10 第二篇其他饮料.ppt

第1页：第六章 冷冻饮料与其它饮料

• 第六章冷冻饮料与其它饮料第一节冷饮第二节发酵饮料第三节茶饮料第四节功能性饮料第五节运动饮料第六节米饮料习题参考文献单元测试

第2页：㈠知识教学点

• ㈠知识教学点冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况
• 冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题
• 雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料
• 酵母菌和酵母发酵饮料
• 果蔬汁发酵饮料
• 醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。茶饮料:

第3页：㈡能力训练点

• ㈡能力训练点通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问

第4页：第一节 冷饮

第一节冷饮一、概述冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。

第5页：我国冷冻饮品的发展

近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，全国单以冰淇淋产量来说，1995年已达90万t，1996年可望突破100万t。改革开放为我国的冷饮工业带来了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如

第6页：㈠冷饮的分类

• ㈠冷饮的分类[按SB／T10006冷冻饮品术语进行分类]冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：冰淇淋雪糕冰棍（棒冰）冰霜食用冰

第7页：1.冰淇淋的定义与分类

1.冰淇淋分类冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：

第8页：⑴按加工工艺与脂肪含量分类

1. ⑴按加工工艺分类清型冰淇淋混合型冰淇淋夹心型冰淇淋拼色型冰淇淋涂布型冰淇淋⑵按脂肪含量分类高脂型冰淇淋中脂型冰淇淋低脂型冰淇淋

第9页：⑶按加入的辅助材料分类

• ⑶按加入的辅助材料分类果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精种类命名。

第10页：果仁冰淇淋与八宝冰淇淋

• 果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6％～8％，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。

第11页：⑷按可浇塑成的形状分类

• ⑷按冰淇淋可浇塑成的形状分异形冰淇淋异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。蛋筒冰淇淋

第12页：⑸按照冰淇淋的硬度分类

• ⑸按照冰淇淋的硬度硬质冰淇淋膨胀率为100％左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30％～60％，凝冻后不再速冻硬化。

第13页：其他冰淇淋品种

除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有净含量８kg，用不锈钢箱装的，有2.2kg纸盒装的，有1kg纸盒装的，有0.5～1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中最多的。

第14页：2.雪糕的定义与分类

2.雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。雪糕有以下几种分类方法：⑴按加工工艺分类清型雪糕

第15页：⑶根据风味与辅助材料分

• ⑶根据风味分根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。⑷根据所添加的辅助材料分果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。

第16页：3.冰棍（棒冰）的定义与分类

3.冰棍（棒冰）分类以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以下几种分类方法。

第17页：⑴根据加工工艺与组成风味分

1. ⑴根据加工工艺分清型冰棍混合型冰棍夹心型冰棍拼色型冰棍涂布型冰棍⑵根据组成和风味不同分果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香蕉、苹果、杨梅等。果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。

第18页：4.冰霜

4.冰霜冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。⑴根据加工工艺分清型冰霜混合型冰霜⑵根据风味分草莓冰霜橘子冰霜香蕉冰霜牛奶冰霜等

第19页：5.食用冰

5.食用冰食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。

第20页：㈡冰淇淋工业的发展方向

㈡冰淇淋工业的发展方向

第21页：1.发展保健冰淇淋

1.发展保健冰淇淋保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的

第22页：2.开发新原料

2.开发新原料传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、油性类脂肪代用品。另外，很多国家(

第23页：3.原辅料回归天然

3.原辅料回归天然组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合成色素。由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回

第24页：4.消费趋势发生改变

• 4.消费趋势发生改变冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。

第25页：5.产品趋向系列化多样化

5.产品趋向于系列化、多样化为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂

第26页：6.产品包装趋美趋新趋奇

6.产品包装趋美、趋新、趋奇在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来的全部美感的综合，那种只重产品内在质量而不注重包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装

第27页：外包装的构图与色彩

除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。构图的最终体现是画面以及商标、标记、文字说明等。构图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表现形式。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。

第28页：包装材料的选择

另外，包装材料的选择对产品也很重要，它会更加体现构图和色彩美。随着新包装材料的不断出现，如涂塑纸、珠光膜、铝箔复合材料等，使冰淇淋产品的外表更加清丽可人。

第29页：7.设备趋向现代化自动化

1. 7.设备趋向于现代化、自动化没有好的、先进的设备，就无法生产出高质量的冰淇淋，这是人所共知的事情。因此，人们为改进设备投入了巨大的力量，并且已经取得了很大成功。首先，是从单机入手，将各工序的单台设备性能加以改进，使之性能更好、效率更高。

第30页：混合料杀菌方式的改进

如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来的低温长时间巴氏杀菌改为高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，使产品品质更好，效率大为提高。均质机在冰淇淋生产工艺中起很大作用，为了使脂肪球粉碎得更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种新型均质机。除原来普遍使用的高压均质机外，还出现了

第31页：生产系统的计算机控制

其次，在改进单机性能的基础上，还需要将各单机按生产工艺组成生产系统。这时，电子计算机的引人，并大量进入冰淇淋的生产系统，将对冰淇淋的生产带来深刻的变革，使冰淇淋的质量和产量有飞速的提高，效益也突飞猛进。如美国有一日产60t冰淇淋的企业，由于采用了电子计算机对生产系统进行全面控制，全

第32页：二、生产工艺

二、生产工艺查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、操作要点、注意事项等。

第33页：冰淇淋生产工艺流程

原料抽样检验→称重与检查站↓混合原料↓杀菌↓冷却均质↓检验←半成品抽样←冷却老化←香精色素↓附加料→搅拌凝冻↓折盒套纸→大中冰砖←灌注→纸杯←送杯↓↓↓封口小冰砖加盖↓↓↓装箱浇盘装箱↓↓↓速冻速冻速冻↓↓↓出售←成品检验←入库脱盘入库↓↓切块成品检验↓↓出售←成品检验←入库←包装出售工艺流程

第34页：各工序的目的：混合料杀菌

1. 各工序的目的混合料杀菌的目的：①杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。②杀死料液中绝大多数的非病原菌，以保证冰淇淋的卫生指标。③通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。

