚油酸较少；熔点31—36℃，口中熔化性好；含多种维生素，具独特风味。不仅是高级面包、饼干、蛋糕的好原料，还常作固体油脂基准
- 猪油：熔点35—40℃，起酥性较好，但融合性稍差，稳定性欠佳
- 牛油：起酥性不好，但融和性比较好
2、人造油脂
- 起酥油：动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂
- 人造奶油：产生于1869年，一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，含水分约20%，可说是水溶于油的乳状液
第2页：油脂在焙烤食品中的功能
二、油脂在焙烤食品中的功能
1、油脂的可塑性
- 可增加面团延伸性，使面包体积增大
- 可防止面团过软和过黏，增加弹力，便于机械化操作
- 与面筋结合可柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软
- 可在面筋和淀粉之间形成界面薄膜，防止水分移动，延缓淀粉老化
2、油脂的融和性
- 可包含空气或二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大
- 形成大量均匀气泡，使制品色泽好
- 稳定蛋糕面糊，油脂融和性越好，气泡越细小均匀，筋力越强
3、油脂的起酥性
饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂阻碍面筋形成，伸展成薄膜阻止淀粉与面筋结合，烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油起酥性好，植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养
- 各种油脂可给食品带来特有香味
- 油脂约含39.71kJ/g热量，是食品中能量最高的营养素
5、其他用途：可做成夹心饼干、蛋糕、面包的夹心馅、表面装饰等。
第3页：不同焙烤食品对油脂的选择
三、各种不同焙烤食品对油脂的选择
- 主食面包、餐包：油脂使用量5%—6%，以猪油、起酥油最合适
- 甜面包：油脂用量约面粉量10%，以含乳化剂的氢化油脂、奶油为最好
- 饼干类：油脂用量约面粉7%—10%，以氢化油较好，可部分使用猪油
- 蛋糕：以含乳化剂的氢化油最为理想，配奶油调味
- 千层酥皮：要求起酥性好、可塑性范围大的油，以脱臭精制氢化猪油最理想
- 丹麦式甜面包、松饼类：使用量约面粉60%—80%，要求塑性范围大、熔点高
- 油炸面包圈：要求发烟点高的油，以氢化棉子油和氢化精制花生油最好
- 装饰用奶油：要求融和性、可塑性和乳化性好，以含乳化剂的氢化油最佳
第4页：
