09 第二篇固体饮料.ppt

第1页：第五章 固体饮料

第五章固体饮料学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握:概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。果汁果味型固体饮料：果汁果味型固体饮料的生产工艺。蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料的制成品生产工艺。其他型固体饮料：★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品；★以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(

第2页：固体饮料的定义

固体饮料

是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在3％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。

第3页：第一节 概述

第一节概述一、固体饮料的种类

第4页：㈠按原料组分分类

1. ㈠按原料组分来分类果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。其他型固体饮料：
2. ▲以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。

第5页：㈡按成品形态分类

• ㈡按成品的形态分类粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体

第6页：㈢按成品特性分类

1. ㈢按成品特性分类营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。功能型：鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。

第7页：㈣按成品类别分类

1. ㈣按成品类别分类果香型：翻精、果珍、果汁片等。蛋白型：乐口福、豆奶晶等。其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。

第8页：㈤按溶于水后是否起泡分类

• ㈤按溶于水后是否起泡分类起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸，碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体饮料。

第9页：固体饮料分类方法的选用

在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此目前我国多采用第一种方法分类。

第10页：二、固体饮料的特点

二、固体饮料的特点与发展从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看，固体饮料具有便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富等特点。

第11页：国外固体饮料的发展

虽然固体饮料历史不太长，但在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10％以上。品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Oval－tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（KraftGeneralFood,Inc.）

第12页：国内固体饮料的发展

包装上有各种容器的马口铁听装，不同规格的塑料瓶装，各种花样的软包装。在国内，各种固体饮料的产量也在迅速增长，其产量已占全部饮料的一半以上。全国各大城市固体饮料发展很快。上海的乐口福、天津的杏仁麦乳精，不仅畅销国内，而且远销国外。北京的宝宝福、广州的柠檬茶、山西的山楂晶、沈阳的多维橘子晶等品种，都是别有风格的固体饮料。近年来，风靡市场的中华鳖精、

第13页：固体饮料的发展方向

• 目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，发展较快。固体饮料在饮料工业中占有相当重要的地位和比重，不仅品种繁多，适合饮用的对象广、消费量大，而且在提供营养、健康、卫生、安全和方便饮品，调

第14页：三、固体饮料工业存在的问题

1. 三、固体饮料工业存在的问题我国固体饮料工业在当前发展中存在的主要问题如下：①我国固体饮料工业发展的起点不高，绝大多数企业达不到合理的经济规模，专业化程度低，技术装备落后，谈不上规模经营和规模效益，这些企业的产品质量低、效益差，发展和生存都成问题。②国营、联营、私营、合资等企业同时并存，起点不一，相互竞争，互相压价，各企业只能得到微薄利润。

第15页：四、固体饮料的发展对策

• 四、固体饮料的发展方向在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但近几十年来，特别是90年代以来固体饮料工业发展十分迅速。要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要
• 积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料
• 继续改进固体饮料的包装。

第16页：第二节 固体饮料干燥方法

第二节固体饮料干燥方法

第17页：

第18页：

第19页：

第20页：喷雾加流化床

喷雾加流化床

第21页：●沸腾干燥

沸腾干燥

第22页：

第23页：

第24页：

第25页：

第26页：带式热风干燥机

带式热风干燥机

第27页：第三节 固体饮料典型生产工艺

第三节固体饮料典型生产工艺固体饮料因其成品特性和成品形态的不同，加工工艺也不尽相同，这里介绍几种典型的生产工艺流程。

第28页：1.营养型固体饮料生产工艺流程

1.营养型固体饮料生产工艺流程⑴粉末状：见图l

第29页：图1 营养型粉末固体饮料生产工艺流程

图1营养型粉末固体饮料生产工艺流程（喷雾干燥法）

第30页：⑵颗粒状工艺流程

⑵颗粒状：见图2及图3。

第31页：图2 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程

图2营养型颗粒固体饮料生产工艺流程

第32页：图3 颗粒固体饮料干燥工艺流程

图3营养型颗粒固体饮料生产工艺流程(沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥)

