页数：47页文件大小：117.5 KB来源： 餐饮服务ppt课件
本课件区分不含酒精的软饮料与含酒精的酒类，介绍碳酸饮料、果蔬汁、乳品、水与嗜好饮料的分类，讲解茶的冲泡与咖啡礼仪，并梳理发酵酒、蒸馏酒、配制酒与鸡尾酒的知识要点及服务方式。
第三章 饮料基础知识及服务
学习目的
第一节 饮料的概述
不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink）分类
服务中的常见类别
服务中的常见类别
说明：原页为图示式罗列，类别顺序按果汁含量由高到低整理。
服务中的常见类别
水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢。
服务中的常见类别
嗜好饮料的共同点是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料即被称为世界三大饮料的：
酒的分类
| 分类依据 | 类别 |
|---|---|
| 按生产工艺分 | 蒸馏酒、发酵酒、配制酒、鸡尾酒 |
| 按酒精度分 | 高度酒、中度酒、低度酒 |
| 按制酒原料分 | 植物酒、粮食酒、水果酒 |
| 按西餐用餐习惯分 | 餐前酒、佐餐酒、甜食酒 |
第二节 茶
茶的历史
茶叶的种类
| 类别 | 划分依据 | 具体品种 |
|---|---|---|
| 自然茶叶类 | 按生产工艺分 | 不发酵茶、轻度发酵茶、半发酵茶、完全发酵茶、后发酵茶 |
| 自然茶叶类 | 按茶汤的颜色分 | 绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶 |
| 再加工茶类 | 以成品茶再加工 | 花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料 |
说明：原页为图示式罗列，表中按「自然茶叶类／再加工茶类」及原文两级划分依据整理。
泡茶基本原则
几种茶叶的冲泡方法
三类茶叶在器具选择、水温与冲泡时间上各有讲究，操作时应分别掌握其要领。
第三节 咖啡
咖啡礼仪
第四节 发酵酒知识及服务
发酵酒主要分为两大类
葡萄酒的相关知识
第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务
一、蒸馏酒的概述
本页为蒸馏酒概述的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充蒸馏酒的定义、酒精度特点与蒸馏工艺说明。
二、蒸馏酒的分类
本页为蒸馏酒分类的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充按原料、产地划分的蒸馏酒类别表。
三、中国白酒的主要知识及服务
本页为中国白酒的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充白酒的香型、代表品牌与斟倒服务要点。
四、威士忌酒基本知识及服务
本页为威士忌酒的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充威士忌的产地分类、年份标识与饮用方式。
五、白兰地的基本知识及服务
本页为白兰地的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充白兰地的产区、陈酿等级符号与净饮服务要点。
六、金酒的基本知识及服务
本页为金酒的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充金酒的原料、口味特点及作为鸡尾酒基酒的用法。
七、朗姆酒基本知识及相关服务
本页为朗姆酒的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充朗姆酒按色泽的分类与在鸡尾酒中的调配用法。
八、伏特加酒基本知识及服务
本页为伏特加酒的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充伏特加的原料、过滤工艺与净饮、调饮服务方式。
九、特吉拉酒的基本知识及服务
本页为特吉拉酒的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充特吉拉酒的产地、等级与加盐柠檬的饮用方法。
第六节 配制酒知识及相关服务
一、配制酒的含义及特点
本页为配制酒含义与特点的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充配制酒的定义、酒基选择与加工工艺特点。
二、配制酒的种类及特点
本页为配制酒种类与特点的小节标题页，原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充开胃酒、甜食酒、利口酒等类别及其特点。
第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作
鸡尾酒一词首次出现在大众媒体上，是在 1806 年 5 月 13 日美国发行的杂志上。
鸡尾酒的特点
鸡尾酒的结构：由基酒、辅料、附加料、冰块、用杯、装饰物等组成。
本页同时引出鸡尾酒的类型划分，分类内容见次页。
鸡尾酒的类型
| 分类依据 | 类型 |
|---|---|
| 按基酒分 | 威士忌类、白兰地类、金酒类等 |
| 按酒精含量分 | 含酒精、无酒精 |
| 按饮用时间分 | 餐前、餐后和休闲鸡尾酒 |
| 按成品特色分 | 30 多类 |
| 按饮用方式分 | 短饮、长饮 |
常见的调酒器具
详见教材图 3-7-3 所示。
鸡尾酒的调制规则
标准酒吧计量单位（Standard Bar Measures）
| 单位 | 换算关系 |
|---|---|
| 1 Ukgal（加仑） | 128 Ukfloz ＝ 4 Ukqt（夸脱） |
| 1 Ukqt（夸脱） | 2 Ukpt（品脱）＝ 32 Ukfloz |
| 1 Ukpt（品脱） | 16 Ukfloz |
| 1 oz | 30 cc（ml） |
| 1 cup（杯） | 8 oz |
| 1 dash（代斯） | 1/8 teaspoon（茶匙），1/32 oz ＝ 1 drop（滴） |
| 1 TSP（bar spoon） | 1/6 oz |
| 1 tablespoon（汤匙） | 3/8 oz |
| 1 pony（普尼杯） | 1 oz |
| 1 jigger（标准量杯） | 1.5 oz |
一般鸡尾酒原料的容量单位以 oz、tablespoon、teaspoon 和 drop 四种最为常见。
八、常见几种简单经典鸡尾酒的酒谱
本页原课件标注参见教材相关内容，未提取到具体配方文字，建议对照原图补充各款经典鸡尾酒的基酒、辅料与装饰物用量。
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