第35页：●均质的目的

1. 均质的目的：①割碎较大的脂肪球。②提高料液的粘度。③缩小液滴。

第36页：料液含脂率与均质压力

表料液的含脂量与均质压力的关系*均质压力的确定需要通过实验料液含脂率／％均质压力*／MPa8~1012141617～1815～1614～1513～14

第37页：●料液酸度过高时中和的目的

1. 料液酸度过高时中和的目的：①防止牛奶在杀菌过程中凝固。②改善冷饮的风味。③可减少损失而又不影响食品的质量。

第38页：●冷却老化的目的

1. 冷却老化的目的：①迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地变硬。②防止料液的酸度增加。③促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。④挥发掉一些不良气体。

第39页：●凝冻搅拌的目的

1. 凝冻搅拌的目的：①使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。②使冰淇淋组织更加细腻凝冻是在-2～-60C的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于搅拌的作用，水分只能形成4～

第40页：凝冻搅拌与空气混入

③通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀

第41页：●冰淇淋形成的原理

冰淇淋形成的原理冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分

第42页：冰淇淋形成的三个阶段

1. 冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段：第一阶段——液态阶段。假定料液的温度为5℃，经过2～3min的凝冻与搅拌过程后，料液的温度从5℃降低到2～3℃。由于料液温度尚高，仍未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。第二阶段——

第43页：冰结晶与凝冻速度

冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。由于冰淇淋料液中含有65％左右的水分，当凝冻到达水的冰点时，在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结晶是不可避免的。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而冰结晶体的形态又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓

第44页：凝冻与搅拌须掌握的因素

1. 为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握好以下几个因素:①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过高时才多加些，过低时少加些。②凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度

第45页：三、配方设计

三、配方设计㈠冰淇淋的配方设计冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分的比例及其原料选择。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当，并保证质量的一致。

第46页：1.一般原则

• 1.一般原则冰淇淋的主要成分为：乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等，而每种成分又可由多种原料提供。

第47页：●主要成分的控制

• 主要成分的控制冰淇淋的种类很多，所选用的原料种类和数量亦有不同，这给配方设计带来很大难度。为此，我们只能控制其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：乳脂肪8％～14％非脂乳固体8％～12％糖类13％～16％稳定剂
• 0.2％～
• 0.3％乳化剂
• 0.1％～
• 0.2％总固形物32％～40％

第48页：●主要成分的来源和作用

• 主要成分的来源和作用
• ▲乳脂肪是冰淇淋中最重要的成分之一，鲜稀奶油是乳脂肪的最佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯奶油也是乳脂肪的主要来源。
• ▲乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。
• ▲乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有独特的贡献。

第49页：●非脂乳固体

• 非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋白质、乳糖和矿物质组成。
• ▲蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙；
• ▲乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用；
• ▲矿物质对冰淇淋增添隐约的咸味。在一定范围之内，非脂乳固体添加越多，冰淇淋

第50页：非脂乳固体最高添加量的计算

下式可计算配料中非脂乳固体的最高添加量。非脂乳固体含量＝(100-非脂乳固体除外的总固形物)/A×100%式中A一周转条件系数。周转快时，A=5.4；周转慢时，A=6.4例：某产品的乳脂肪为11％，蔗糖15％，稳定剂0.3％，乳化剂0.1％，求非脂乳固体的最高添加量。解：代人式得：A取5.4。[100-

第51页：●糖类

糖类:糖类是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。许多年来，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味剂，因此，蔗糖一直被作为跟其他甜味剂的甜味效果相比较的一个标准。但是，随着生产的发展，甜味剂的种类也增加了，主要种类有淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖和麦芽糖等。

第52页：●稳定剂

稳定剂：稳定剂的来源主要为两类，一类取自于动物，如明胶；另一类取自于植物，如果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠等。所有稳定剂均有高度持水性，能起到使冰淇淋质地柔滑和成形效果，因此稳定剂对口味的效果是间接的。稳定剂能增加粘度，但不影响冰点。稳定剂的使用量随其特性、配料的固形物含量、

第53页：●乳化剂

乳化剂:乳化剂是冰淇淋配料中不可或缺的添加剂。它可以降低混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化剂能使内含冰结晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有单甘脂、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。

第54页：●总固形物

总固形物:在混合料中，总固形物代替水，增加了粘度和营养价值，也改进了冰淇淋的质地和形体。总固形物多者，一般能增大膨胀率，提高凝冻能力，增加得率。另外，由于含水量减少，组织将变得润滑，品质亦将提高，且能减少凝冻及硬化所需的热量。但若固形物过多，混合料的粘性将会过大，冰淇淋会产生

第55页：2.冰淇淋的配方计算

2.冰淇淋的配方计算由于冰淇淋所用原料很多，共有八大类，数百种之多，而能提供某种成分（如乳脂肪的原料）又有多种，无疑给配方计算带来难度。通常在进行配方设计时，只可能对混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控制。根据混合料中原料来源的不同，可分为两种类型:

第56页：●简单配料计算

简单配料计算简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算较简单，下面举例说明计算过程。

第57页：简单配料计算示例

1. 例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非脂乳固体10％，糖类15％，稳定剂
2. 0.4％。需要用含脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固体的脱脂乳粉、蔗糖、稳定剂和水各多少？解：⑴列出配方成分表（见表1）

第58页：⑵列出原料成分表

⑵列出原料成分表（见表2）能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。

第59页：⑶计算所用原料数量

1. ⑶由上述两表计算所用原料数量①稀奶油用量=10÷40％＝25kg②脱脂乳粉用量=10÷98％＝
2. 1
3. 0.2kg③蔗糖用量=15÷100%＝15kg④明胶用量=
4. 0.4÷90%＝
5. 0.44kg

第60页：⑷列出所需原料数量表

⑷列出所需原料数量表根据计算结果，可得配料数量表(见表3)表3配料数量表

第61页：2．复杂配料计算

2．复杂配料计算在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料提供，可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算即称复杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法。

第62页：复杂配料计算示例

例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源，要配制100kg混合料，该混合料含有脂肪12％、非脂乳固体10%、糖14％和稳定剂0.4%。可供采用的原料有：含脂肪40％的稀奶油；含脂肪4％、非脂乳固体8％的全脂牛乳；含糖42%、非脂乳固体30％的脱脂甜炼乳；含糖100