第33页：2.清凉型固体饮料生产工艺流程

2.清凉型国体饮料生产工艺流程⑴粉末状（鲜果原料）：见图4。

第34页：图4 清凉型粉末固体饮料生产工艺流程

图4清凉型粉末固体饮料生产工艺流程

第35页：⑵颗粒状（干果原料）

⑵颗粒状（干果原料）：见图5。

第36页：图5 清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程

图5清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程

第37页：⑶块状

⑶块状：见图6。

第38页：图6 清凉型块状固体饮料生产工艺流程

图6清凉型块状固体饮料生产工艺流程

第39页：⑷片剂

⑷片剂：见图7。

第40页：图7 清凉型片剂固体饮料生产工艺流程

图7清凉型片剂固体饮料生产工艺流程

第41页：3.速溶茶与速溶咖啡生产工艺流程

3.速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程：见图8。

第42页：图8 速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程

图8速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程

第43页：第四节 固体饮料生产新技术

第四节固体饮料生产新技术

第44页：一、微胶囊固体饮料

一、微胶囊固体饮料我国通常采用包衣锅法的物理方法制备固体饮料微胶囊，具体工艺流程为：粉碎白砂糖及原料→乳化→混合→造粒→干燥→冷却→成型

第45页：微胶囊固体饮料的制备工艺

如把上述配方中的阿拉伯树胶与食用钛白粉粉碎、过筛，加到白糊精中倒入夹层锅中，加入水通蒸汽加热到100℃，搅拌，然后关闭蒸汽，保持搅拌40～45min，冷却至50～58℃，加人橘子香精，搅拌均匀。在另一个已溶有食用明胶的夹层锅中保持温度在45～50℃条件下，搅拌加人柠檬酸钠、苯甲酸等添加剂。把两夹

第46页：二、微胶囊食品添加剂

二、微胶囊食品添加剂为更好发挥增味剂、甜味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味调节剂、膨松剂、食品香料等食品添加剂的作用，改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，许多食品添加剂都已制成微胶囊形式。下面分别介绍这些食品添加剂微胶囊。

第47页：㈠粉末香料

• ㈠粉末香料（香料微胶囊）香味料往往有易挥发、难保存、取用不便等缺点。如果把香味料微胶囊化，则可使它们具有卫生、经济、性能稳定、香味均
• 一、便于保存、使用方便的优点。在美国，用微胶囊技术制得的粉末香料，已占食品香料的50％以上。香味料微胶囊化的方法根据香料的性质可分别采用喷雾干燥、单凝聚相分离和

第48页：辛香料辣椒油微胶囊

例如，辛香料辣椒油微胶囊的制备工艺为：把辣椒磨碎、过筛，放在35％浓度的乙醇中，浸泡萃取，把得到的抽提液在4.7～5.4kPa的压力和85～90℃温度下减压蒸馏，回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按1：（0.5～3.5）的比例加入食用胶（它是由阿拉伯树胶与麦芽糊精按约1：3

第49页：柠檬油香精微胶囊

例如，通常柠檬油香精是用复相凝聚法结合囊心交换法制备的。香料微胶囊化后受到保护，提高了对光照、氧化等外界影响的稳定性，也减少了香精的挥发损失。如一种香料微胶囊在室温下保持600d无任何损失，在60℃温度下可保持90％不损失，而未微胶囊化的香精只能保持一周。利用微胶囊的控制释放功能，使香料

第50页：㈡酸度调节剂微胶囊

㈡酸度调节剂微胶囊固体饮料中的酸味剂(尤其是发泡型)有柠檬酸、乳酸、酒石酸、草酸、磷酸、醋酸、富马酸（反丁烯二酸）等。但有时这些酸味剂会与饮料中的某些成分发生化学作用，使饮料的风味损失或色素分解或失效。如茶叶中加入柠檬酸做酸味剂后会与茶叶中的单宁起反应，未浸泡之前已使茶叶退色。如酸味剂和固

