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第1页：混合果实饮料与乳性饮料

第四节 其他软饮料加工

一、混合果实饮料

• 混合天然果汁。
• 混合果汁饮料。
• 混合果肉饮料。

二、乳性饮料

1. 咖啡乳饮料

流程：砂糖、焦糖、糖浆→糖的溶解；咖啡豆→抽提→咖啡浆→调合→过滤→均质；牛乳/脱脂乳参与乳品调制。成品经包装←冷却←杀菌完成。

1. 原料：咖啡豆、糖、乳原料、香料、菊苣、焦糖和辅料。
2. 调配指标：甜味度以糖度平均值表示；咖啡添加量以咖啡因平均值表示；乳含量以无脂乳固形物平均值表示。
3. 装填。
4. 杀菌。

2. 水果乳饮料

流程：加热后稳定剂↓糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶；果汁、有机酸、香精和色素加入调和环节。

第2页：水果乳饮料配方与稳定剂

1. 原料
   • 乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉。
   • 果汁：加入量在5%以上，多用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。
   • 酸味剂：一般用柠檬酸，也可用苹果酸，通常不大使用酒石酸。
   • 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。
   • 其他：糖、香精、色素等。
2. 方法
   1. 将稳定剂加热溶解，制成2%~3%浓度的溶液。
   2. 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后加入稳定剂溶液。
   3. 添加果汁和有机酸：浓度尽量低，边加边强力搅拌，速度要慢；酸溶液温度一般控制在20℃以下。
   4. 添加香精和色素。
   5. 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
3. 乳饮料常用稳定剂
   • 藻酸丙二醇酯（PGA）。
   • 羧甲基纤维素钠（CMC）。
   • 低甲氧基果胶（LM）。

三、植物蛋白饮料

（一）豆奶饮料

1. 营养价值

豆奶富含蛋白质、油脂、碳水化合物和无机盐，蛋白质消化率高，含较多赖氨酸；不含胆固醇而含较多亚油酸和亚麻酸，有助于溶解血管壁沉积胆固醇；维生素E可防止不饱和脂肪酸氧化并减少褐斑。主要含维生素B1、B2、烟酸和VE，基本不含VA、VD、B12和VC，生产中可适当添加补充。

第3页：豆奶营养、抗营养因子与花生奶工艺

豆奶含钾量高，属碱性食品，可缓冲肉、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品，维持人体酸碱平衡。部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶无此问题；以豆奶喂养的婴儿肠道中双歧杆菌占优势，可抑制有害菌、预防感染，牛奶喂养婴儿则双歧杆菌少而嗜酸乳酸菌多。

2. 大豆中的酶类和抗营养因子

• 脂肪氧化酶。
• 胰蛋白抑制物。
• 胀气因子：棉子糖、水苏糖。

3. 豆奶生产基本工序

清洗→浸泡→脱皮→磨碎及钝化酶→分离→调制→加热杀菌→真空脱臭→均质→包装。

4. 质量要求

• 色泽：乳白色。
• 香气：具有豆奶清香，无豆腥异味和焦味。
• 口感：细腻、柔和。
• 组织形态：稳定、均匀浑浊、无分层；无大颗粒沉淀，允许少量不溶物；无杂质。

（二）花生奶饮料

花生→去壳→挑选→冲洗→磨浆（二次）→过滤→焙烤→脱去皮衣→浸煮→调制→均质→瞬时杀菌→二次均质→冷却→贮存→袋包装→冷藏→装罐→马口铁罐杀菌→冷却→产品。

第4页：固体饮料与柠檬茶饮料

四、固体饮料

水分含量在2.5%以内，具有一定形状，须经冲溶后饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状饮料。可分为含脂肪和蛋白质的蛋奶型、含果汁或果香的果汁型及其他类型。

五、其他软饮料

包括瓶装水、茶饮料及其他特殊用途饮料。

（一）柠檬茶饮料

1. 原辅材料及仪器设备

红茶、水、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精、柠檬香精；水浴锅、抽滤装置、烧杯、玻棒、天平、量筒、纱布、温度计、电炉。

2. 工艺流程

茶叶→萃取→过滤→茶制备液→调配（糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精）→冷却→过滤→加香精→罐装→密封→杀菌冷却→成品。

3. 操作要点

1. 茶液制备：茶水比1:120、浸提温度85℃、浸提时间10 min。水恒温水浴加热后按比称茶，缓慢搅拌并计时，萃取后迅速用纱布初滤并趁热分离残渣。
2. 调配：在茶液中加入称量好的添加剂，边加热边搅拌至完全溶解。
3. 冷却、过滤：冷却至室温，抽滤装置精滤去除沉淀。
4. 香精最后加入，防止逸失。

第5页：柠檬茶产品配方

4. 产品配方

按每组制作500 mL茶汁计。