第63页：⑴列出配方成分表

解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两个来源，因此这是复杂配料。⑴列出配方成分表（见表4）表4配方成分表

第64页：⑵列出原料成分表

⑵列出原料成分表（见表5）能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。

第65页：⑶计算原料用量

1. ⑶计算原料用量①稳定剂用量，按配方要求为
2. 0.4kg，而其含量为90%，则其实际用量为：稳定剂用量=
3. 0.4÷90%＝
4. 0.44kg②余下原料为含脂肪40％的稀奶油(A)，含脂肪4％、非脂乳固体8％的全脂牛乳(B)，含糖42%、非脂乳固体30％的

第66页：⑷列出所需原料数量表

⑷列出所需原料数量表根据计算结果，可得配料数量表(见表6)

第67页：3.实用生产配方

3.实用生产配方为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企业、不同的原料、同种原料的不同批次，都需要对配方进行调整。切记！！！

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第77页：四、混合料的配制程序

四、混合料的配制程序当冰淇淋的配方确定之后，即可进行混合料的配制，这是冰淇淋生产中十分重要的一环，其基本程序如下。㈠领取原、辅料按照配方要求及生产能力，计算每次各种原、辅料的数量，并据此到仓库去领取。在领料时，不仅要注意数量的准确，更要注意原、辅料质量。应根据检

第78页：㈡原、辅料的处理

1. ㈡原、辅料的处理原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前一般都要进行预处理，现将各种原、辅料的处理方法分述如下：鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂处理，可用120目筛进行过滤除杂。冰牛乳：应先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再泵人杀菌缸。

第79页：稳定剂与甜味剂的处理

1. 稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中10min，再加热至60—70℃，配制10％的溶液。蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解成糖浆，并经100目筛过滤。液体甜昧剂：先加5倍左右的水稀释、混匀，再经100目筛过滤。蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要

第80页：㈢混合料的酸度控制

㈢混合料的酸度控制混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大的关系。混合料的正常酸度随其所含的非脂乳固体的多少而异，其数值可将非脂乳固体百分比×0.018（系数）来计算。如含非脂乳固体为11%时，其正常酸度应为0.198%。如果使用合乎质量要求的乳制品，混合料可以得到正

第81页：㈣配料设备及工具的消毒

1. ㈣配料设备及工具的消毒配料设备的消毒
2. ▲用温水将杀菌设备进行冲洗，必要时可用毛刷刷洗，然后除尽污水。
3. ▲关闭杀菌设备出料阀门，从进口处泵人洗涤碱液，加热至60℃，并用鬃刷和碱水遍刷容器底部、内外壁、搅拌器及盖板等处，然后放出碱液。

第82页：㈤混合料配制基本顺序

1. ㈤混合料配制基本顺序配料基本顺序由于配方所要求的原辅料种类较多，性态不一，在配制时的顺序是十分重要的，其基本顺序如下：
2. ▲先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；
3. ▲加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液等。

第83页：五、冰淇淋的质量缺陷及其防止

五、冰淇淋的质量缺陷及其防止冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受到破坏而造成冰淇淋的收缩等，严重影响产品质量。

第84页：㈠冰淇淋的风味缺陷表现

• ㈠冰淇淋的风味缺陷及其防止
• 1.风味缺陷的表现风味缺陷的主要表现有以下几种:香味不正冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤

第85页：●烧焦味

1. 烧焦味烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧焦味
2. 使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。油哈味

第86页：●氧化味与甜味不足

1. 氧化味氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是脂肪，贮存时间过长或贮存条件不当所引起的。另外，若料液中含有较多的金属(如铜、铁等)，则会加速氧化过程。甜味不足甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原因是配料时加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代

第87页：2.风味缺陷的防止

1. 2.风味缺陷的防止风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以采取以下方法:严格配方并掌握用量合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产品风味。如加水过多会使产品甜味不足
2. 加脂肪过多会带来油腻感
3. 加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配

第88页：加工工艺与设备污染控制

1. 注意操作工艺加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混合料杀菌温度过高、时间过长，易出现煮熟味，甚至是烧焦味
2. 各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，且注意无菌操作，严防微生物污染。防止设备制做材料污染

第89页：㈡冰淇淋的形体缺陷

1. ㈡冰淇淋的形体缺陷及其防止冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩现象，但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。
2. 1.形体缺陷的表现形体过粘形体过粘是冰淇淋的粘度过大，其主要原因有：稳

第90页：融化后成细小凝块与泡沫状

1. 融化后成细小凝块在冰淇淋融化后有许多细小凝块出现。这一般是由于混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。融化后成泡沫状冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混合料的粘度较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋

第91页：2.形体缺陷的防止

1. 2.形体缺陷的防止形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以从以下几方面入手。控制稳定剂用量稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的作用。用量过多时，粘性增大，融化缓慢，或呈橡胶状
2. 用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌握好用量，并应注意混合均匀。控制脂肪含量

第92页：掌握均质压力和温度

1. 控制混合料的酸度酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般混合料的酸度以不超过
2. 0.2％为宜。掌握均质压力和温度均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不

第93页：㈢冰淇淋的组织缺陷

1. ㈢冰淇淋的组织缺陷及其防止冰淇淋的组织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响冰淇淋的外观和质量。
2. 1.组织缺陷的表现组织粗糙组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳

第94页：组织缺陷的表现

1. 组织松软组织松软是指冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以及膨胀率控制不良而产生的。组织坚实组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰

第95页：2.组织缺陷的防止

1. 2.组织缺陷的防止组织缺陷对感官质量影响很大，可以从以下几方面入手来防止组织缺陷。严格控制原料用量合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以长大
2. 合适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。控制总固形物数量总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造

第96页：膨胀率与冷库温度控制

1. 控制膨胀率膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织松软
2. 而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，膨胀率一般控制在90％～100％。恒定冷库温度冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少

第97页：㈣冰淇淋的收缩及其防止

㈣冰淇淋的收缩及其防止冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。1.