第51页：酸度调节剂微胶囊的制法

1. 酸度调节剂微胶囊的制法通常使用物理方法，
2. ▲如在乳酸钙颗粒上喷涂乳酸形成乳酸微胶囊，
3. ▲如把酸味剂用氢化油脂、脂肪酸等蜡质材料融化、涂布、包覆、冷却形成微胶囊，或在流化床中形成包覆。这种用氢化油脂等蜡质材料包覆形成的微胶囊，一般在食品加工的后期加入食品中，微胶囊受热即熔化并放出酸味剂。

第52页：第五节 固体饮料配方与工艺设计

第五节固体饮料配方、工艺设计及参考配方

第53页：一、配方设计指标

• 一、配方设计
• 1.设计固体饮料冲饮时达到的指标(按w/w计算)(即液体饮料配方)糖酸比香型蛋白质浓度脂肪浓度果汁浓度提取物浓度色素浓度

第54页：2.固体饮料配方确定

1. 2.固体饮料配方确定固体饮料中各组份的含量＝液体中的含量(%)×(加水量＋固体饮料量)(加水量＋固体饮料量)＝固体饮料稀释后的液体总重量考虑赋形剂、辅助添加剂等。配方调整：若稀释倍数过大，白砂糖等主要原料用量可能超过计算量，需改用甜味剂等。

第55页：4.配方计算实例

4.实例：已知混浊型桔汁饮料配方阿拉伯树胶0.064%；柠檬酸0.152%；食用钛白粉0.028%；柠檬酸钠0.018%；食用明胶0.0728%；苯甲酸0.0144%；白糊精1.2%；白砂糖12%；橘子油香精0.072%；胡萝卜素0.0228%欲配制稀释后液体总重量250kg的固体饮料，计算配方。∵

第56页：二、工艺设计

二、工艺设计依据配方中各组份的加工特性，对已有生产工艺进行调整，以满足本产品的实际需要。

第57页：三、参考配方：1.速溶豆浆晶

• 三、参考配方：
• 1.速溶豆浆晶大豆100kg精盐
• 0.1kg白砂糖100～125kgNa3PO450g糊精80～100kg香兰素少许褐藻胶
• 0.5kg蔗糖酯
• 0.5～1kg大豆磷脂l～2kg

第58页：2.速溶花生晶（一）

• 2.速溶花生晶
• （一）花生浓缩蛋白22kg白砂糖56kg多维葡萄糖10kg奶粉5kg糊精适量疏松剂
• 0.2kg乳化剂
• 0.2kg

第59页：3.速溶花生晶（二）

• 3.速溶花生晶
• （二）花生乳（1：8提取液）250kg白砂糖65kg麦芽糊精12kg单甘酯l.3kg蔗糖酯
• 1.2kg花生香精
• 0.3kg

第60页：4.粉末酸牛奶（一）

4.粉末酸牛奶（一）把3％～8％的发酵剂添加于消毒牛乳中，于20℃培养48h，然后在低温下喷雾干燥，制成粉末。将此粉末33kg和177kg砂糖、28kg可溶性糊精、9kg柠檬酸、3kg草莓香料（粉状）混合均匀，并把此混合物加工成具有流体性能的颗粒状产品。

第61页：5.粉末酸牛奶（二）

• 5.粉末酸牛奶
• （二）本产品的组成为：
• 0.01～5g的乳杆菌培养物，1～35g的水溶性酸牛奶粉末，
• 0.01～10gCMC－Na，
• 0.l～20g刺槐豆胶，10～50g酸乳清和柠檬酸的混合物，10～60g果糖与蔗糖混合物，
• 0.l～10g卵磷脂，
• 0.l～80g脱脂奶粉，
• 0.l～5g磷酸三钙，
• 0.1～6g香料，
• 0.001～

第62页：6.薏米乳精固体饮料

• 6.薏米乳精固体饮料薏米酶解物56kg薏米油状物*
• 2.8kg牛奶20kg白砂糖20kg蛋黄粉1kg乳化剂
• 0.2kg小苏打适量柠檬酸适量*薏米有效成分的提取方法：薏米加水浸泡，磨浆，用复合酶进行水解，滤液浓缩后得薏米酶解物。滤渣用溶剂提取后分离出薏米油状物。

