01 第一篇肉制品加工模块绪论.0.doc

第1页：绪论——肉、肉制品与肉制品加工

我们通常所说的"肉"，是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。

肉制品

根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品。

肉制品种类繁多，其分类方法也有许多种：

• 中式肉制品与西式肉制品（按生产地及来源分类）
• 腌腊制品、发酵制品、熏烤制品等（按加工方法分类）
• 灌肠制品、罐头制品等（按成型分类）

结合以上几种分类方法，将肉制品大致分为：腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品。

肉制品加工：对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等。

无论采用什么加工方法，所制成的肉制品均应具有下列特点：

第一，滋味鲜美、香气浓郁。蛋白质、核酸类生物大分子降解产生多肽、氨基酸、核苷酸等呈味成分；加热后芳香前体物质经脂类氧化、美拉德反应及硫胺素降解产生挥发性物质。

第二，色泽诱人。肌红蛋白可与氧和NO结合生成氧合肌红蛋白或NO-肌红蛋白，使肉呈深红色或暗红色。

第2页：肉制品的结着性与热可逆胶凝性

第三，利于肉质构的结着性。

肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白是可溶解于一定浓度中性盐溶液中的结构蛋白质。特别是肌球蛋白，在腌制时可以从不溶状态转变为溶解状态而成为溶胶，这种溶胶能形成巨大的凝聚体，将水分子与脂肪封闭在凝聚体的网状结构里，这就是肉有很高结着性或形成肉糜乳胶的原因。

第四，热可逆胶凝性。

肉中存在胶原蛋白，当在有水分存在时加热，胶原蛋白首先缩到其体积的2/3，然后被水解成明胶。这种明胶在冷却后能形成凝胶，由此可使肉加工成水晶肴肉、羊肉冻等肉制品。这种肉冻受热时则会溶化，冷却时可再次生成凝胶。