第98页：●原料组成及用量

1. 原料组成及用量
2. ▲蛋白质及其稳定性:乳与乳制品是组成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其所构成的组织一般缺乏弹性、容易泄出水分，其组织也因其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。
3. ▲糖类及其品种:

第99页：●操作对收缩的影响

1. 操作
2. ▲凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。
3. ▲空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中逸出，而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。

第100页：●温度对收缩的影响

温度空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。

第101页：2.冰淇淋收缩的防止

1. 2.冰淇淋收缩的防止冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应尽力避免。要防止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。采用合格原料合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更应多加注意，如乳与乳制品，应

第102页：●采用快速硬化

1. 采用快速硬化冰淇淋经凝冻、成型后，即进人冷冻室进行硬化，若冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减小冰淇淋的收缩。硬化室中应保持恒定低温凝冻后的冰淇淋应尽快进人硬化室，避免高温融化。

第103页：六、其他冷冻饮品

六、其他冷冻饮品㈠生产工艺查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、操作要点、注意事项等。

第104页：㈡有关问题

1. ㈡有关问题冷冻饮品生产厂生产的冷冻饮品的质量必须符合中华人民共和国行业标准SB/T10006－10017～
2. 9
3. 7、中华人民共和国国家标准GB27
4. 5
5. 9.l-19
6. 9
7. 6、GB7718-94等。标准中的规定有一项达不到，产品即作不合格产品论处。标签上的问题我国实施《食品标签通用标准》，冷冻饮品产品

第105页：●冷冻饮品净含量

1. 冷冻饮品净含量冷冻饮品行业标准SB/T10013～10017-92对冰淇淋产品的重量要求为：
2. ▲按标志重量，净重≤100g，公差允许±4％；
3. ▲100g≤净重≤250g，公差允许±3％
4. ▲净重≥250g，公差允许±2％对冰霜的重量要求同冰淇淋产品。对雪糕、冰棍的重量要求为：按标志重量，公差允许±4

第106页：㈢参考生产配方

㈢参考生产配方

第107页：

第108页：

第109页：

第110页：

第111页：

第112页：七、冷饮的品质评定

七、冷饮的品质评定为了确保冷饮食品生产质量符合卫生部颁布的国家食品卫生标准及轻工业部制定的冷饮食品标准，必须进行严格检验，按标准合格出厂。除必要的理化、微生物检验外，在感官检验时可制定品质评分办法，进行记分评定产品的品质水平。由于各地区、工厂生产冷饮食品的技术条件及设备条件不同，可制定切实可行的记分办法来评定。

第113页：㈠冷饮品质评定方法

1. ㈠冷饮品质评定方法品质评定，一般可采用记分的办法，96分以上为特级品，85～95分为一级品，75～85分为二级品，75分以下为不合格。以检验部门为主，组织技术部门、生产车间有关人员组成品质评定人员。品质评分工作应在成品入库后，由检验部门按规定进行抽样与评定。抽样经品质评分后，可根据总分多少给予一定的等

第114页：

第115页：第二节 茶饮料

第二节茶饮料茶被称为是天然植物中的绿色金子,茶叶中含有有机化合物450多种,无机化合物15种以上,这些成分大部分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。古今医学实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、

第116页：一、茶饮料的类型

1. 一、饮料的类型根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。根据包装材料分为罐装(铝罐、马口铁罐)、利乐包装、塑料瓶装茶饮料等。根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。

第117页：二、茶饮料工艺流程

二、茶饮料工艺流程㈠一般茶饮料的工艺流程

第118页：㈡奶茶饮料的工艺流程

㈡奶茶饮料的工艺流程

第119页：㈢PET瓶灌装速溶茶的工艺流程

㈢PET瓶灌装速溶茶的工艺流程

第120页：㈣固体速溶茶的工艺流程

㈣固体速溶茶的工艺流程

第121页：三、茶饮料各工段的影响因素

三、茶饮料各工段的影响因素㈠液体茶饮料质量的影响因素茶饮料的主要成分是茶叶提出液。影响茶液的质量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中的工艺条件及水的质量有密切关系。

第122页：●原料品质的影响

• 原料品质的影响茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好坏又与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、茶叶的储存有关。
• ▲茶叶的品种从来源分有中国小叶种和大叶种、印度大叶种。
• ▲从制茶方法上区分：非发酵茶，以绿茶为代表；半发酵茶，包括乌龙茶和台湾的包种茶等；全发酵茶，以红茶为代表。消费的茶叶中红茶占80%

第123页：●生长环境的影响

生长环境的影响成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。茶树生长地区、土壤、日照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质。而采收季节、不同品种、不同部位、不同的发酵程度都会影响茶叶提取液可溶成分的含量。大叶种茶叶可溶物含量最多，小叶种含量最少。愈嫩的茶叶可溶物

第124页：●烘焙对品质的影响

1. 烘焙对茶饮料品质的影响烘焙的目的是脱去茶叶中过多的水分，确保茶叶在贮藏过程中不变质
2. 亦可去除茶液中的苦涩使茶叶保持特有的香味
3. 有效地去除异味
4. 可有效调整茶叶香气及滋味。高级茶叶为保持其原有成分及香味，宜使用800C以下温度短时间进行烘焙，使茶叶含水量降至3%

第125页：●茶叶储存的影响

茶叶储存的影响茶叶在储存过程中会产生不良气味，品质也会劣化，导致茶叶品质裂变的原因还有储存过程中的氧化作用。高温阳光照射会加快茶叶品质的劣化，使茶产生陈茶味、油哈味等，氧可使茶叶中的儿茶素氧化导致茶叶提取液色泽及滋味劣化，还能使抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，

第126页：●抽提条件的影响

• 抽提条件的影响抽提液是茶叶用热水以不同的抽取条件制得的。抽取的条件包括抽取方式（顺流式或逆流式连续抽取法）、茶叶料径大小、茶叶与水的比例、抽取温度、抽取时间、水的pH值等等。
• ▲茶叶料子大小的影响茶叶料子垢大小会影响可溶成分抽取率。料子小因与溶剂接触面积大，可溶成分较易抽提

第127页：▲水的pH值的影响

• ▲水的pH值的影响抽提用水的pH对茶液的色泽有一定影响。红茶抽提液的pH在５或小于５时，则色泽变化不大
• 在pH５以上时，茶提液的色泽相对地变深
• 在pH７时，茶叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使泽加深。在较高的pH值时茶液的颜色呈红褐色。绿茶的抽取率不受pH