第63页：7.速溶豆沙粉

• 7.速溶豆沙粉豆沙粉1200份精制细砂糖1800份食盐10份黄原胶15份

第64页：8.骨泥富钙强化麦乳精

• 8.骨泥富钙强化麦乳精白砂糖63kg柠檬酸15g奶粉48kg精炼油1kg奶油1kg可可粉6kg蛋粉2kg骨泥15kg馅糖15kg维生素A16×104IU麦芽糖9kg维生素B1640mgNaHCO
• 3
• 0.23kg维生素D48×104IU

第65页：9.麦乳精（一）

• 9.麦乳精
• （一）奶油2kg炼乳30kg全蛋粉
• 0.8kg液体葡萄糖2kg可可粉5kg奶粉5kg白砂糖40kg可可脂1kg麦芽糖25kg小苏打50g

第66页：10.麦乳精（二）

• 1
• 0.麦乳精
• （二）全蛋粉2kg炼乳135kg可可粉20kg液体葡萄糖
• 7.5kg白砂糖
• 6
• 7.5kg乳酪25kg麦芽糖60kg奶粉25kg小苏打
• 0.5kg柠檬酸15g

第67页：11.麦乳精（三）

• 1
• 1.麦乳精
• （三）奶油9kg酱色
• 1.5kg蛋黄粉
• 2.7kg炼乳2
• 5
• 9.5kg可可粉
• 2
• 5.2kg液体葡萄糖15kg白砂糖
• 6
• 1.5kg麦芽糖70kg小苏打
• 0.72kg柠檬酸24g

第68页：12.麦乳精（四）

• 1
• 2.麦乳精
• （四）奶粉
• 4.8kg奶油
• 2.1kg炼奶
• 4
• 2.9kg柠檬酸2g蛋粉
• 0.7kg小苏打200g麦精
• 1
• 8.9kg砂糖
• 2
• 0.1kg可可粉
• 7.6kg葡萄糖粉
• 2.7kg

第69页：13.哺乳婴儿人造乳

• 1
• 3.哺乳婴儿人造乳（1000kg产品配方）全脂乳335～350kg脱钙乳精粉310～320kg糊精麦芽糖酶32～110kg乳脂260～280kg果糖71～135kg植物油34～43kgL－胱氨酸
• 0.65～
• 1.0kg维生素A
• 3.6～
• 4.1g维生素D
• 2
• 0.11～
• 0.12g维生素C和维生素P制剂
• 1.46～l.77kg

第70页：14.固体橘子饮料

• 1
• 4.固体橘子饮料阿拉伯树胶160g，柠檬酸380g，食用钛白粉70g柠檬酸钠45g，食用明胶182g，苯甲酸36g，白糊精3000g，白砂糖30kg，橘子油香精182g，胡萝卜素57g，加适量水。

第71页：15.起泡可乐饮料粉

• 1
• 5.起泡可乐饮料粉碳酸氢钠
• 3
• 0.79g无水柠檬酸
• 3
• 9.7g柠檬酸钠
• 4.2gD-甘露醇
• 1
• 4.0g环胺基磺酸钠
• 4.65g糖精钠
• 0.13g华尼拉草粉
• 0.56克焦糖色
• 2.8克肌苷酸钠
• 0.0784克鸟苷酸钠
• 0.06克磷酸三钙
• 1.4克环己胺基磺酸
• 1.4克可乐香精粉
• 0.16克肉桂粉
• 0.5克将上述配料混合后，在

第72页：第六节 固体饮料生产中的质量问题

第六节固体饮料生产中的质量问题及解决方法

第73页：●麦乳精的原料与维生素投料

1. 麦乳精
2. ▲必须严格控制原料的质量，选用优良的原料配制，使制品符合质量标准和卫生要求。
3. ▲VA、VD及VB1的投料问题生产强化麦乳精时，须加人VA、VD及VB1等，以达到产品的质量要求，由于VA、VD不溶于水而溶于油，因此应先将其溶于奶油中，然后投料。VB1溶于水，可在混合锅中投入。

