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本课件对比中西餐风格归纳中菜特色，介绍鲁川淮扬粤湘闽徽浙八大菜系及上海菜的组成、特点与代表菜，讲解十七种常用烹调方法，并概述法英美意俄德西菜特色、西菜组成与中西点心。
第四章 菜点基础知识
学习目的
第一节 中菜的特色及代表
一、中菜的特色（通过对比中西餐的不同风格来了解）
中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系，即人们常说的「八大菜系」。
中国「四大菜系」简介
| 菜系名称 | 主要组成 | 主要特点 | 代表品种 |
|---|---|---|---|
| 山东菜 | 济南菜、胶东菜、孔府菜 | 注重以当地特产为原料；精于制汤和以汤调味；烹调方法以爆、炒、扒最为突出；味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 | 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、焅大虾、九转大肠、锅塌豆腐 |
| 四川菜 | 成都「上河帮」、重庆「下河帮」、自贡「小河帮」 | 取材广泛、注重刀工；技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长；味型丰富；百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长 | 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝 |
| 江苏菜 | 淮扬、江宁、苏锡、徐海 | 取料不拘一格而物尽其用、重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型；擅长炖、焖、煨、焐；调味重清淡鲜淡 | 清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 |
| 广东菜 | 广州、潮州、东江 | 取料广博奇杂而重「生猛」；烹调方法多变而善于变化；尤其独擅焗、煀、软炒等；为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 | 油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐焗鸡、脆皮炸海蜇 |
湘菜
闽菜
徽菜
浙菜
上海菜
三、中菜的常用烹调方法
| 烹调方法 | 主要细分 |
|---|---|
| （一）炒 | 生炒、熟炒 |
| （二）爆 | 油爆、酱爆 |
| （三）炸 | 干炸、软炸 |
| （四）煎 | 干煎、煎烧 |
| （五）烧 | 红烧、干烧 |
| （六）炖 | 直接炖、间接炖 |
| （七）焖 | 红焖、黄焖 |
| （八）熘 | — |
| （九）烹 | — |
| （十）煨 | — |
| （十一）扒 | — |
| （十二）煮 | — |
| （十三）汆 | — |
| （十四）烩 | — |
| （十五）贴 | — |
| （十六）蒸 | — |
| （十七）烤 | — |
（一）炒
炒是最基本的烹调技术，是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失较少的一种烹调方法。
炒的细分：生炒、熟炒、滑炒、煸炒、干炒、爆炒、软炒、清炒。
说明：原页文字为「营养成分散失的比较少的的」，此处按文意整理表述。
（二）爆
（三）炸
（四）煎
煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味或挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。
煎的细分：干煎、煎烧、煎焖、煎蒸、汤煎。
说明：原页文字为「经过调味成挂糊」，按烹调工艺规范调整为「调味或挂糊」。
（五）烧
烧是中国菜中最为普遍的做法，是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，中小火烧透入味，慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。
烧的细分：红烧、白烧、干烧、油烧、汤烧。
（六）炖
（七）焖
焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法，主要分为红焖和黄焖两种。
（八）熘：先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。
（九）烹：先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法，故有「逢烹必炸」之说。
（十）煨：将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法。
（十一）扒：将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。
（十二）煮：将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟；煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。
（十三）汆：沸水下料，一滚即成；原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的，先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味、不勾芡，一滚即起锅。
（十四）烩：将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴；原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料。
（十五）贴：与煎基本相同，但下锅后只煎一面；原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面，原料必须拌上调味料并挂糊。