第128页：▲水中离子对茶液的影响

▲水中离子对茶液的影响水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中

第129页：㈡固体速溶茶饮料质量的影响因素

• ㈡固体速溶茶饮料质量的影响因素茶液浓度对冻干时间的影响冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液浓度以
• 0.9～
• 1.0%为最好。干燥时间为18～20h。速溶茶最佳冻干厚度冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚

第130页：表3－1 速溶茶厚度与冻干时间

表3－1速溶茶厚度相对的冻干时间

第131页：第三节 功能性饮料

第三节功能性饮料所谓功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。

第132页：一、功能性饮料的分类

• 一、功能性饮料的分类促进生长发育的功能饮料改进消化的功能饮料营养强化功能饮料强壮功能饮料抗癌抗病功能饮料健脑增智型功能饮料抗衰老功能饮料抗高压血脂性功能饮料减肥功能饮料其他功能饮料

第133页：二、功能性饮料生理活性物质

二、功能性饮料生理活性物质在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。活性多糖和功能性单糖▲抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜

第134页：●自由基清除剂与维生素

• 自由基清除剂
• ▲非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）
• ▲酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）维生素
• ▲维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）
• ▲维生素Ｅ
• ▲维生素Ｃ
• ▲其它维生素微量元素硒、锗、铬、铁、铜和锌等。

第135页：●肽和蛋白质

• 肽和蛋白质如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。乳酸菌如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和部分菌株。其他活性物质如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。

第136页：●保健饮料的基本要求

1. 保健饮料
2. ▲保健饮料的基本要求保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理办法》及1996年7月18日发布的《保健食品通用卫生要求》和《保健食品标识规定》。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求：

第137页：二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别

二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的饮料。所谓特定保健功能，既除了一般饮料所含有的营养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调

第138页：▲保健固体饮料的功能项目

1. ▲保健固体饮料的功能项目作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下：
2. (1)免疫调节
3. (2)延缓衰老
4. (3)改善记忆
5. (4)促进生长发育
6. (5)抗疲劳
7. (6)调节血压
8. (7)调节血脂
9. (8)耐缺氧
10. (9)抗辐射
11. (10)抗突变
12. (11)抑制肿瘤
13. (12)

第139页：三、功能性饮料：螺旋藻保健饮料

三、功能性饮料㈠螺旋藻保健饮料1.螺旋藻的成分及其疗效作用螺旋藻在70年代就被认为是一种高蛋白多营养的微藻植物资源。早在100多年前，盛产螺旋藻的非洲、南美洲等地的居民便将其作为一种食物资源。1974年联合国世界粮食会议上确认其为重要的蛋白质资源。后来以证明螺旋

第140页：

第141页：螺旋藻的氨基酸组成

另外，螺旋藻还含有多种氨基酸，其中必须氨基酸所占比例较高，EAA/TAA=31.32%(即必需氨基酸与总氨基酸的比值)。螺旋藻的细胞壁薄，纤维素少，易被人体消化吸收。日本、英国、法国等都已过的临床试证明：因螺旋藻含有丰富的微量元素、维生素、生物素和多糖类，其对消

第142页：2.螺旋藻乳液的配方和加工工艺

• 2.螺旋藻乳液的配方和加工工艺螺旋藻乳液的配方:螺旋藻粉（3%水）：1%～3%蔗糖：8%柠檬酸：少许尼泊金乙酯：少许羧甲基纤维素钠盐：适量

第143页：●螺旋藻乳液的工艺流程

螺旋藻乳液的工艺流程

第144页：●螺旋藻乳液工艺要点

1. 工艺要点
2. ▲螺旋藻干粉的溶解:将螺旋藻干粉投入次序水中搅拌，使其充分溶解，然后加热煮沸溶解（在充分溶散之前不可加热）。
3. ▲化糖:在化糖锅中放水加热，然后边加糖边搅拌，充分溶解后，过滤去杂质。
4. ▲羧甲基纤维素钠盐的溶解:螺旋藻蛋白的等电点在

第145页：▲尼泊金乙酯与混合调配

1. ▲尼泊金乙酯的溶解:将尼泊金乙酯溶解在水溶液中，再加入少量的CaCl2，使尼泊金乙酯形成钙盐，这样可增加其溶解度。
2. ▲混合调配:将糖液、螺旋藻液、尼泊金乙酯、CMC－Na溶液充分混合，然后在搅拌下慢慢添加柠檬本以溶液，然后加水至一定量，混匀。
3. ▲均质:

第146页：3.螺旋藻饮料的质量标准

• 3.螺旋藻饮料的质量标准感官指标
• ▲色泽：乳黄色或略带淡绿色，色泽均匀一致。
• ▲滋味及气味：酸甜适中，有螺旋藻的气味和滋味，无异味。
• ▲组织形态：均匀的乳状溶液，无杂质，无分层现象。理化指标
• ▲可溶性固形物8%。
• ▲粗蛋白＞
• 0.5g/100mg。
• ▲总酸（以柠檬酸计）

第147页：㈡蜜环菌健脑饮料

㈡蜜环菌健脑饮料蜜环菌是一种食用菌，它既可被加工成各类膳食、菜肴，又可加工成功能性饮料。它对头痛、头晕、神经衰弱、失眠等症状有明显疗效，又增加脑动脉的血流量，改善血液循环，是一种很好的保健性食品。

第148页：1.蜜环菌浓缩液的制备

1.蜜环菌浓缩液的制备工艺流程

第149页：●蜜环菌培养基与配制

1. 操作要点
2. ▲培养基配方:蔗糖2%，葡萄糖1%，蚕蛹粉1%，黄豆1%，硫酸镁
3. 0.075%，磷酸二氢钾
4. 0.15%。
5. ▲配制:按配方称取各原料，混合均匀后，放入容器，先加少许水使其溶化，然后再加水至刻度。
6. ▲培养基的灭菌：将调配好的培养基放入发酵罐，进行高压灭菌，压力为147kPa，1210C

第150页：▲接种与发酵培养

1. ▲接种:将灭菌后的培养基冷却到25℃时，在无菌条件下，接入纯蜜环菌菌种。
2. ▲发酵培养:将接种完毕的发酵罐移入培养室，在25～28℃温度培养，发酵7～8天，待发酵液由稀变稠，菌丝粗状并略有断裂自溶现象产生时，发酵终止，进行过滤得蜜环菌丝体。
3. ▲浓溶液的制备:

第151页：2.蜜环菌健脑饮料的配方及工艺流程

• 2.蜜环菌健脑饮料的配方及工艺流程配方蜂蜜
• 0.25%奶粉2%密环菌浓缩液80%柠檬酸
• 0.15%苯甲酸钠
• 0.03%

第152页：●蜜环菌饮料工艺流程

工艺流程

第153页：●蜜环菌饮料操作要点

1. 操作要点
2. ▲按配方称取足量的奶粉，用去离子水溶解，过滤后装入配料缸中，再将蜂蜜、柠檬酸密环菌浓缩按比例加入，充分搅匀。再将保鲜剂用热水溶解，过滤后加入配料缸中，加水至刻度。
3. ▲将上述配制液加热至800C，并充分搅拌均匀，然后冷却至500C

第154页：㈢无糖SOD饮料

㈢无糖SOD饮料SOD是超氧化歧化酶的简称，是活性抗衰老因子，修饰SOD与SOD相比较，具有稳定性高、体内半衰期延长（长达15h）、易吸收、无疫原性、不引起过敏和无毒等优点，所以合理配方后可以制成保健饮料。

第155页：1.SOD饮料的配方

• 1.SOD饮料的配方修饰SOD6μ/mg阿斯巴甜
• 0.03%Ａ－Ｋ糖
• 0.03%柠檬酸
• 0.12%柠檬香精
• 0.06%

第156页：2.配方中的甜味剂

• 2.配方中物质阿斯巴甜（APM）是由天门冬酰胺酸和茶丙氨酸缩合而成，是一种高甜度、低热量、高营养的保健型甜剂，甜度是蔗糖的200～300倍，且甜味纯。Ａ－Ｋ糖是以乙酰化合物、氨基磺酸和氢氧化钾等为主要原料得的钾盐，是一种非营养、无热量的保健型甜味剂，甜度是蔗糖的200倍，且具有甜味纯正、水

第157页：3.SOD饮料工艺流程

3.工艺流程

第158页：四、功能性食品的质量卫生标准

四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准及其申报程序㈠保健食品要有合理的质量卫生标准不同种类的保健食品存在不同的质量卫生问题，都有不同的质量卫生指标。指标一般分为：1.质量规格指标质量规格指标作为保健食品应有的二个内容，一为营养成分指标，如蛋白质、糖、脂肪、氨基酸、维生素、微

第159页：2.严重危害人体健康的指标

1. 2.表示严重危害人体健康的指标例如致病菌的存在和某些有毒物质在食品中的最高允许含量，如砷、铅、汞、农药、霉菌毒素等。此类指标的制订有高度可靠的科学基础。多数都已有允许量（ADI值）和充足的毒理资料，保证人体健康。如六六六日允许量
2. 0.1mg/(kg.DN)汞周允许量
3. 0.3mg/(kg.DN)。
4. 3.

第160页：4.间接反映食品卫生质量的指标

1. 4.间接反映食品卫生质量可能发生变化或反映生产工艺不良的指标如粮食、奶粉中水分、酸度，植物提取物中的灰分，虽然对人体不会产生危险，但它们的变化使食品不耐贮藏，易腐败变质和质量降低，此类指标可在确保人体健康的前提下，考虑生产实际，实事求是，切实合理。

第161页：㈡报保健食品应提供的资料

1. ㈡报保健食品应提供的资料⑴保健食品注册登记申请表。⑵保健食品的名称、学名、外文名。名称含意不能暗示疗效、医治功能，如“保肝“、“抗癌治癌“、“疗效食品“、“健美食品“等。⑶生产、研制单位名称、地址、邮政编码、法人代表。⑷产品配方及配方依据、原料质量、生产工艺、主要生产设备。

第162页：⑺安全性毒理学评价资料

1. ⑺安全性毒理学评价资料，由省级卫生行政部门指定单位进行。⑻保健食品中与保健作用有关的食品成分的物理化学性质以及试验方法的资料。⑼保健品中与保健作用有关的食品成分的稳定性试验资料及保质期⑽有保健作用的食品成分的定性、定量试验方法。⑾保健食品的质量标准及法定单位的检验报告书，至少有

第163页：⒀标签的设计

1. ⒀标签的设计，标签按食品标签法、特殊营养食品标签的无规定标示，同时必须标明：①保健作用、适用对象等，同时必须标注此产品是食品，不能代替药品。②保健食品的字样及保健食品的认定标识。③标明食用方法及保存方法、每次或每日适宜的摄取量或上限值。④消费者的提示事项。

第164页：㈢保健食品质量标准的制订

1. ㈢保健食品质量标准的制订根据我国标准化法和标准化实施条例规定，我国标准分为国家、行业、企业、地方标准。国家标准是对全国经济、技术发展有重大意义，在全国范围内统一的标准，其主要对象应是全国通用的基本标准、方法标准，有关国计民生、量面广的重要产品标准，有关安全、健康和环境保

第165页：1.指标及检验方法的确定

1. 1.指标及检验方法的确定保健食品质量标准的各项指标，应包括食物的成分（主成分或有效成分）、控制指标、污染物指标三部分。指标的确定根据原料、工艺通过检测、积累数据，在保障健康的前提下，做到依据充分、技术先进、经济合理，具有可行性。食物的成分，以质量分数计。

第166页：●检验方法

1. 检验方法：食物主成分（或有效成分）应有定性的鉴别方法及定量方法，方法应经过反复实验，准确可靠。定性鉴别方法可用来防止掺假，有些成分定性较难，大多数植物性提取成分可用薄层层析、红外光谱技术鉴别，用以区分同类物。中国药典可提供一些鉴别方法。

第167页：2.标准的编定

1. 2.标准的编定应根据GB
2. 1.1和GB
3. 1.4及其他规定的要求编写，其格式与药典不同。标准一般由概述部分、正文部分和补充部分三个主要部分构成。

第168页：㈣保健食品的申报程序

1. ㈣保健食品的申报程序保健食品由卫生部批准，申报批准后试生产期三年，到试产期满前半年再将资料向卫生部申报批准转为正式生产。生产研制单位向所在地的省、自治区、直辖市的卫生行政部门提出申请，填定保健食品申报表，并提交申报全部资料。省、自治区、直辖市卫生行政部门应当在受理之日起签署初步意见，符合要求者，上报卫生部。