第74页：麦乳精的粘盘问题

▲麦乳精浆料中含有大量的蛋白质和糖分，在干燥过程中，由于干燥温度往往超过了其粘结温度点，因而易造成浆料与金属烘盘粘结。在倒盘时总有部分物料粘盘，这就需要清盘，要铲除这些粘结的东西，非常费时、麻烦。所以粘盘问题也是真空干燥中一个头痛的事情。经采用喷涂聚四氟乙烯浓缩分散液，烧结成防粘膜后，解决了粘盘问题。

第75页：●豆乳粉溶解性能

1. 豆乳粉溶解性能决定豆乳粉溶解性能的内在因素主要有以下五个方面：
2. ▲豆乳粉的物质组成及存在状态。
3. ▲粉体的颗粒：溶解过程是在固液两种界面进行的，粉体的颗越小，总表面积越大，溶解速度也就越快，但小颗粒影响粉体的流散性。
4. ▲粉体的容重：较大的容重有利于水面上的粉体向水

第76页：粉体流散性与溶解速度

1. ▲粉体的流散性：粉体自然堆积时，粉的流散性好，粉容易分散，不结团。颗粒之间的摩擦力是决定粉体流散性的主要因素。为减少摩擦力，应要求粒度均匀，颗粒大且外形为球形或接近球形，表面干燥。以上五个因素，第一个因素是基本的，它决定了溶解的最终效果，其余四项，与干燥工艺关系较大，影响溶解的速度。

第77页：●固体汽水生产注意与说明

1. 固体汽水生产注意与说明
2. ▲饮料生产个体户无混合、制粒机，可将物料放入大磁盆中用手工搅拌制成软料，然后将软料用手搓压过筛网，即可制成颗粒。
3. ▲决不能用水代替乙醇，否则将会使物料变质而失效，但可根据气温情况将乙醇浓度调整。一般情况是在气温过高时将乙醇浓度降低一些，或增加乙醇用量。

第78页：●保健饮料的基本要求

1. 保健饮料
2. ▲保健饮料的基本要求保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理办法》及1996年7月18日发布的《保健食品通用卫生要求》和《保健食品标识规定》。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求：①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；

第79页：国家审批的保健功能项目

1. 健功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下：
2. (1)免疫调节
3. (2)延缓衰老
4. (3)改善记忆
5. (4)促进生长发育
6. (5)抗疲劳
7. (6)调节血压
8. (7)调节血脂
9. (8)耐缺氧
10. (9)抗辐射
11. (10)抗突变
12. (11)抑制肿瘤
13. (12)改善性功能
14. (13)改善睡眠
15. (14)改善胃肠道
16. (15)调节血糖
17. (16)改善营养性贫血
18. (17)改善微循环
19. (18)改善骨质疏松
20. (19)

第80页：●菊花晶

1. 菊花晶在研制和生产这类产品时，要注意下列几个问题：
2. ▲要选择既可以食用，又有一定特点并且当地有丰富资源的材料作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的货源，因此被普遍采用。
3. ▲要选用合适的溶剂以浸提植物中的有用成分，一是要无毒无害；二是不影响产品的味道；三是要有较好的浸

第81页：●螺旋藻固体饮料

• 螺旋藻固体饮料
• ▲螺旋藻具有腥臭味，采用环状糊精可将其腥臭味有效地掩蔽，但β-环状糊精的用量要受到一定的限制。
• ▲藻蓝蛋白色素在酸性条件下容易变性沉淀，所以在生产中为了保持产品的颜色及外观，产品的酸度要受到严格的限制。

第82页：●Vc保护问题

1. Vc保护问题
2. ▲高温对Vc有很大的破坏作用在有氧气存在的条件下，更加速了这种作用。为减少这种破坏程度，选择了真空浓缩和瞬间喷雾条件。从萃取液到干燥物中Vc保存率可达88％，接着，采取了低温烘干的措施。
3. ▲成品采用了塑料袋、纸盒、玻璃纸、纸箱四层包装，起到了避光护色、保持Vc成分的作用。

