页数：1页文件大小：19.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件系统讲解饼干后段加工工艺，包括冲印、辊印、辊切等成型方式，烘烤过程中物理化学变化的目的与机理，以及冷却操作对防止产品变形和油脂酸败所产生的重要影响与意义。
第五节 饼干的成型：冲印成型、辊印成型、辊切成型、其他成型。
第六节 饼干的烘烤：
一、烘烤目的：产生CO₂气体和水蒸气压力使饼干具有膨松结构；使淀粉糊化变为易消化形态（烘熟）；得到好的色香味；使酵母及各种酶失活保持品质不易变化；蒸发水分使柔软饼坯变为稳定形态松脆产品，便于保藏携带。
二、烘烤变化：物理变化、化学变化、生物变化。
第七节 饼干的冷却：
一、冷却目的：使水分继续蒸发；防止油脂酸败；防止饼干变形。
二、冷却方法（略）。
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