第169页：●卫生部组织专家评审

1. 卫生部定期组织专家评审委员会对上报的保健食品资料进行评审，符合要求的批准试生产三年，并发给证书。生产单位在试生产期内对产品进行自检，对保健作用进一步研究，进行市调查收集消费者的反应，省食品卫生监督部门对其产品进行抽检观察，以上资料于试验期满半年前提出申请，经省、自治区、直辖市

第170页：第四节 运动员饮料

第四节运动员饮料运动员饮料是能够补充运动损耗、消除疲劳、提高体力与耐力的特殊饮料。运动员饮料主要为训练和比赛过程中的运动员补充能量、水分、电解质、维生素等，以预防运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中发生由于消耗热能过多而引起的低血糖现象，并用以维持身体在大量出汗情况下体内水和电

第171页：运动员饮料的研究开发

关于运动员饮料，世界上许多国家都在大力研究开发。Gatorade是最早的为满足运动员补充液体需要而提供的商业性饮料。我国这方面起步较晚，80年代前后才建立了有关的研究机构。但近几年来，大量的研究单位都在致力于这项工作，不断研制出高品质、新品牌的运动员饮料。

第172页：一、运动员饮料的基本类型

• 一、运动员饮料的基本类型营养型这类饮料主要含有6%～8%的糖类（主要是葡萄糖、蔗糖、低聚糖）、电解质、维生素、氨基酸等。可口型除了添加各类营养物质以外，还根据运动员不同的口味，添加薄荷、可可等制成清凉饮料或可口饮料。

第173页：二、运动员饮料中的营养物质

二、运动员饮料中的营养物质运动员饮料中的营养物质主要有糖类（葡萄糖、蔗糖及多种低聚糖）、电解质、果汁及多种维生素。国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些“生力物质”，如：胶元、麦芽油、氨基酸等。我国最近也有些科研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子、麦冬等中药配制运动员饮料。

第174页：㈠糖类物质

㈠糖类物质运动中的主要热能来源是糖类物质和脂肪。因此，运动员饮料中的糖类物质的主要作用是补充运动员的能源，以便起到稳定体内血糖水平的作用。运动员在从事持久的锻炼或剧烈的比赛时，能量消耗很大。大多数的体育运动项目的热能消耗都与重体力劳动和极

第175页：体内糖贮备与消耗

一般人体内可贮备300～400g的贮备糖，相当于6.7MJ的热量。在某些长时间的耐力运动项目如：马拉松、长距离游泳、公路自行车、长距离竞走、滑雪、长跑、划船等过程中，完全可以将体内的糖贮备耗尽。由于人的脑细胞中几乎没有糖贮备，需要不断从血糖取得营养，因此当运动员在运动过程中把体内的糖贮

第176页：水分与营养的吸收

一旦摄入的饮料胃进入小肠，饮料中的水分和营养就能穿过小肠膜被吸收进入血液。饮料的理化性质影响着肠对液体的吸收。尤其是葡萄糖和钠的存在促进了水分的吸收。葡萄糖和钠是有活力的，成对地从肠内穿过肠膜，在肠膜细胞中产生了高于肠内液体渗透压的浓度，保证了液体的吸收。临床上治疗腹泻的

第177页：6%碳水化合物溶液的研究

近期研究的结果认为6%的碳水化合物溶液进入血液的速度与白水是相同的。研究人员用含有少量重水的饮料进行跟踪，含有6%碳水化合物的饮料不仅和普通白水进入血液一样快，而且和水不同的是，它和增强运动的耐力有内在的联系。它能向工作肌肉提供能量，但水却不能。饮料和水二者对心血管和体温调节

第178页：饮料中糖类的选用

添加在运动员饮料中的糖类物质一般为葡萄糖、蔗糖还有低聚糖，一般不用果糖，因为饮用果糖常使运动员在运动期间肠胃不适和腹泻。

第179页：㈡电解质

• ㈡电解质运动员在运动是大量排汗，不仅失去大量水分，同时也失去大量的无机盐类。如不即时补充会造成头晕、恶心、四肢无力，在医药上称为电解质率乱现象。因此运动员饮料中必须添加无机盐。常添加的无机盐类有：氯化钾:运动员在进行大运动量训练时，汗钾的排出量明显增多。例如马拉松运动员在22～32℃的气温下

第180页：●氯化钠

氯化钠运动员在大量排汁时，会丢失大量氯化钠（食盐），如不及时补充，会了生肌肉无力、消化不良等现象，严重时还会发生恶心、呕吐、头痛、腿痛、腹痛及肌肉抽搐等现象。氯化镁氯化镁的添加主要是为了补充体内的镁离子浓度。运动员缺镁时，神经肌肉功能不全，会引起舞搐现象，而且运动员易激动。

第181页：●乳酸钙

乳酸钙由于高气温下的强化训练，钙随汗排出量也明显增多但运动员饮料中添加的钙盐要考虑其水溶性和口味感，乳酸钙是较为适宜的一种钙盐。磷酸盐人的运动量大时，会引起体内磷的负平衡，可在饮料中添加磷酸盐来补充磷。常用的磷酸盐有：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等等。磷可以

第182页：㈢蛋白质

㈢蛋白质很多资料表明运动员在运动期间对蛋白质、氨基酸的吸收量很少。在运动之前可以补充一些高蛋白饮料，但量不必太多，以免增加胃的副担；也可补充含有天门冬氨酸盐的饮料，它有预防疲劳和促进恢复体力的作用。

第183页：㈣维生素

• ㈣维生素运动员因平时或比赛期间运动量大，体内物质代谢强度大，代谢所需酶的辅助因子维生素需要量也增多，同时，体内有些维生素也会随汗一起排出。运动员饮料添加的维生素一般为水溶性维生素。常用的维生素有：维生素Ｃ:维生素Ｃ可提高运动员的耐力，提高肌肉活