第83页：●固体饮料的包装作用

• 固体饮料的包装材料和容器
• ▲固体饮料包装的作用：在加工、贮存和运输过程中控制和调剂不利因素对食品的损害。包装所能控制的因素，包括光线（主要是紫外线）的照射、氧气的浓度、湿度的变化、热传导、食品中某些成分的扩散、外界对食品的物理机械损伤和昆虫微生物的侵袭等。
• ▲固体饮料包装应该具有如下几方面功能：
• 1.保护食品

第84页：包装的功能要求

1. 3.促销功能包装材料和容器应具有良好的销售外观和印刷装演的适应性，有助于提高食品的商品价值，在市场上富有吸引力和竞争能力。
2. 4.卫生安全食品包装材料对食品不能有任何不利的影响，包括任何的气味和有害成分的污染，确保食品的卫生安全。
3. 5.其他包装的经济性，要求节约资源。能源，考虑到包装废弃物的后处理及回收利用、环境卫生和生态平衡等长远性

第85页：▲玻璃瓶包装材料

1. ▲包装材料的特点玻璃瓶优点:①玻璃瓶具有透明性，可使制品的充填量、色泽、有无异物等情况直接展现在人们眼前，使消费者对产品的质量更为放心。②玻璃材质具有极好的化学稳定性。它可以耐受除氢氟酸和强碱外绝大部分化学药品和有机溶剂的腐蚀，因而用于包装固体饮料较为适宜。它不会导致饮料品质变化而影响人体健康。

第86页：■塑料包装材料

1. 塑料包装材料优点：①比重小，重量轻，可以大大节约储存、运输等费用。②能适应各种不同包装功能的要求。塑料经与纸、金属箔复合，或几种不同性能的塑膜复合，即可制得具有多种功能的复合包装材料。这就给包装的选材提供了十分广泛的可能性。③塑料有优良的加工工艺性能，便于加工成薄膜、片材、棒材、管材和复杂几何形状的容器。采取吹塑、挤塑、

第87页：塑料包装的缺点

1. 缺点：①耐热性差。塑料一般难以承受150℃以上的高温。热塑料遇高温则软化、变形，强度和其他性能显著降低。②物理机械强度，如表面硬度、抗压强度、抗弯曲强度低，而且热膨胀系数较大。③薄型的塑料容器，常存在一定程度的透水性和透气性。④塑料包装固体饮料，尚存有不同程度的塑料气味，

第88页：■复合包装材料

1. 复合包装材料①对商品的保护性能佳。可根据包装内容物的要求，经合理配合，制成具有高度防潮、隔氧、保香、遮光的包装材料。其气密性。防潮性长期不变，使商品货架期延长数十倍以上，使某些低廉的通用包装材料的稳定性大为增强。②对机械加工和机械包装的适应性好。复合材料可制得刚性理想的软包装和容器。其热封性能、粘合性能好，

第89页：■金属罐

1. 金属罐①金属包装容器分为镀锡铁罐、涂料罐、无锡铁罐、铝罐、锡罐、铝箔容器等，应用最为普遍的是涂料罐。②金属容器具有气密性好、机械强度高、不易碎裂、耐热性强、不透水蒸气、便于充填、美观高雅、便于加工、包装生产速度快等一系列优点。

第90页：第七节 固体饮料质量标准

第七节固体饮料质量标准

第91页：●麦乳精的质量标准

麦乳精的质量标准麦乳精的质量标准，由全国乳与乳制品卫生标准及卫生管理办法科研协作组，在各生产单位现有企业标准的基础上，补充完善。

第92页：1．麦乳精感官指标

1. 1．感官指标①色泽：麦乳精的色泽应基本均匀一致，带有光泽。可可型呈棕红色到棕褐色，强化型呈乳白色到乳黄色。②组织状态：颗粒疏松，呈多孔状，颗粒大小基本均匀，允许混有部分的粉，无结块现象。③冲调性：溶化较快，呈均匀的乳浊液，无上浮物，可可型的允许有少量的可可粉沉淀。④滋气味：可可型应具有牛乳、麦精、可可等复合的