（十六）蒸：以汽蒸加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味，不仅用于蒸制菜肴，还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。
（十七）烤：生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法。
说明：原页文字为「生料经过淹渍」，按烹调术语订正为「腌渍」。
第二节 西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（一）西菜之首——法式大餐
（二）简洁与礼仪并重——英式西餐
（三）西菜始祖——意式大餐
说明：原页菜名为「局馄饨」，按菜名规范订正为「焗馄饨」。
（四）营养快捷——美式菜肴
（五）西菜经典——俄式大餐
（六）啤酒、自助——德式菜肴
二、西菜的组成
说明：原页目录写作「醺汁开胃品」，与后文「蘸汁开胃品」不一致，此处统一为「蘸汁开胃品」。
（一）开胃菜（Appetizer）
开胃菜是开餐的第一道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多。
（二）汤（Soup）
用牛肉、鸡肉等熬制的汤，亦称基础汤，是烹调菜肴必不可少的调味品。
（三）沙拉（Salad）
（四）主菜（Main Course）
（五）甜点（Dessert）
甜点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品，一般按用途可以分成三种：
三、西菜常用的调味及烹调方法
（一）西菜常用的调味方法
味的种类
| 类别 | 味型 | 代表调味品或成味举例 |
|---|---|---|
| 基本味 | 咸味 | 盐 |
| 基本味 | 甜味 | 各种糖、蜂蜜 |
| 基本味 | 酸味 | 醋精、葡萄醋 |
| 基本味 | 辣味 | 辣椒、胡椒、芥末 |
| 基本味 | 香味 | 香叶、丁香、桂皮 |
| 基本味 | 鲜味 | 原料本身的氨基酸 |
| 复合味 | 甜酸味 | 如番茄沙司 |
| 复合味 | 酸辣味 | 如芥末沙司 |
| 复合味 | 鲜香味 | 如奶油沙司 |
| 复合味 | 香咸味 | 如黄油沙司 |
（二）西菜热菜常用的烹调方法
| 方法 | 英文 | 操作要点 |
|---|---|---|
| 煎 | Fried | 西餐中用途最广泛，多用中等火力 |
| 炸 | Deep Fried | 多油旺火，成菜外焦里嫩、香酥脆口 |
| 炒 | Saete | 小油量、旺火急速翻拌，短时间成熟 |
| 烩 | Stew | 先预制半成品，再加少司烩制成菜 |
| 焖 | Braise | 过油着色后加汤、香料长时间加热 |
| 烤 | Roast | 借助辐射热能成熟，适用原料广泛 |
| 铁扒 | Qrill | 以金属直接导热，不经其它介质 |
| 炭烧 | Broil | 腌渍后入敞开式炭火炉，明火辐射烤制 |
| 煮 | Boil | 多量汤汁旺火烧沸后改中小火煮制 |
| 汆 | Pouch | 又称水波或水卧，沸水下料快速成熟 |
说明：各方法的详细操作要点见后续各页讲解；英文名称为原页标注。
1. 煎（Fried）：煎是西餐烹调中用途最广泛的方法，煎制多用中等火力，但有时也用旺火和小火，往往在一款具体菜肴的煎制过程中要运用几种火力。
2. 炸（Deep Fried）：炸是一种用多油、旺火（有时也用中小火）使原料成熟的烹调方法；炸制菜肴的普遍特点是外焦、里嫩、香酥、脆口，食用时单跟或单浇少司。
3. 炒（Saete）：将加工成丝、片、条、丁、块、粒等小型原料，用小油量、旺火急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。
4. 烩（Stew）：将加工成丝、片、条、丁、块、球状的原料，先经过油着色或者氽水预制成半成品，再运用先旺后小的火力加入少司，将原料烩制成菜的一种烹调方法。
5. 焖（Braise）：将过油着色后的原料置于焖锅，加入沸水或沸汤（什么原料用什么汤）及香料、调味品等，先用旺火、后用小火，经长时间加热使原料成熟。
6. 烤（Roast）：借助辐射热能使原料成熟的烹调方法，可以用于烤制的原料非常广泛，几乎各种动、植物性原料都可用烤制方法烹制。
7. 铁扒（Qrill）：以金属直接导热，不通过其它介质而使原料成熟的烹制方法。
8. 炭烧（Broil）：将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为能源的敞开式火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤成熟的一种烹调方法。
9. 煮（Boil）：将原料放于多量汤汁或清水中（要浸过被煮原料），用旺火烧沸，改中小火煮制使原料成熟的一种烹调方法。
10. 汆（Pouch）：汆也叫水波或水卧，是一种沸水下料、快速成熟的烹制方法，与煮法十分近似，但汆比煮的时间要短。
第三节 中西点心简介
一、中式面点简介
| 分类依据 | 类别 |
|---|---|
| 按原料分 | 麦类、米类、杂粮等 |
| 按馅心分 | 荤馅心、素馅心 |
| 按熟制方法分 | 煮、蒸、炸、煎 |
| 按口味分 | 本味、甜味、咸味 |
| 按形态分 | 糕、饼、饺、粽 |
| 按地方特色分 | 广式、苏式、京式 |
（二）主要风味流派
二、风味小吃
小吃：有别于正餐或正餐之外品茗、充饥的风味食品。
| 地区 | 代表品种 |
|---|---|
| 四川风味小吃 | 赖汤圆、钟水饺 |
| 北京风味小吃 | 银丝卷、酥盒子 |
| 天津风味小吃 | 狗不理包子、耳朵眼炸糕 |
| 广东风味小吃 | 虾饺、叉烧包 |
| 江苏风味小吃 | 三丁包、扬州炒饭 |
| 上海风味小吃 | 素菜包、鸡肉生煎馒头 |
三、西式点心简介
四、创新点心
各种新原材料、新添加剂、新设备、新工艺层出不穷，极大地改善了产品的质地、风味，强化了营养，延长了货架期的性能。
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