第184页：三、建议

• 三、建议根据对运动饮料的研究提出以下建议：在训练和比赛的间隙，特别是较热环境下的训练和比赛中，按时饮入液体。在训练中饮入饮料的频率和速度应模拟比赛时的饮用频率和速度。在许多情况下，白水也是有效的补偿水分的饮料。当需要保持血液容量时，饮料中应含在少量的钠。

第185页：四、等渗饮料

• 四、等渗饮料人体在运动和高温时的反应人体在运动和高温时，代谢速度加快，大量出汗，损失电解质，消耗糖类，造成低渗性脱水，体液不平衡，酸碱不平衡。严重者会出现休克。如未出现休克，可以用等渗液体补充水及无机盐，维持体液的容量和渗透平衡。电解质在细胞液中的浓度电解质在细胞液中的浓度见表。

第186页：

第187页：●等渗饮料设计

1. 等渗饮料设计
2. ▲通过饮料补充的无机盐，首先被吸收到血液中，因此，饮料中无机离子的成分应于血浆中电解质相同且浓度相当。但Na+和Cl－的摄取量太大不利于细胞液的无机离子补充，它们可用蔗糖、葡萄糖、果糖来代替，用于调整渗透压，并可保证饮料有一定的风味和发热量。
3. ▲渗透压的单位为mOsm/l

第188页：▲计入渗透压的成分

• ▲计入渗透压的成分：
• ◆无机盐：计阴、阳离子。如NaCl→[Na+]和[Cl－]之和(以meq/l计算)。
• ◆有机酸盐：与无机盐相同。
• ◆有机酸、糖类等按分子计。
• ◆风味成分、维生素可不计。但维生素须按需要量加入。
• ▲注意事项
• ◆咸味的掩盖；
• ◆无机盐、配料成分之间相互作用沉淀问题；
• ◆饮料的风格；
• ◆工艺条件与成分的保持(维生素类)

第189页：●渗透压测定：冰点下降法

1. 渗透压测定：冰点下降法纯离子溶液的渗透压可以用渗透计(渗透膜法)测定，但饮料是一个复杂体系，很多成分不发生渗透现象，却可产生渗透压。因此用渗透计测定，渗透压结果虽然相同，但实际上却成为高渗溶液。
2. ▲测定原理
3. ◆渗透压P=RCT(式中：P－渗透压；R

第190页：▲参照测定液

▲参照测定液医疗上常用的林格氏液(314mOsm/l)▲测定任何可以测定冰点的仪器均可用于测定等渗饮料的渗透压。

第191页：第五节 米饮料

第五节米饮料米具有独特的米香味。随着人们生活水平提高，保健意识的增强，营养、保健、天然日益成为人们的消费时尚。用米加曲发酵，酿造成风味优美、营养丰富的甜酒，在我国已有上千年的历史，此酒营养，被誉为液体蛋糕。但由于其加工工艺、配方等的限制一直未能进入饮料市场国。因此，米类饮料是饮料市场的空白，开发此类饮料具有

第192页：一、米饮料生产工艺流程

一、米饮料生产工艺流程

第193页：二、米饮料生产的操作要点

1. 二、米饮料生产的操作要点㈠浸泡原料米应该是精磨过的米，这样的米发酵时好控制。将精磨过的米放入浸泡罐中（加水量与加米量比为1:1），浸泡24h左右，夏天可适当缩短时间。以米浸泡后用手捏易碎，几乎无硬芯为标准。浸泡好的米用筛子沥去水分。㈡蒸煮将沥过水的米装入蒸锅中用大火蒸

第194页：㈤取汁与㈥调配

1. ㈤取汁取出发酵成熟的醪，用板框过滤压榨过滤，取出其中的汁液。㈥调配将榨出的醪汁分别调配成三种饮料：清凉饮料：将醪汁兑以一倍左右的沸水，冷却，自然沉淀一定时间，取上层清液再兑以一倍的灭菌水，醪汁浑渣经离心分离，汁液再按配方进行调配。

第195页：㈦均质与㈧杀菌灌装

1. ㈦均质将清凉和混浊饮料在20MPa下均质5min，饮料的不溶性固形物均匀分散，形成稳定均一的溶液，使组织均匀粘稠，口感细腻。㈧杀菌、灌装、密封对于此类糯米饮料用杀菌器迅速加热到82℃进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温并贮存于无菌罐内，再在

第196页：三、米酵汁饮料的配方

三、米酵汁饮料的配方米酵汁饮料的配方见表６－２。表６－２糯米酵汁饮料配方

第197页：四、米饮料产品质量标准

1. 四、产品质量标准感官指标均匀的乳白色（略带黄色），清凉饮料较澄清透明，混浊及粒粒饮料呈均
2. 一、稳定的乳状液。固形物稳定，酸甜适口，具有独物的发酵风味，不得有异味和杂质。理化指标总糖≥5%酸度≥2%蛋白质≥
3. 0.7%固形物≥5%铅（mg/kg，以Pb计）≤1铜（mg/kg

第198页：习题（一）

1. 习题
2. 1.运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常各有哪几种？
3. 2.某厂采用如下工艺生产冰淇淋：原料→混合→杀菌→冷却→凝冻→灌装→硬化→冷藏→成品①请问此工艺是否合理？②此工艺对产品质量会造成那些影响？③请依据所学的知识修改此工艺。

第199页：习题（二）

1. 3.某冰淇淋产品由于工艺控制不当，造成组织粗糙，口感不佳。请分析原因并提出应用过大冰结晶现象开发新产品的思路及工艺。
2. 4.依据所学的知识，分析保证酸奶中乳酸菌在常温下存活一个月的可能性及应采用的工艺、设备或方法。
3. 5.一玻璃瓶装茶饮料在121℃下杀菌30min后，饮料由原来

第200页：实验：茶饮料制作

实验：4学时“茶饮料制作”

第201页：参考资料

• 参考资料[1]现代软饮料工艺学.廖丽华,中国轻工业出版社,1996年[2]饮料学.阎进福,经济日报出版社,1992年[3]冰淇淋生产与配方.蔡云升,世界图书出版公司,1994年[4]冷饮生产基本知识.郭继科,轻工业出版社,1989年[5]功能性食品.郑建仙,轻工业出版社,1995年[6]

第202页：单元测试

单元测试