第93页：2．麦乳精理化指标

1. 2．理化指标①水分：≤
2. 2.5％；②溶解度：可可型≥90％强化型≥5％③比容：真空干燥法＞190（毫升/100克）喷雾干燥法＞160（毫升／100克）④蛋白质：可可型＞8％强化型＞7％；⑤脂肪：＞9％；⑥总糖：65％～70%（其中蔗糖46％～49％）⑦灰分：＜
3. 2.5％；⑧重金属：铅＜
4. 0.5毫克／千克砷＜
5. 0.5毫克／千克；

第94页：3.麦乳精卫生指标与保存期

1. 3.卫生指标①细菌总数：＜2万个／克；②大肠菌群：＜40个／l00克；·③致病菌：不得检出。
2. 4.其他要求①DDT、六六六农药残留量，暂作内控指标。；．②保存期：听装1年玻璃瓶装或塑料瓶装半年塑料袋装3个月。③重量误差：500克以下（含500克）±1％500克以上±
3. 0.5％。

第95页：●速溶豆乳晶的质量标准

1. 速溶豆乳晶的质量标准1．感官指标色泽：呈淡红色，有光泽。口味：具有豆浆香味，无豆腥味、苦涩味和其他异味。不许用香精掩盖不良风味。组织形态：呈疏松晶体，不结块。冲泡状态：用热水即冲即溶，呈乳白色均匀悬浮液。2．理化指标溶解度≥98％蛋白质≤12％灰分≤2％总糖65％～75％脂肪≤1％水分≤3％3

第96页：●豆浆粉与速溶豆浆粉质量标准

1. 豆浆粉、速溶豆浆粉产品质量标准
2. （1）感官指标产品呈均匀的黄色，颗粒呈蜂窝状，均匀一致，无杂质，不结块，无僵片，无异味，有较浓的豆香味。
3. （2）理化指标水分≤2．5％溶解度≥97％蛋白质≥8％碳水化合物≤80％。
4. （3）卫生指标，细菌总数：≤3万／克；大肠菌群：≤30万/100克；致病菌：不得检出。

第97页：●黑米芝麻营养糊质量标准

1. 黑米芝麻营养糊产品质量标准
2. （1）感官指标色泽：烟灰色粉末，加沸水调后成黑色。组织状态：粉末状，无结块。口感：具有黑芝麻特有的香味。
3. （2）营养指标蛋白质≥50g/500g，脂肪≥10g/500g，铁≥20mg/500g，钙≥200mg/500g，磷≥500mg/500g。
4. （3）微生物指标细菌总数：＜1000个/克；大肠菌群：＜

第98页：●果香型固体饮料质量标准

1. 果香型固体饮料的质量标准
2. 1.感官指标色泽：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽。外观状态：颗粒状的应为疏松、均匀小颗粒，无结块；粉末状的应为疏松的粉末，无颗粒、无结块，冲溶后呈混浊液或澄清液。香气和滋味:具有该品种应有的香气及滋味,不得有异味。

第99页：●山楂果珍粉与果茶粉质量标准

1. 山楂果珍粉、果茶粉的产品质量标准
2. 1.感官指标色泽：山楂粉呈砖红色、浅红色、粉红色等不同色泽，但同一个厂的产品色泽必须均匀一致。滋味与气味：酸味较浓，微甜，具有山植果粉的特有风味，无异味。组织及形态：粉末状或细颗粒状，疏松无结块。杂质：果肉型山楂粉允许有少量花等等残留杂质，其他杂质不允许存在。
3. 2.理化指标

第100页：●速溶核桃营养粉质量标准

1. 速溶核桃营养粉产品质量标准感官指标：乳白色或略带淡黄色粉末，有豆香味，吃时有核桃香味，无杂质，无焦块。理化指标：水分＜5％溶解度＞85％铅＜1mg/kg砷＜
2. 0.5mg/kg卫生指标：细菌总数＜3×104个／g大肠菌群＜50个/100g致病菌不得检出

第101页：●酸枣晶质量标准

1. 酸枣晶质量标准
2. 1.感官指标形态：疏松、颗粒大小基本一致。色泽：具有酸枣本色。香味：具有酸枣原味。
3. 2.理化指标水分不得超过2％溶解度90％～95％比容1046-1156ml／500g。
4. 3.卫生指标
5. 0.1克中不得发现大肠杆菌，细菌数低于1000个／克。

第102页：●固体海藻晶质量标准

1. 固体海藻晶产品质量标准①感官指标组织状态：呈疏松、均匀小颗粒，无结块。色泽：淡黄褐色，无焦糊现象。滋味：酸甜适口，无异味。具有本产品特有的风味。②理化指标水分≤2％，颗粒度≥85％，溶解时间≤60秒，酸度≤
2. 1.0%，甜菊糖符合GB2760规定，Pb≤
3. 1.0mg/kg，As≤
4. 0.5mg/kg，Cu≤
5. 1
6. 0.0mg/kg

第103页：●纯南瓜粉质量标准

1. 纯南瓜粉产品质量标准
2. 1.感官指标色泽：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后色泽金黄；外观形态：粉粒细小均匀、松散，无结团，无霉变；香气和滋味：具有南瓜天然清香，风味纯正，无异味；，杂质：无肉眼可见的杂质存在。
3. 2.理化指标水分≤5％，溶解时间≤60秒；甜味剂、着色剂、食用香精等，符合GB2760规定；

第104页：五、习题

1. 五、习题
2. 1.固体饮料
3. 2.写出制造蛋奶型固体饮料生产工艺流程及操作要点。
4. 3.写出果汁型固体饮料生产的一般工艺流程及其工艺中注意的问题。
5. 4.依据所学的知识，请设计桔味固体汽水的配方（含计算过程）及生产工艺。
6. 5.请依据所学知识，说明由绿豆生产全水溶绿豆固体饮料，需要解决什么关键问题？解决问题的理论依据是什么？
7. 6.

第105页：六、参考资料（一）

• 六、参考资料[1]编写组.乳品工业手册,轻工业出版社,1987[2]邵长富、赵晋府.软饮料工艺学．轻工业出版社，1989[3]石彦国、任莉．大豆制品工艺学．中国轻工业出版社，19
• 9
• 6.5[4]吴加根．谷物与大豆食品工艺学．中国轻工业出版社，19
• 9
• 5.11[5]赵齐川．豆制品加工技艺．金盾出版社，19
• 9
• 4.10[6]万定良、万安良．果蔬饮料生产技术．江西科技出版社，1996[7]李正明、王兰君．实用果蔬汁生产技术．中国轻工业

第106页：参考资料（二）

• [9]马思辉、朱妙清．饮料配方．中国轻工业出版社，19
• 9
• 5.5[10]黄来发．软饮料实用配方800例．中国轻工业出版社，19
• 9
• 7.4[11]王淑珍、白光润泽．国外最新饮料工艺及配方选编．中国轻工业出版社，19
• 9
• 0.10[12]杨桂镇、王以莲等．山植栽培与加工．中国轻工业出版社，19
• 9
• 4.10[13]陈中、芮汉明．软饮料工艺学．华南理工大学出版社，19
• 9
• 8.9[14]

第107页：参考资料（三）

• [17]黄凤洪．花生芝麻加工技术．金盾出版社，19
• 9
• 7.4[18]赵晋府．食品工艺学．中国轻工业出版社，19
• 9
• 9.11[19]奚国泉、刘培刚．食品包装与保鲜．中国商业出版社，19
• 9
• 5.5[20]石镇．食品包装．天津科学技术出版社，19
• 9
• 1.6[21][日本]横山理雄、石谷孝佑编著.李明珠译．食品与包装．轻工业出版社，19
• 8
• 3.5[22]刘宝家、李素梅、柳东等．食品加工技术工艺和配方大全(下)、续集1～4（下）．

第108页：参考资料（四）

• [25]林伯荃等编译.国外新型饮料制法．中国食品出版社，1987[26]高海生、高愿军等．果蔬贮藏加工学．中国农业科技出版社，19
• 9
• 9.4[27]无锡轻工业学院等．食品工厂机械与设备．轻工业出版社，1989[28]石一兵．食品机械与设备．中国商业出版社，1992[29]吴卫华．苹果综合加工新技术．中国轻工业出版社，1996[30]刘德华．食品健身万宝囊，天津人民出版社，1994[31]

第109页：单元测试

单元测试